職業教育人才培養模式的研究與實踐

吳周　周業銳

根據《教育部人力資源社會保障部財政部關于實施國家中等職業教育改革發展示范校建設計劃的意見》的文件精神，結合學校“十三五”建設發展規劃的實際，依托中餐烹飪專業部，我校與企業進一步深度合作，建立“雙贏互利”的校企長效合作機制，全面開展產教融合、校企合作人才培養模式的改革。在社會調研的基礎上，構建信宜市職業技術學校中餐烹飪專業“產教融合、校企合作”人才培養模式。

我校中餐烹飪與營養膳食專業開設于2008年，現在發展成為茂名市綜合實力較強、較有影響力的專業。本模式包括專業人才培養指導思想、人才培養需求分析、人才培養目標與人才培養模式、人才培養質量評價與反饋、人才培養方案評價與建議等五部分。

一、專業人才培養指導思想

1.以社會需求為導向，定位專業人才培養目標

秉承“德技雙馨，品牌強校”的辦學理念，以學生就業為導向，堅持育人為本，以產教融合、校企一體和工學結合為改革方向，深化辦學模式、培養模式、教學模式和評價模式的改革，把專業辦成實力強、教學質量優、管理水平高、辦學效益好、輻射能力大，在深化教育教學改革、創新人才培養模式、建設高水平專業教學團隊、提高社會服務能力等方面具有鮮明地方特色的品牌專業。

2.以能力培養為本，突出專業特色

創新“產教融合”理念指導下的專業人才培養模式，將專業技能的學習與職業素養的養成教育相融，實現“教學做”一體化；建設一支具有豐富實踐經驗的“德一智一技”兼備的專業教學團隊；依托校內外實訓基地，建設理實相結合的職業教育實踐教學環境；形成由行業企業多元參與、以崗位需求為引領、以技能培養為核心的多介質融合的教學資源。通過省財政對中等職業學校改革創新的重點支持，大幅度提高我校中餐烹飪與營養膳食專業辦學的規范化和現代化水平，使專業特色鮮明，并在同類專業中起引領和示范作用，在粵西地區中等職業教育改革發展中發揮引領、骨干和輻射作用。

3.校企合作，提升專業人才培養質量

堅持走校企合作的辦學之路，主要與市區各知名餐飲企業和發達地區的三星級以上酒店合作，根據餐飲業的發展需要，共同制定人才培養計劃，共建實訓基地、共同開發課程、共組師資隊伍，完成教學任務。即校企雙方共享資源，共育人才，實現學校、企業、學生三方共贏。

二、人才培養需求分析

1.餐飲行業發展趨勢分析

根據《學校發展第十三五規劃綱要》，到2017年中餐烹飪與營養膳食專業增加到18個班1000多學生。隨著城鎮化建設的快速發展，在未來五年，餐飲服務業對酒店賓館服務人員的需求將不斷提升。同時，根據廣東省餐飲企業的需要，大批勞動力需要接受專業的培訓。2015年全國餐飲業陷入低谷，受影響最大的主要是一些接待政務、商務的高端酒店，大環境下，真正走“親民”路線的大眾餐飲企業依然紅火，甚至會比以前更好。

2.餐飲行業人才需求分析

本專業人才培養主要面向廣東省發達地區餐飲企業，以珠三角地區等城市作為烹飪旅游產業線上的主要城市，星級酒店、知名餐飲企業主要集中在此。

從餐飲企業用工數量看：根據珠三角發達地區人才中心提供的數據顯示，近年來用工市場對餐飲服務類人員需求一直穩居前列，主要是新建、擴建餐飲企業的用工，需求量較大，需求崗位類型較多；二是補充企業人員由于內部、外部流動而產生的崗位空缺。

我們對發達城市酒店等企業的人力資源現狀及用工質量需求情況進行了抽樣調查（如圖1所示）。結果顯示，企業對員工的職業道德、服務意識、專業技能、創新能力等方面有很高的要求，尤其是70%的企業認為職業道德是員工應具備的首要從業能力要素，而服務意識、創新能力、專業技能是當前餐飲企業員工最為缺乏的三種從業能力要素。因此，對員工從業能力的培養顯得尤為重要。

三、人才培養目標與人才培養模式

1.人才培養目標

本專業培養具有烹飪理論和實操技能、掌握現代餐飲營養學基礎知識和各類型餐飲企業經營管理知識，德、智、體全面發展的高素質技能型綜合型專業人才。學生在校期間將重點學習烹調實際操作技能、烹飪刀工、燒臘制作、食品雕刻、粵菜制作工藝，兼顧其他菜系特色菜點制作工藝的學習，同時也學習廚房管理、營養配餐、食物相克與飲食禁忌、烹飪藥膳學等終身受用的知識。畢業后我們的學生可勝任大中小飯店及集團餐飲部門的相關工作。

