一個(gè)包子引發(fā)的故事

《支點(diǎn)》記者 李文卉

很多人覺得賣包子只是小本生意，但這個(gè)行業(yè)的毛利率在50%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于許多看起來高大上的行業(yè)。

“天哪，我們學(xué)校周邊就有4家監(jiān)利老鄉(xiāng)開的包子店！”4月15日，正在成都讀大學(xué)的秦格格在微信里興奮地告訴媽媽。人在他鄉(xiāng)卻能如此強(qiáng)烈地感受到故鄉(xiāng)的味道，讓這個(gè)監(jiān)利女孩激動(dòng)不已。

1989年，17歲的監(jiān)利毛市人張志堂在武漢開了自己的第一家包子鋪，用今天流行的話來說，他是非常年輕的創(chuàng)業(yè)者。但當(dāng)時(shí)的他應(yīng)該沒有想過，30年后的今天，自己會(huì)在成都扎下根來，成為一名管理著200多家店鋪的包子大王。每每談及人生際遇，張志堂總是很感慨。

品牌意識(shí)覺醒

“我出生在毛市農(nóng)村，小時(shí)候家里條件不好，11歲就輟學(xué)進(jìn)城打工，第一份工是在武漢漢陽王家灣附近的一家包子店做學(xué)徒，沒有工錢，只求老板給一口飯吃。”成都開心包點(diǎn)創(chuàng)始人張志堂告訴《支點(diǎn)》記者，自己對(duì)第一份工作還是很有感情的，生意做大以后，他曾經(jīng)回到王家灣試圖去尋找那家店，但城市發(fā)展太快了，小店早已不見蹤影。

離開武漢后，張志堂又輾轉(zhuǎn)了去了很多城市，包括長沙、廣州、東莞等地，主業(yè)都是開包子店，每到一地，他都會(huì)介紹家鄉(xiāng)的親朋好友一起出去“闖”。直到2009年前后，張志堂去四川旅游，喜歡上了成都的生活氛圍，才決定把包子生意帶到成都。

也就是從那時(shí)開始，張志堂決定關(guān)掉當(dāng)時(shí)的夫妻店，發(fā)展連鎖生意。他迅速注冊(cè)了“開心包點(diǎn)”品牌，幾年下來，已經(jīng)在成都開出了200多家門店。

比張志堂小7歲的張上禮有著大致相同的人生軌跡。2002年，不到14歲的張上禮離開毛市，跟著姐姐出門學(xué)做面點(diǎn)。17歲那年，他在黃岡武穴當(dāng)起了老板。后來，為了提升技藝和管理水平，他也曾去江浙一帶取經(jīng)，在上海面點(diǎn)品牌“巴比”旗下工作。

“別人可以把品牌做好，難道我就做不好嗎？”張上禮告訴《支點(diǎn)》記者，眼看著很多老鄉(xiāng)已經(jīng)開始規(guī)模化經(jīng)營，發(fā)了大財(cái)，自己很受鼓舞。于是，他2011年在湖北鄂州注冊(cè)公司，開始發(fā)展“毛姚湯包”連鎖品牌。截至目前，毛姚湯包共開出90多家門店，覆蓋了鄂州、黃岡、黃石、長沙等城市。

采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，毛市人對(duì)老鄉(xiāng)“傳、幫、帶”的意識(shí)非常強(qiáng)，只要有一個(gè)人把企業(yè)做起來了，輻射作用驚人。張上禮介紹，毛姚湯包的連鎖店有80%由毛市人在經(jīng)營；張志堂也表示，過去的30年，他至少帶領(lǐng)了500戶老鄉(xiāng)入行。

連鎖生意有多賺

至于為什么要發(fā)展連鎖面點(diǎn)品牌，監(jiān)利的包子大王們都斷定，這完全是市場化的選擇。

監(jiān)利面點(diǎn)師制作的卡通造型包點(diǎn)，十分可愛。

很多人覺得一兩塊錢一個(gè)的包子只是小本生意，說起來甚至有些不屑，但《支點(diǎn)》記者了解到，以包子為代表的面點(diǎn)行業(yè)，毛利率至少在50%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于許多看起來“高大上”的行業(yè)。

