火鍋

李琳

1 巴渝火鍋文化的產生

火鍋，古稱其為“骨蕫羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。歷史上烹飪說法來源于“鼎”，且在商周時就已經廣泛使用，一直到漢、三國時期“五熟釜”器具的出現讓火鍋逐漸發展成熟。據《韓詩外傳》記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，也就是眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。南宋人林洪撰寫的《山家清供》為流傳至今最完整的食譜，書中就曾提及一種與如今“吃火鍋”相類似的飲食方式。到唐宋時期，經濟政治文化等各方面高速發展，人們飲食活動逐漸增加，火鍋各方面得以豐富改造，且在明清時期得到盛行。清代火鍋不僅在民間盛行，也成為一道著名的“宮廷菜”，稱為“野味火鍋”。乾隆喜食，江南所到之處，地方官為了討好巴結，大量準備這道“宮廷菜”，這才漸漸傳到南方。乾隆退位后，嘉慶皇帝登基之日甚至擺了“千叟宴”，一共動用火鍋1550多只，超過5000多人赴宴，被稱為史上最盛大的“火鍋盛宴”。

重慶麻辣火鍋出現時間較晚，大約在清道光年間席上才開始有水鍋。重慶文史專家魏仲云和評書名家程梓賢在著作《磁器口的傳說》講述了關于重慶火鍋發源的故事。清朝雍正年間，一位八府巡按由水路來重慶巡視，途徑磁器口時想下船到碼頭看看。因在船上被江風吹涼，受寒鼻塞且毫無食欲，當他下船乘轎經過路口時，巡按大人在轎子上聞到一股極其誘人的香味，鼻孔一癢連打了好幾個噴嚏，不僅鼻塞頓開而且瞬間食欲大增。這股奇特香味讓這位吃盡山珍海味的巡按大人很是好奇，趕忙吩咐跟班去路上尋找香源。跟班順著香味到了下河碼頭，只在磁器口燈籠橋橋洞下看見幾個叫花子圍著三塊石頭支起的破砂鍋，雖然不知鍋里是什么，但是翻滾的湯鍋飄出的香味讓人垂涎三尺。跟班回去不敢實話實說，只說是砂鍋鹵汁煮的雜碎鮮湯。當巡按大人到達城里府臺衙門時，跟班立即吩咐人按照橋洞下方式制作砂鍋。廚師情急之下找來燒炭小火爐，支起小砂鍋，將事先準備好的麻辣鹵汁和切好的食材隨鍋一起端上桌。早已饑腸轆轆的巡按大人吃得非常滿足并問是什么菜，廚師急中生智回答說這是川東重慶名肴——紅湯火鍋。

關于重慶火鍋的來源說法不一，但從史書記載和實地考察研究來看，大致都堅持與碼頭船工纖夫文化有關，基本都認為是明末清初，嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫粗放的飲食方式。相傳重慶兩江江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民屠宰牛后只要其肉、骨、皮，卻不要牛內臟，岸邊的船工纖夫就順勢將其撿回，洗凈后倒入簡易的鍋中，為既能飽腹且達到驅寒祛濕以備更好身體條件勞作，在鍋中加入辣椒、花椒、蒜、鹽等辛辣之物當作料，這也為后來享譽全國的重慶麻辣毛肚火鍋奠定堅實基礎。而處于兩江的船工纖夫多以木船為家，簡易的炊具只包括鍋、碗、筷，人們日常飲食流行“連鍋鬧”，而且為了方便和飽腹，人們還會將各種食材一鍋煮。這種起源于江邊，船工纖夫的餐飲方式其實正是古代鼎烹而食的餐飲方式的延續。上世紀40年代，四川作家李劼人曾細致描寫過他眼中的重慶火鍋：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟又能增加熱量······直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。”他認定四川火鍋發源于重慶。

