茯茶功效研究進(jìn)展

張遴，方悅

（陜西出入境檢驗(yàn)檢疫局，陜西西安710068）

茯茶是黑茶中的珍貴品種，《明史.茶法》有記載：早在明朝嘉靖年間，茯茶就被定為運(yùn)往西北少數(shù)民數(shù)的官茶，時(shí)至今日，在我國(guó)西北地區(qū)仍流傳著“寧可三日無(wú)糧，不可一日無(wú)茶”的諺語(yǔ)。茯茶以其獨(dú)特的功效，被著名的茶道專家松下智先生稱為“中國(guó)古絲綢之路上神秘之茶、西北各民族生命之茶”。目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的主要有陜西茯茶和湖南茯茶兩種。

1 茯茶概況

1.1 茯茶產(chǎn)地

據(jù)史料記載，茯茶最早誕生于陜西省涇陽(yáng)縣，陜西、甘肅商人到湖南安化采買黑毛茶，運(yùn)往陜西涇陽(yáng)，再用特殊的加工方式筑制成發(fā)“金花”的茶磚，這就是茯茶。陜南特有的氣候環(huán)境，賦予了茯茶獨(dú)特的風(fēng)味，“離了涇河水不能制，離了關(guān)中氣候不能制，沒(méi)有陜西人的技術(shù)不能制”的說(shuō)法廣為流傳。建國(guó)前陜西曾一度壟斷茯茶的加工市場(chǎng)，后因歷史等原因陜西茯茶的生產(chǎn)在1958年被取消。然而陜西茯茶有六百多年的歷史，文化元素豐厚，秉承茯茶的歷史淵源，2005年一場(chǎng)拯救茯茶技藝的“工程”開(kāi)啟[1]，技術(shù)人員不懈努力，并著力發(fā)展自己缺失的環(huán)節(jié)—茯茶原料的栽植，使得茯茶的生產(chǎn)再次落戶陜西。如今，涇陽(yáng)的生產(chǎn)企業(yè)達(dá)三十多家，出現(xiàn)了一大批龍頭企業(yè)，年產(chǎn)值上億元。在“一帶一路”的經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略下，涇陽(yáng)茯茶應(yīng)抓住機(jī)遇，打開(kāi)國(guó)際茶業(yè)市場(chǎng)，提升我國(guó)茶文化的軟實(shí)力，讓涇陽(yáng)茯茶文化以及中國(guó)茶文化走向世界[2]。

1958年陜西茯茶的生產(chǎn)被取消，加工的任務(wù)被交予茯茶的原料產(chǎn)地湖南省承擔(dān)。湖南開(kāi)始研究茯茶的筑制和發(fā)花工藝，經(jīng)過(guò)技術(shù)人員多年的艱難摸索，茯茶在湖南安化生產(chǎn)成功，五十年來(lái)專注生產(chǎn)茯茶，申請(qǐng)注冊(cè)了“湘益”商標(biāo)，先后獲得“茶馬古道杯”金獎(jiǎng)、“華茗杯”金獎(jiǎng)、中國(guó)（北京）國(guó)際茶博會(huì)金獎(jiǎng)、“2013年度最具競(jìng)爭(zhēng)力黑茶品牌”等榮譽(yù)稱號(hào)[3]。

1.2 茯茶的生產(chǎn)

茯茶屬于完全發(fā)酵茶，與其他種類茶相比，加工工藝復(fù)雜而獨(dú)特，主要包括以下幾道工序：

為了方便管理和運(yùn)輸，茯茶常被制成磚樣，故也叫“茯磚茶”。現(xiàn)代生產(chǎn)的茯茶主要有兩種，特制茯茶和普通茯茶，這兩個(gè)品種的主要區(qū)別在于原料：前者的原料全是三級(jí)黑毛茶，而后者的為三級(jí)黑毛茶（40%～50%）、四級(jí)黑毛茶（5%～10%）和其它茶（50%）的混合物。經(jīng)肖文軍等[4]對(duì)速溶茯茶進(jìn)行的毒理學(xué)研究表明：不同劑量對(duì)鼠血像、血生化各項(xiàng)、血肌酐、組織病理等均無(wú)顯著影響，說(shuō)明茯茶無(wú)毒。