張志堂也毫不避諱這個(gè)問題，他說，這些年自己通過賣包子已經(jīng)積累了幾千萬元的身家，并且依然覺得這個(gè)行業(yè)大有可為。

“在鄂州、黃石這樣的城市，加盟一家包子店，一共需要15萬元左右的成本。目前做得最好的單店凈利潤能達(dá)到40多萬元，最差的一年凈利潤也超過20萬元。如果做完一年想轉(zhuǎn)手賣掉的話，最低也能賣20多萬元。”張上禮粗略算了一筆賬，由于做包子生意資金回籠快，就算只做一年便轉(zhuǎn)行，也能收獲十幾萬元的利潤。

創(chuàng)立連鎖品牌以后，毛姚湯包品牌管理公司的年?duì)I收能達(dá)到2000多萬元。

武漢楚媳婦大包的品牌創(chuàng)始人劉棟良也印證了這一說法。劉棟良介紹，在過去很長一段時(shí)間，他也是經(jīng)營夫妻店，兩口子任勞任怨把生意做得不錯(cuò)，一年下來能有二十多萬元的凈利潤，已經(jīng)很滿足了。但創(chuàng)立品牌開展規(guī)模化經(jīng)營之后，他發(fā)現(xiàn)其中大有文章可做。

“連鎖店統(tǒng)一大量采購原料，集中做成半成品再配送到各個(gè)門店，采購成本和人力成本至少能節(jié)約20%以上。”劉棟良說，再加上品牌效應(yīng)的疊加，現(xiàn)在單個(gè)連鎖門店的凈利潤要明顯高于夫妻店時(shí)期。

細(xì)節(jié)見功夫

注冊(cè)公司只需要一天，經(jīng)營好品牌卻可能要花上好多年，否則每個(gè)人都可以創(chuàng)立品牌輕松賺大錢了。

監(jiān)利毛市的包子大王們，人人都手握數(shù)十個(gè)甚至上千個(gè)門店，如何持續(xù)做大做強(qiáng)，操作層面的細(xì)節(jié)不可小覷。此前，他們每個(gè)人都有著多年經(jīng)營夫妻店鋪的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)這門生意的各個(gè)細(xì)節(jié)了如指掌。品牌化運(yùn)作之后，產(chǎn)品門類如何設(shè)計(jì)、面點(diǎn)師如何培訓(xùn)、店鋪選址有何講究、食品安全如何保證……所有餐飲連鎖企業(yè)都共同面臨的問題，擺在了這些“土老板”面前。

劉棟良介紹，為了更好地迎合消費(fèi)者的口味，楚媳婦大包不斷研發(fā)新品，共有三四十種包子饅頭供門店訂購，每個(gè)門店根據(jù)自己所在的區(qū)位特點(diǎn)和消費(fèi)者的不同口味，至少會(huì)同時(shí)售賣十幾種單品。

“很多人以為口味只是簡單按華東、華中這樣的大區(qū)來劃分，實(shí)際上我走南闖北這么多年，發(fā)現(xiàn)口味是按城市來區(qū)分的，就算在同一個(gè)省份，不同城市居民的口味偏好也千差萬別。”張志堂介紹，開心包點(diǎn)目前雖然只在成都開店，但單店在售品類也常常超過20種。張上禮特別提到，“消費(fèi)者的口味甚至跟流行趨勢(shì)有關(guān)”。

食品安全，是餐飲業(yè)繞不開的話題。“對(duì)于我們做食品的人來說，安全是第一位的，這么多年，不管是做沒品牌的手工包子還是進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，我用的原材料始終要選最好的，這是做食品企業(yè)的根本。”劉棟良說。

