混蒸續糟生產清香型白酒工藝研究

楊帆 趙華

摘 要：清香型白酒傳統工藝講究清蒸清燒，地缸發酵，以汾酒最為出名，本生產工藝利用混蒸續糟的方式生產的白酒具有典型清香型白酒的特點。以高粱大米為主要原料，利用低溫優質大曲，發酵60天，其成品酒酒體口感柔和，氣味清香純正，乙酸乙酯香氣突出。

關鍵詞：清香型白酒；混蒸續糟

本研究白酒生產工藝有別于汾酒和老白干酒的生產工藝，其工藝與濃香型白酒相似，采用混蒸續糟的生產方式，生產出酒體口感柔和，氣味清香純正，乙酸乙酯香氣突出的清香型白酒。

1 生產操作

（1）原料的選擇。

釀造過程中所用高粱均為績溪縣或周邊地區種植收購的紅高粱，皮厚、飽滿、支鏈淀粉含量高、無霉變。釀造所需大米由六安市精米廠提供，淀粉含量較高、蛋白質和脂肪含量較少。

（2）輔料的選擇。

稻殼、麩皮等均可作為釀酒輔料進行填充，采用稻殼作為輔料。稻殼由績溪縣本地采購，要求稻殼無異味、新鮮干燥、呈金黃色、無霉變、無蟲蛀、異物夾帶量低，以2～4瓣粗殼為宜，具有質地疏松、吸水性強的特點。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料之一，用量少有利于增大發酵界面，可作為一種優良的填充劑。生產中稻殼用量的多少及其質量的優劣，對發酵產品的產量、質量影響很大。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質，在釀酒過程中轉化生成糠醛和甲醇等物質，稻殼使用前必須進行40～50分鐘的清蒸操作。

（3）高粱粉碎。

對高粱進行粉碎，是因為高粱中的淀粉由高粱殼包裹，且淀粉多以顆粒狀態儲存于植物細胞中，既不易溶解也不易被酶分解。因此高粱經過粉碎，使高粱顆粒變小、細胞組織部分遭到破壞，從而使淀粉顆粒部分外泄。原料粉碎的要求較為寬松，每粒高粱破碎成4-6瓣，完整高粱粒所占比例不能超過0.7%，可通過40目篩孔即可。

（4）大米浸泡。

大米在蒸糧前，需要用水進行浸泡，使大米充分吸水。水溫為30-45℃，持續浸泡1-2h，待水溫冷卻至室溫，再于室溫條件下，春秋季連續浸泡18-20h，冬季連續浸泡22-24h。浸泡后要求大米無疙瘩、無異味、吸水均勻、無腐敗。大米浸泡的作用是：使物料吸水均勻，蒸煮過程中易糊化、糖化，且發酵時使溫度緩慢上升，有利于微生物發酵，最終使成品酒甜綿純凈。

（5）潤糝。

經破碎后的高粱細粉稱為紅糝，在蒸糧前，需要用熱水浸泡，稱為潤糝。特別是汾酒及老白干酒生產過程中，此工藝必不可少，且兩者工藝極其相似，均為高溫潤糝。向紅糝中加入原料質量55%～62%的熱水，夏季水溫大約在75～80℃，冬季溫度可達90℃，將物料攪拌均勻，然后堆積潤料18～20h，并于物料上方加蓋麻袋等覆蓋物。與之相比，此工藝中直接將粉碎好的高粱直接投入發酵好的酒醅中，與大米、酒醅、稻殼等攪拌均勻即可上甑蒸酒蒸糧。

（6）拌料。

汾酒采用清蒸清燒工藝，故汾酒蒸料不需要進行拌料，只需將潤好的紅糝裝入甑中，并在其上附上稻殼等輔料清蒸即可；但在蒸酒操作前，需要將酒醅和輔料按照一定的比例混合均勻后，再上甑進行蒸餾操作。老白干酒因采用老五甑生產工藝，故其配料過程比較復雜。老白干酒蒸糧配料與汾酒相近，但其蒸酒配料十分復雜，蒸酒材料分為五甑，其中大馇和二馇需要配料，其各用新糧總量的40%，小馇用新糧剩余的20%，回活不加新糧，上一輪的回活作為本輪的丟糟。所用的大曲均于后述蒸料完成后加入，而輔料則在蒸料前添加。