1.3 茯茶的風(fēng)味

香氣是茶葉品質(zhì)和風(fēng)味的重要影響因子之一，為了保證茯茶的質(zhì)量，了解其基本香型及呈香物質(zhì)十分必要[5]。彭雪萍等[6]采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)茯茶中的香氣成分進(jìn)行的分析發(fā)現(xiàn)：陜西茯茶香氣物質(zhì)有醇類、酯類、酮類、烴類、咖啡因等127種，其中醛類含量稍高，酮類次之；湖南茯茶有69種，其中醇類含量稍高，其次是醛類。袁思思等[7]蒸餾萃取得茶葉的香氣物質(zhì)，用氣相色譜-質(zhì)譜測(cè)定茶葉香氣的成分，發(fā)現(xiàn)在茯茶、青磚茶和黑磚茶3種黑茶中，茯茶香氣種類豐富，主要以醇類和酯類為主，有發(fā)花工藝，形成己二烯醛等烯醛類物質(zhì)，使其具有獨(dú)特的菌，滋味醇和。何紅霞等[8]用GC-MS相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GasChromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）技術(shù)研究了在發(fā)花過(guò)程中茯茶香氣組成的變化，結(jié)果顯示在發(fā)花進(jìn)程中，部分酸酯類化合物和醇類化合物的含量呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，而這些化合物在形成茯茶特征香氣中起重要作用，尤其是在發(fā)花96 h后，香氣總量比原料增加了51.3%。

在茯茶加工的過(guò)程中主要化學(xué)成分兒茶素、黃酮類、茶多酚、氨基酸、咖啡堿的含量均下降，其中前三者下降最多[9]，各類化學(xué)變化形成了茯茶獨(dú)特的品質(zhì)，如：兒茶素的氧化聚合，減少了茯茶的澀味，增加了醇和味道；氨基酸與糖反應(yīng)是茯茶香氣形成不可缺少的；咖啡堿是茶葉中帶苦味的成分之一，其含量減少有利于苦澀味的降低。有研究表明，適當(dāng)陳放對(duì)茯茶的品質(zhì)轉(zhuǎn)化是有利的，如其茶湯的粗澀味會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，但“越陳越香”必須以好的原料為基礎(chǔ)[10]；隨著陳化時(shí)間的增長(zhǎng)，茯茶的多酚類含量大幅度減少，這有助于減少苦澀味，但會(huì)導(dǎo)致陳年茯茶的抗氧化性下降[11-12]。

1.4 茯茶的發(fā)花工藝

茯茶區(qū)別于其他茶類的特點(diǎn)在于其獨(dú)特的“發(fā)花”工藝[13]，而冠突散囊菌是茯茶中的優(yōu)勢(shì)菌[14-17]，“發(fā)花”的實(shí)質(zhì)是以冠突散囊菌為主體的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程[18]，人工在茶葉上接種冠突散囊菌，控制溫度、濕度等外界條件，以適應(yīng)它的生長(zhǎng)繁殖，該菌形成的黃色閉囊殼就是“金花”，“發(fā)花”工藝對(duì)茯茶特有的風(fēng)味及卓越保健功能的形成具有重要作用。

在發(fā)花工藝中，關(guān)鍵影響因素有溫度、濕度、茶坯含梗量等。溫瓊英等[19]研究發(fā)現(xiàn)：在發(fā)花過(guò)程中，控制初期溫度在25℃左右，而在中期升溫到28℃～32℃，此時(shí)優(yōu)勢(shì)菌生長(zhǎng)良好。磚坯含水量也是影響發(fā)花的一個(gè)重要條件，含水量高了容易產(chǎn)生霉變，低了又會(huì)抑制優(yōu)勢(shì)菌的繁殖[20]，而且隨著季節(jié)的變化磚坯的含水量應(yīng)做相應(yīng)的調(diào)整[21]。實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，茯茶原料中含有一定量的茶梗，可以提高磚坯的疏松度、透氣性，有利于優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)，但含梗量過(guò)高會(huì)影響茯茶的品質(zhì)[22]。

