看得見的美食，看不見的鹽

本刊記者

“民以食為天,無食則無以生存”。當今社會，人類賴以生存的食品大部分都是經過加工和處理過的。作為在市場上可供流通的食物，制造食物的食品工業被人們稱為關系國民經濟的“生命工業”,其制造的產品不僅供應國內外市場,還能促進相關行業、產業的迅速發展,是國民經濟的支柱產業。在食品生產加工的過程中，有一個環節至關重要，那就是? 鹽。鹽在這個龐大的食品工業供應鏈中，是不可或缺的原料，中國每年的食用鹽銷量約為一千萬噸，有二分之一被用于各類食品的加工當中。在食品加工過程里，鹽不僅僅作為調味品，穩定和激發了食物的各種味道，更被廣泛的應用于食品的防腐、保鮮等領域。

在食品生產的環節上，鹽是最原始、最基礎的調味工序。鹽所帶來的咸味，可以在一定程度上刺激人的味覺，促進口腔分泌唾液，進而增加人的食欲同時促進食物的消化。在商場超市里銷售的食品里幾乎都含有鹽，甚至包括糖類產品也不例外。有人或許不解，為什么可以把咸和甜兩種不同味道混合到一起？這是因為，將鹽與糖按照一定的比例混合，可以高度還原糖本身的甜度，也可以使糖的味道更為香醇可口，這也就是我們常說的“咸能引甜”。咸與酸相調和，則可以緩解酸對味蕾的刺激。由于鹽具有很強的滲透和調和能力，因此加入鹽可以使酸辣、糖醋等復合味更加協調、醇厚。作為百味之祖，絕大部分復合味的調制都是以鹽作為底味，我們日常烹調中所使用的味精、醬油、耗油、番茄醬、甜面醬等調味品中都有鹽的身影。

除了調和五味，鹽更是天然的防腐劑。據本草綱目記載，早在文字出現之前，我們的祖先已經開始用鹽來抑制食物的腐敗，他們巧妙的使用食鹽，再配以腌臘、風干、糟醉和煙熏等方法，在防腐保鮮的同時，也為我們帶來了與鮮食截然不同的享受。時至今日，雖然我們已經可以使用各種高科技的手段使鮮食經久不腐，但有些美味的防腐方式卻無可替代。我們今天所吃到的火腿、干酪、腐乳等食品，都是通過添加食鹽以達到防腐保鮮目的。食鹽用作防腐保鮮的原理主要是由于鹽可以產生較高的滲透壓，導致微生物細胞脫水、變形，破壞細胞中水的代謝，從而抑制微生物的生長；同時鹽可以降低微生物分泌酶的活性，抑制了微生物的活動；此外，鹽溶液也減少了氧的溶解度，抑制了需氧性微生物的繁殖。

食鹽在面食中也發揮著不可替代的作用。在面粉中添加適量的食鹽，不僅可以改善面點的風味，更可以增加面團筋道的物理性質，提高面筋彈力，增強其吸水的性能，使其膨脹不易斷裂，從而達到面食Q彈爽滑的目的。例如在掛面的制作過程中加入適量的食鹽，可以增強掛面的強度，改變吸濕特性，使掛面表面邊界內的水分蒸汽壓下降，從而降低表面水分的蒸發速率，避免產生酥面，同時使掛面在食用時更為勁道；在面包制作過程中加入少許食鹽，不僅可以改善面包的風味、穩定發酵，也會使得面團中的結構變得更為緊湊，增加面團韌性。這樣不僅可以提升面包在發酵過程中對二氧化碳氣體的貯存能力，同時會讓烘焙后的面包顏色更具有光澤，外形更為飽滿，內部組織結構細密，蜂窩壁薄而透，這不僅可以刺激人的食欲，也讓食用口感也更為松軟。

鹽調百味，隱而不現，今天我們在市場上所能挑選的美食何止成百上千，在滿足生理需求的同時，也豐富著我們的生活，隨著科技的進步，復合調味品層出不窮，但鹽依然是對我們的飲食影響最為深遠的所在。