（7）上甑。

對于汾酒及老白干酒，其裝甑方式相近，要求幾乎相同，但在裝甑完成后，在汾酒的操作工藝中尚需在料層表面潑上原料量的1.4%～2.9%的水，即操作工藝中的“加悶頭量”，再在糧上面裝入谷殼或稻殼一起進行清蒸。而老白干酒生產工藝跟本工藝相似，只需將料裝入甑桶中即可。

（8）加曲。

本工藝中，待糧糟溫度降至20～25℃左右時，即可加入大曲，釀造所需大曲由山東某制曲廠定制。然后再加入糧食量11%～13%的大曲粉，大曲粉用少量的水溶解均勻，再均勻潑灑在糧糟上，而后進行人工翻攪，使得糧糟和大曲粉充分接觸、混合均勻。

（9）入池發酵。

下池后，在隔絕空氣條件下進行厭氧發酵，發酵60天。在發酵過程中，要實時地對發酵品溫、發酵狀況進行監控。在發酵過程中，發酵前期溫度上升比較迅速，在入池后的第五天，就可達到最高品溫，春秋季節為28～30℃，冬季品溫偏低，大約維持在26～28℃，夏季品溫偏高，可達32～33℃，必要時需對發酵溫度進行調控。最高品溫大約可維持4～5天，冬季維持時間較長，大約為一周，在入池后的第10天品溫逐漸開始緩慢降低。

（10）蒸酒。

裝甑完成后，蓋上甑蓋，進行蒸酒。整個蒸酒過程大約維持在25min左右，蒸酒初期進行“緩氣蒸餾”，汽壓控制在0.06MPa左右，流酒溫度控制在15～18℃，主體酒酒度在70%（v/v）以上，此過程大約維持14～16min，蒸餾21min后，酒度降至50%（v/v）以下，流酒速率緩慢；蒸酒結束后，卸下接氣管，開始蒸糧。

（11）儲酒。

成品酒要求儲酒最少為三年甚至5～6年，才可出廠，較長的儲酒期，有助于白酒中各風味物質的有效締合，形成其獨特的風味。

（12）調味。

采用綜合調味法對基礎就進行調味。根據酒體的缺陷及生產經營，選取不同香味的調味酒，按一定比例調成一種有針對性的綜合調味酒，然后混勻，再以萬分之一的比例加入至基礎就中，邊品嘗，邊調整，進行優選，通過品評選定最佳添加量，直至找到最優點。

2 成品白酒質量要求

（1）感官指標。

酒體無色透明，沒有沉淀或懸浮物質；口感綿甜輕柔，清爽干凈，余味悠長；香氣清香純正，以乙酸乙酯為主體香的復合香氣突出。

（2）理化指標。

酒精度43%vol～72%vol；乙酸乙酯含量2.12g/L～2.6g/L；乳酸乙酯含量1.48g/L～1.77g/L；固形物含量0.29g/L～0.38g/L。

3 結論

該生產工藝有別于汾酒和老白干酒的生產工藝，其工藝與濃香型白酒相似。以高粱、大米為主要原料，大米經過浸泡、高粱經過粉碎處理后，配合清蒸過的稻殼，與酒糟進行蒸酒蒸糧操作，待糧糟降至室溫加入低溫優質大曲后，入池發酵60天，經過蒸餾操作可生產出清香型白酒。經過經儲藏勾兌，成型的白酒口味醇和、綿甜，以乙酸乙酯為主體香味突出，清香純正，優雅協調。

參考文獻：

[1]王貴玉.清蒸、續馇發酵對遼香型白酒風味的影響[J].華夏酒報，2016-4-26（A19）.

作者簡介：楊帆（1993-），男，碩士，研究方向為發酵工程。

通訊作者：趙華（1963-），男，教授，博士，研究方向為現代釀造技術。