2 茯茶的功效

2.1 茯茶的減肥作用

肥胖不僅影響體型美，而且大量的資料表明，肥胖是很多疾病如糖尿病、高血壓、心血管疾病等的重要誘發(fā)因素，已經(jīng)成為當(dāng)今世界最為嚴(yán)重而緊迫的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一。王蝶等[23]用茯茶和綠茶的水提物對(duì)營(yíng)養(yǎng)型肥胖的大鼠進(jìn)行灌胃，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)組大鼠的體質(zhì)量明顯得到抑制，而且茯茶降低血清甘油三酯的效果優(yōu)于綠茶，說(shuō)明茯茶有良好的減肥降脂功能。袁勇等[24]以正常人的肝細(xì)胞為試驗(yàn)對(duì)象，經(jīng)培養(yǎng)建立非酒精性脂肪肝細(xì)胞模型，之后從茯茶“金花”孢子粉中篩選出具有降脂功能的活性成分，通過(guò)細(xì)胞內(nèi)甘油三酯的含量來(lái)評(píng)價(jià)提取物的降脂效果，結(jié)果表明“金花”孢子粉提取物降脂效果較好；試驗(yàn)還得到了臉良好的脂肪肝細(xì)胞的培養(yǎng)條件、孢子粉提取物的提取條件和提取物作用的最佳質(zhì)量濃度。付冬和等[25]用分離技術(shù)、篩選技術(shù)及紅外燈鑒定技術(shù)得到茯茶中的6種成分，沒(méi)食子酸（Gallic acid，GA）、沒(méi)食子兒茶素（Gallocatechin，GC）、3-甲氧基-4，5-二羥基苯甲酸（3-methoxy-4，5-dihydroxy-benzoic acid，MDBA）、3，4-二羥基苯甲酸 （3，4-dihydroxy-benzoic acid，DBA）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）及表兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG），沒(méi)食子酸（Gallic acid，GA）、沒(méi)食子兒茶素（Gallocatechin，GC）、3-甲氧基-4，5-二羥基苯甲酸（3-methoxy-4，5-dihydroxy-benzoic acid，MDBA）、3，4-二羥基苯甲酸（3，4-dihydroxy-benzoic acid，DBA）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epigallocatechin gallate，EGCG）及表兒茶素沒(méi)食子酸酯（Epicatechin gallate，ECG），選擇合適的細(xì)胞模型研究這些成分的降脂活性，結(jié)果表明：茯茶中分離的6種成分對(duì)PPARγ、PPARδ、LXR和FXR過(guò)氧化物酶增殖體活化受體γ（peroxisome proliferator-activated receptorγ，PPARγ）、過(guò)氧化物酶增殖體活化受體δ（peroxisome proliferatoractivated receptorδ，PPARδ）、肝 X 受體（liver X receptor，LXR）和法尼酯衍生物X受體（farnesoid X receptor，F(xiàn)XR）細(xì)胞模型的作用效果不一，但均有作用顯著的功能成分，顯示茯茶可以通過(guò)多種途徑產(chǎn)生降脂作用，是一種作用面較廣的天然降脂飲料。胰脂肪酶在水解脂肪的過(guò)程中發(fā)揮著關(guān)鍵的作用，抑制該酶的活性可以有效的抑制脂肪的水解和吸收，進(jìn)而達(dá)到治療肥胖的效果。劉天囡等[26]通過(guò)熱水浸提及樹(shù)脂吸附分離技術(shù)得到茯茶的多酚類物質(zhì)，并研究該多酚類物質(zhì)對(duì)胰脂肪酶的作用，結(jié)果表明：茯茶多酚類物質(zhì)對(duì)胰脂肪酶有熒光淬滅效應(yīng)，改變了酶的結(jié)構(gòu)，從而使其催化活性降低。黃群等[27]把適量的模擬胃液和模擬腸液與冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液混合，37℃保溫30min后檢測(cè)α-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶活力，結(jié)果顯示，冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液能顯著提高α-淀粉酶、蛋白酶活力，并有效抑制脂肪酶活力，為解釋茯茶減肥及保健功能提供了理論依據(jù)。