2.人才培養規格

根據人才培養目標，確定本專業的人才培養規格是：

專業能力規格，包含：A.具備中餐烹飪各類實踐操作技能；B.掌握菜點制作的基本方法；C.掌握宴席設計與餐飲管理基本知識；D.掌握現代廚房管理知識；E.掌握營養配餐及飲食禁忌基本知識。

職業素養規格，包含：A.具有良好的職業道德、法律意識及環保意識；B.具有團隊協作和人際溝通能力；C.具有良好的個人禮儀修養、服務意識；D.具有開拓創新、務實的工作作風。

學生畢業時應獲取的證書，包含：A.中等職業學校畢業證書；B.中級中式烹調師或中式面點師、西式面點師技能證書。

3.人才培養模式

根據國家教育部提出的“職業院校要與企業建立緊密聯系，堅持以就業為導向，改革以課堂為中心的傳統人才培養模式，大力推行‘產教融合、校企合作的人才培養模式”的要求，進一步統一思想，提高認識，積極探索，大膽實踐，與產業部門和企業一道，共同研究和構建充滿活力、富有效率、互利共贏的職業教育人才培養模式。成立由專業教師和企業專家共同組成的專業建設指導委員會，積極探索和推進“做中學，做中教”教學模式改革，實施“訂單培養”，制定“產教融合、校企合作”人才培養方案，建立新的人才培養、考核、評價、激勵機制，確保教育教學改革穩步推進。

（1）以職業活動為主線，制定人才培養方案

我校以“做中教，做中學”為指導思想，以崗位引領、任務驅動為先決條件，以職業活動為主線，探尋專業發展的新方向，及時調整教學計劃，制定烹飪專業人才培養方案，改變原有的傳統教育模式。（如圖2所示）

（2）基于職業分析構建課程體系

根據專業人才培養目標及規格，由專業建設指導委員會組織校企雙方專家對餐飲行業的崗位進行深入剖析，抓住職業技能和職業素養培養兩個關鍵點，確定具有代表性的典型工作任務，對典型工作任務進行整合和優化并轉化為專業課程，形成職業需求導向、崗位能力為本的專業課程教學體系（如圖3所示）。

（3）基于崗位工作任務構建課程內容

根據行業企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求，堅持“德育為本、技能為先”的教育理念，組織專業教學委員會的相關專家論證，以工作過程為導向構建、優化課程內容，按照崗位的工作任務與工作標準要求組織教學，并通過校企合作專業指導委員會研討，制訂中餐烹飪課程體系結構及課程標準制定（如下表1、2所示）。該實施性教學計劃將理論與實踐一體化，做到教、學、做相結合，體現了學生能力培養與素質培養的一體化教學。

四、人才培養質量評價與反饋

人才培養的質量評價應該包括過程性評價和結果性評價兩種形式，評價項目、評價指標應該具備體系化特點。人才培養質量評價體系見圖4。

過程性評價以對學生專業核心能力的評價為主，主要由教學督導、課程教師在教學實施過程中完成，其目的在于對學生學習任務的完成情況和核心能力的掌握情況進行評價。

結果性評價應更加關注學生從業能力和職業發展能力的評價，它是在人才培養周期結束后，由學生、企業、社會共同對學生職業崗位表現和發展能力的綜合評價，其最終目的是在一個更為開放的空間中，由社會、企業和培養對象對人才培養過程及結果進行體系化的評價，其評價結果應該成為指導專業人才培養過程的可借鑒性意見，成為人才培養方案修訂與完善的依據。

1.評價原則

評價主體多元化原則。實行社會、企業、學生三位一體的多元主體評價模式，以綜合的主體評價結果形成對人才培養質量的最終評價。

定量與定性評價相結合。將可測量的評價指標形成可量化的評價標準，避免標準的隨意性和不統一性；注重對學生的職業道德、從業意識、工作態度、創新能力等素質要素的評價。

可操作性原則。在評價指標和評價標準上，所選擇的評價點是明確的、可觀測的；在評價方法上，所選擇的方法在已有的條件下是可以運用和實現的。

2.評價指標與形式

具體評價內容、評價方式、評價主體見表3。

3.評價信息收集與處理

專業人才培養質量結果實行周期性評價（針對不同的評價項目確定評價周期），具體由專業團隊負責畢業生職業跟蹤網絡信息平臺構建與管理、問卷的設計，由專業團隊教師分工完成各項信息收集并交由團隊匯總。