獨特的地理環境也讓重慶早年交通無法發達開發，重慶人很少走出蜀地，氣候的優勢讓動植物茂盛生長，但每逢豐收之余又苦于交通的不便無法將其運輸出去，只得無奈選擇獨自享用，要在短時間內盡快消食，煮火鍋是最方便快捷和健康的烹飪方式。到了明清時期，湖、廣等外省掀起的大移民成為該時期人口主要增長方式，大規模人口遷移不僅讓人口數量暴增，而且來自各方的文化在同一時期匯聚到一起，相互磨合和發生激烈碰撞，形成豐富多元的文化交融。特色飲食文化之一的火鍋也在環境變遷中發生改變，特別是陪都時期的重慶，火鍋不僅從沿街擺攤發展到開店營業，也從下里巴人上升到大雅之堂，受用對象從下層人士擴充到上流社會，乃至包括政界、文化界等多方面人士的青睞。因為受眾增多，一時間整個重慶大街小巷都開起了不少火鍋店，為了營銷很多店里還配有高質量的服務。陪都時期的人口遷移不僅進一步將火鍋定型，而且也趁勢美名廣播。

2 巴渝火鍋文化的特點

較之以鮮香麻辣著稱的川菜，渝菜把這種特點體現得更極致，這主要得力于巴渝地區特殊地理自然環境。氣候溫和，降水量多，且多為弱酸性紅壤土質，使得巴渝地區非常有利于果蔬生長，豐富降水量，重慶較為潮濕的氣候因素讓人們為了驅寒祛濕使得飲食口味濃郁厚重，且重慶盛產花椒，口味屬味“麻”最突出。火鍋是一種產生于下層人士的飲食方式，是地道的俗文化，所以“價廉、物美、飽肚”是其基本要求和基本特色，同時將“麻、辣、燙”于一爐，一直保留邊煮邊吃的古風。發展至今，除了麻辣之外，更看重“五味”和諧，追求辣而不燥，麻而不烈，進口味濃，回味綿長的身心愉悅之感。

“一熱當三鮮”的優勢被重慶火鍋發揮得淋漓盡致。人們邊燙邊吃，火鍋的湯汁用鮮料和調料熬制而成，剛從沸騰狀態中取出的食物不僅熱燙，而且還能保持食物本身的鮮香。火鍋選料廣泛，僅是鍋底就分鴛鴦火鍋、清湯火鍋和麻辣火鍋等等多種類型。配菜種類多且對選料質量要求也頗高，細致每種食材的刀工，精確到各食材在熱燙過程中與火鍋保持的距離和時間。但重慶火鍋也非常適眾，林林總總湯汁，各種各樣的調料，人們根據自身不同口味調適油碟，不僅解決眾口難調的問題，同時也加強食用過程中共享歡樂的氛圍。相比于其他復雜的飲食方式，火鍋簡單快速的飲食方式顯得特別方便，無需太多準備工作，燙熟便可吃。重慶火鍋也沒有寒暑之分，天氣冷吃火鍋保暖，天氣熱吃火鍋祛濕。盛夏之際圍桌吃火鍋，吃到大汗淋漓之時很多重慶人索性脫掉上衣，赤膊上陣，為了不在進食之時衣服被汗水浸濕難受，寧可舍棄紳士風度，不顧旁人異樣眼色，也要尋求自我的爽快與舒適。四川老作家車福在《贊重慶毛肚火鍋》中就有描述：“吃到來勁時，拉開武松打虎，怒斬華雄的架勢；個中不少女中豪杰，也拉開架勢，頗有梁夫人出鼓戰金山之慨。”車福還認為與重慶人吃火鍋的豪放和氣吞山河之勢相比，其他地區的火鍋都吃的太不溫不火，而這也正是古老巴民族英勇豪放性格的真實寫照。如果社會禁忌是在一定生活圈子的人約定俗成的規則，極具內趨性，如今重慶人吃火鍋的方式和儀態在很大程度上與發源人船工纖夫的傳統形象和飲食方式息息相關。人們都對這種露胸裸背的儀態習以為常，吃到盡興之時更加不拘小節。獨特的飲食方式和進食儀態養成重慶人耿直、豪爽的性格，并不是遵循傳統中庸之道毫無特性，反而是極具個性色彩，“一鍋煮”的方式也說明其強大的包容性和韌性。重慶人吃火鍋除了特別講究氛圍以外，整個吃食火鍋的過程因生冷食品的煮食會相當漫長，但是正因為吃食節奏的緩慢讓人們有更多時間空間相互交流，增進彼此感情。民間流傳“沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓”，笑談中完美展示出火鍋在巴渝人民生活中的重要地位。