張上禮也表示，因?yàn)檫B鎖店都是統(tǒng)一從品牌管理公司進(jìn)貨，所以食品安全的源頭一定不能出問題。“這既是我們把企業(yè)做大的基本原則，也是傳統(tǒng)夫妻店所不能及的優(yōu)勢(shì)，連鎖店的品質(zhì)必須更有保障，這點(diǎn)絕不能含糊。”

《支點(diǎn)》記者了解到，關(guān)于品牌的未來發(fā)展，包子大王們各有各的打算。楚媳婦大包打算在今年把店鋪開到河南、北京、廣州去；開心包點(diǎn)打算把業(yè)務(wù)覆蓋到重慶、貴州、云南等全部西南片區(qū)；毛姚湯包的店鋪數(shù)量馬上也會(huì)突破100家。

產(chǎn)業(yè)鏈可更長

近年來，為進(jìn)一步整合資源、將“毛市佬”品牌效應(yīng)發(fā)揮到最大，監(jiān)利縣面點(diǎn)師協(xié)會(huì)聯(lián)合監(jiān)利縣政府，依托原有的湖北毛市佬品牌管理公司，開始集中運(yùn)營公共品牌“毛市佬”。包括劉棟良、張上禮、張志堂在內(nèi)的100多名監(jiān)利包子大王都愿意入股新公司，并逐步將各自品牌更名為“毛市佬”。

“現(xiàn)在是資源整合的時(shí)代，大品牌的力量肯定比小品牌更大，不管是在源頭采購還是品牌推廣上，影響力、話語權(quán)肯定大得多，我是非常支持的，可以說沒有私心。”劉棟良表示，他對(duì)資本也持完全開放的態(tài)度，只要是對(duì)企業(yè)有好處的，他都舉雙手贊成。

張志堂告訴記者：“企業(yè)做到一定規(guī)模后，再想做大做強(qiáng)肯定需要依靠集體的力量。光靠開心包點(diǎn)，能覆蓋整個(gè)西南片區(qū)就已經(jīng)很成功了，但如果想做成全國性的品牌，肯定需要整合資源。”

張上禮說：“我們村有90%的人都在全國各地做包子，我很贊成依靠政府的力量把大家都組織起來，因?yàn)槲蚁氚哑髽I(yè)做得更大。”

把企業(yè)做大是一個(gè)方面，向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸和相互滲透，也是包子大王們很自然的選擇。監(jiān)利縣面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)管理中心副主任冉幼武告訴《支點(diǎn)》記者，已經(jīng)有一些毛市籍的企業(yè)主，在做好面點(diǎn)主業(yè)的同時(shí)，開始向面點(diǎn)包裝、面點(diǎn)師培訓(xùn)、物流等相關(guān)領(lǐng)域延伸。

今年初，安徽懷寧縣和竹佬蒸籠廠與毛市佬品牌管理公司達(dá)成意向協(xié)議，計(jì)劃共同出資在監(jiān)利建設(shè)一個(gè)蒸籠生產(chǎn)廠，為監(jiān)利人在全國開的包子店供貨。冉幼武介紹，蒸籠是易耗品，一家包子店平均每年需要35個(gè)蒸籠，監(jiān)利人開的近3萬家包子鋪，每年光是蒸籠的采購總量就高達(dá)百萬個(gè)。如果放在監(jiān)利集中生產(chǎn)，每個(gè)蒸籠的成本可以降低5元到10元，也就進(jìn)一步釋放了包子店的利潤。

總體來說，產(chǎn)業(yè)化之路“路漫漫其修遠(yuǎn)”，需要眾多監(jiān)利包子大王發(fā)揮集體智慧，一方面進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)、品牌形象，一方面從各個(gè)細(xì)微環(huán)節(jié)“摳利潤”，提升企業(yè)管理水平，才能讓一個(gè)包子引發(fā)的創(chuàng)富故事流傳下去。