專業教學指導委員會負責對來自社會、企業、畢業生的質量評價結果進行分析，對人才培養方案進行整改與完善并用于新一輪人才培養過程。

五、人才培養方案評價與建議

1.人才培養方案評價

（1）社會企業評價

2017學年中餐烹飪與營養膳食專業畢業生的就業率為100%，對口就業率96.8%，用人單位滿意率達到91.2%，畢業生、實習生供不應求。

珠三角發達地區大酒店等企業對本專業畢業生的崗位能力有較高的評價；認為本專業人才培養方案能夠針對崗位能力需要，注重學生的職業能力培養，并能夠將職業道德培養融于教學之中，認為學生的理論和實踐能力較強，并具有較好的創新能力、敬業精神和服務意識，學生進入企業能較快地適應工作崗位并迅速成為業務骨干。

（2）學生評價

本專業從事餐飲業工作的畢業生普遍認為該培養方案較改革前的方案更加符合企業崗位能力所需，更加注重職業技能和職業道德的培養，“教、學、做”一體化教學模式的實施、生產性教學工廠的使用、頂崗實習時間的延長、校外實習基地數量的增加和層次的提高，都使他們的就業能力和就業層次有了顯著提高。

（3）自我評價

“產教融合、校企合作”中餐烹飪與營養膳食專業人才培養方案從廣東發達地區餐飲企業人才需要出發，確定人才培養目標和人才培養模式。按照工作崗位及崗位群能力要求確定課程體系，遵循學生職業能力培養的基本規律，以真實工作任務為依據構建課程內容，以學生為主體改革教學模式，較好地實現了由行動領域向學習領域的轉換，學生綜合素質得以提升，職業能力得到充分保證，滿足了新形勢下餐飲企業發展對人才的需要。

2.人才培養方案的示范點

本方案立足本省餐飲行業，較好地依托了珠三角發達地域行業資源優勢，在教學環節設計，尤其是實踐教學的組織與實施方面具有明顯的地域特點，適用于在餐飲企業同類專業推廣，對其他地區同類專業的人才培養具有可借鑒性。

3.改進計劃

根據本人才培養方案的實施情況，針對學生、教師、企業和行業專家的建議，今后還應在以下方面改進：

（1）校外實習基地建設

進一步提升校外實習基地層次，拓展校外頂崗實習空間，根據餐飲企業實際需要，采用靈活的學期制，選拔學生到高層次酒店或餐飲企業頂崗實習。

（2）教學內容改革

專業基礎課的教學內容還沒有完全按照職業能力需要和行動導向模式構建，其教學內容的重組以及教學模式的改革尚在探索之中。

（3）教材建設

在新的教學理念指導下，與教學改革相配套的一體化教材尚處于試用階段，需進一步修訂。

（4）教學團隊建設

借助校企合作平臺，增加專任教師在企業實訓的數量，實訓工作崗位與專業教學領域相吻合，從而使課程設置和教學內容最大限度地符合實際崗位工作需要。

4.經驗與體會本方案的實施過程，是我們對于新形勢下中職教育新理念進行深刻理解的過程，也是我們對專業人才培養的改革創新過程。以下是我們的經驗與體會：

（1）校企合作是貫穿專業建設始終的主線

中職學校必須依托企業設專業，依靠企業建專業，企業為主評專業。因此，尋求多種形式的“校企合作”是專業建設的內在要求。專業的設立、人才培養方案的確定、師資隊伍的培養、教學內容的組建、教學模式的改革，以及教學環節的安排都必須與行業企業的發展相結合，以合理利用企業資源，達到效果最大化；要樹立為企業服務的意識，以企業需求為中心，將學生的實習時間與企業的用工高峰周期對接，既滿足了企業的用工需要，又使學生得到了更多的鍛煉提高的機會，教學效果顯著。

（2）產教融合人才培養模式是達成培養目標的有效途徑

工學結合是中等職業教育人才培養模式改革的重要切入點，積極推行與生產勞動和社會實踐相結合的學習模式，是專業教學改革的趨勢。本專業的“訂單培養”，產教融合、校企合作式人才培養模式就是根據企業的需要、中職教育教學的規律以及學生技能形成的規律而總結提煉的。這種工作學習循環交替、能力遞進提高的模式，適應企業的經營規律，滿足企業旺季用工的需求，將許多原本在校內進行的能力培養轉向在餐飲企業完成，實現了企業資源使用的最大化，提高了學生技能培養的效率。

（3）過程評價是學生能力目標考核的重要手段

傳統的教學效果評價方式往往是通過課程結束時的考核完成的，是一種結論性的評價，不利于學生能力的逐步提高。在不斷循環、提高的過程中，教師需要針對不同階段的學生能力培養的要求，細化評價標準，使學生在每個階段結束時，都能夠明確自己的不足，以便學生在下階段的學習中有意識地訓練和提高。這就需要制定詳細的評價標準，將教學評價貫穿于學生能力培養的各個環節中。當然，配合這樣的評價環節，評價的標準、評價的方法也應該從單純考查學生對于知識的記憶存儲能力轉向職業崗位行動能力的評價，即從單純的平面化知識評價走向立體化行動評價。

責任編輯 陳春陽