在重慶成百上千家火鍋店中，大到店名，小到每一道食材的命名，每一個看似不經意而為之的背后都蘊含了深刻的巴渝火鍋文化。著名的“鴛鴦火鍋”不僅完美平衡兩種口味的分配，同時其設計靈感也來自于長江和嘉陵江交匯的景象；食材中最受歡迎的鮮毛肚取名“直掛云帆”，代表江面上張帆的船只。且火鍋食材葷素搭配講究，就連吃食過程中食材的先后順序也有學問，先葷后素，不僅可以去油去膩健康，底料中摻入留心白蓮，也有清心瀉火功能。近年來隨著經濟文化的發展，生活水平的提高讓人們的思想觀念也發生改變。人們不再單純享用于傳統麻辣火鍋的美味，而是更加關注養生和健康的話題，火鍋也因此進行升級和改良。藥膳火鍋的出現不僅受到本地人的喜愛，更是讓更多外地人欣然接受。選擇燙煮烹飪方式，食物早在高溫煮食過程中進行高效徹底的殺菌殺毒，一旦煮熟馬上進食，不僅口感絕佳還能保證營養不流失，這本就是一種健康美味的飲食方式。而且新型藥膳鍋里不僅有原來的辣椒、花椒等驅寒祛濕配料，還加入經過專業搭配的中藥食材，美味與健康共享的背后也將我們中國傳統醫學文化發揚光大。著名學者易中天曾說：“火鍋不僅是一種烹飪方式，也是一種用餐方式；不僅是一種飲食方式，也是一種文化模式。”飲食文化是巴渝歷史、文化等眾多人文資源的重要部分，也是歷時性長期沉淀的必然結果，當代的現實生活與歷時性人文資源共存時，資源被文化合理調適，正如火鍋隨著社會環境的變化不斷進行自我改良和超越，文化也在矛盾與和諧中不斷傳承和發揚。

3 巴渝火鍋文化的再造

2007年3月20日，第三屆中國（重慶）火鍋美食文化節開幕式上，中國烹飪協會授重慶“中國火鍋之都”的稱號。火鍋作為重慶城市名片之一，與當代重慶人性格和整體城市形象緊密相關。起源于下層社會人民飲食習慣，重慶人直到現在也依然如基層人民一樣樸實率真，從不喜歡拐彎抹角，耿直正義都是外地人對重慶人最直接的感受。口味長期以“麻、辣”為主，造成性格多為火熱潑辣，非常熱情，對外來者絲毫沒有排外情緒，反而是盡心盡力給予幫助。沸騰的火鍋因為作料因素以紅色為主形成暖色調，色彩心理學表明紅色是活潑、熱情的象征，正好與重慶人堅強坦率的性格使然。但因下層人民回收回民舍棄的動物內臟，所以直到現在重慶人吃火鍋仍然以內臟為主，導致很多外地人普遍對內臟“敬而遠之”，稱其過于“重口味”，曾因此被外界指為“現代的野蠻人”。然而重慶人絲毫沒有被外界聲影響，反而是利用自己獨特的烹飪方式將其享用，這也恰好反映了重慶人敢作敢當，為人坦蕩，在歷史的長河中從未有過隨波逐流的性格特點。吃食火鍋的菜多為全生或是半生食品，食用前得先親自煮，自燙自食的飲食方式也是重慶人秉承“自己動手，豐衣足食”的生活理念。圍桌而食再次反映重慶人注重吃火鍋的氛圍，祈求團圓和珍惜其樂融融的生活之美。其極強包容性在力求合群的基礎上不失個人特性，巧妙處理整體和部分之間的關系。

城市的飲食文化包括歷史、文化、風俗等人文內涵，重慶獨特的飲食文化受巴渝歷史影響。世代傳承和時代變遷，讓重慶人民在飲食文化發展過程中形成獨特鮮明的性格特征，也使重慶的城市形象在自我分明之余越來越國際化。巴渝火鍋起源于民間，升華于廟堂之上，上至政府官員，下至平民老百姓，似乎從未經歷為適應消費群體而作市場策略轉移，改變其與生俱來的基本特質。正是火鍋文化大眾化的表現，也積極正面反映出整個巴渝地區無明顯階級之分，極為和諧的社會氛圍和城市形象。

（作者單位：湖北民族學院）