2.2 茯茶的降血糖作用

糖尿病是以慢性血糖水平增高為特征的代謝性疾病，成為繼惡性腫瘤和心血管疾病后第三大非傳染性疾病[28]，給人類健康造成嚴(yán)重威脅，給現(xiàn)代社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)沉重負(fù)擔(dān)。彭雨軒等[29]以四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病小鼠為試驗(yàn)對(duì)象，分別用富金花茯茶和黑毛茶對(duì)試驗(yàn)組小鼠進(jìn)行灌胃，定期記錄試驗(yàn)組與對(duì)照組的體重、空腹血糖，最后眼球取血，測(cè)血清中的總膽固醇（Total cholesterol，TC）、甘油三酯（Triglyceride，TG）、高密度脂蛋白（High density lipoprotein，HDL）和低密度脂蛋白（Low density lipoprotein，LDL），結(jié)果表明：黑毛茶、富金花茯茶均能降低糖尿病小鼠的血糖濃度，降低血清TC、TG濃度；而且就效果而言，富金花茯茶明顯優(yōu)于原料黑毛茶。劉琴琴等[30]建立四氧嘧啶糖尿病小鼠模型，用湖南茯茶灌胃這些小鼠，研究發(fā)現(xiàn)被灌胃的糖尿病小鼠血糖明顯降低；與降糖藥物合用降糖效果更好（P＜0.05），證明湖南茯茶對(duì)糖尿病小鼠具有輔助治療作用。黃頌等[31]采用高脂高糖飼料聯(lián)合鏈脲佐菌素誘導(dǎo)得到Ⅱ型糖尿病小鼠模型，每天給小鼠灌胃一次茯茶的水提取物，研究發(fā)現(xiàn)：茯茶水提取物干預(yù)能顯著改善小鼠的糖尿病癥狀（多食、多飲、多尿、消瘦），降低空腹血糖濃度，提升胰島素和胰島素敏感水平，改善糖尿病小鼠體內(nèi)的糖代謝紊亂，其中中高劑量的茯茶效果最顯著。賀國(guó)文等[32]經(jīng)分離獲得分子量不同的茯茶褐素，用現(xiàn)代分析技術(shù)鑒定它們可能存在的成分，并研究其對(duì)α-葡萄糖苷酶活性抑制作用的差異，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：5種茶褐素屬酚類物質(zhì)，均含有羥基、烷基、羧基及苯環(huán)，具有良好的降糖功效。

2.3 茯茶的調(diào)節(jié)血脂作用

血脂含量高，會(huì)因聚集沉積而使血管壁變厚變硬，引起動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病[33]，隨著生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，患高脂血癥人群逐漸提高。林勇等[34]的研究表明：茯茶有較明顯的降血脂和改善肝組織損傷的作用，它可以降低血清中TC、TG、LDL-C的水平，提高HDL-C的含量；可以減輕肝臟的脂肪變性程度。肖文軍等[35]先用速溶茯茶飼喂Wistar大鼠，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)茯茶具有降低Wistar大鼠體重、TC、TG以及升高HDL-C的作用，之后制成茯茶飲料進(jìn)行人體試驗(yàn)，結(jié)果表明：受試者TG、TC下降顯著，HDL-C上升顯著，且他們的血常規(guī)、肝腎功能等均無(wú)異常變化；茯茶具有很好的輔助調(diào)節(jié)血脂作用。

2.4 茯茶防治腹瀉的作用

腹瀉發(fā)病率高，病因復(fù)雜，是世界性的公共衛(wèi)生問(wèn)題。余志勇等[36]等以小鼠為對(duì)象，研究了茯茶提取物對(duì)分泌性腹瀉、非感染滲出性腹瀉、滲透性腹瀉以及小腸推進(jìn)運(yùn)動(dòng)功能紊亂所引起腹瀉等不同類型腹瀉的作用效果，結(jié)果表明茯茶提取物可以降低番瀉葉、蓖麻油和硫酸鎂致腹瀉小鼠的腹瀉指數(shù)和稀便率。蕭力爭(zhēng)等[37]的研究顯示：茯茶提取液可以促進(jìn)正常小鼠的小腸推進(jìn)運(yùn)動(dòng)，能拮抗硫酸阿品脫對(duì)正常小鼠腸運(yùn)動(dòng)的抑制作用，高劑量的能明顯抑制新斯的明導(dǎo)致的小腸亢進(jìn)推進(jìn)作用；茯茶具有恢復(fù)胃腸節(jié)律性運(yùn)動(dòng)的功能，這可能是其防治腹瀉的重要原因之一。

2.5 茯茶的抗氧化作用

結(jié)合茯茶汁及生物凝固劑乳桿菌B1-6，汪瑨芃等[38]添加不同體積的茯茶汁到豆?jié){中制備了新型益生菌茶豆腐，通過(guò)檢測(cè)該豆腐的亞鐵離子還原力和DPPH自由基清除率來(lái)對(duì)其抗氧化性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明添加茯茶能顯著提高益生菌豆腐的抗氧化能力，且對(duì)益生菌的生長(zhǎng)、益生菌豆腐的質(zhì)構(gòu)及持水力等有顯著的提高作用。宋家樂(lè)[39]以H2O2建立豬腎近曲小管LLC-PK1細(xì)胞氧化應(yīng)激損傷模型，經(jīng)H2O2處理后，LLC-PK1細(xì)胞內(nèi)主要抗氧化酶含量明顯下降，細(xì)胞氧化損傷后的重要標(biāo)志物丙二醛含量明顯上升，經(jīng)茯茶乙醇提取物（FTE）預(yù)先處理的細(xì)胞內(nèi)主要抗氧化酶含量則明顯高于未處理細(xì)胞；結(jié)果表明，F(xiàn)TE可有效地對(duì)抗H2O2誘發(fā)的LLC-PKl細(xì)胞氧化損傷。關(guān)于時(shí)間對(duì)茯茶抗氧化性的影響問(wèn)題，黃景源等[40]以總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力為指標(biāo)對(duì)不同年代的茯茶進(jìn)行了抗氧化能力的測(cè)定，研究表明，3種不同年份的茯茶總的抗氧化能力都非常強(qiáng)，但從總抗氧化能力、DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力三者的數(shù)據(jù)來(lái)看，新茶的茶多酚、游離氨基酸的含量最高，陳茶則明顯下降，即新茶的抗氧化能力最強(qiáng)，隨著存放時(shí)間的增加逐漸減弱。

3 展望

茯茶是邊銷茶中銷量最大、銷售地域最廣的一個(gè)品種茶[41]，給予人們良好的感官享受的同時(shí)對(duì)健康也不無(wú)裨益，備受人們追崇，關(guān)于茯茶的研究也隨之增多，“發(fā)花”是其中的一個(gè)研究熱點(diǎn)，在這個(gè)工藝中冠狀散囊菌是研究重點(diǎn)，是在生產(chǎn)過(guò)程中培育和繁殖產(chǎn)生的有益優(yōu)勢(shì)菌“金花”，更多的功效還有待科學(xué)的發(fā)展和進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)。茯茶新品種的研發(fā)也從未停止，目前已有菊花茯茶、玫瑰茯茶、小青柑茯茶等多個(gè)品種和多個(gè)系列，其功效、口感、價(jià)格等將滿足不同人群需求。

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