玉米儲藏期間品質變化淺論

王欣宇

摘要：玉米是我國重要的糧食作物，更是重要的工業原料之一，然而從玉米收獲到投入使用之間一般有較長的儲存期，在儲存期間，玉米的營養成分和品質指標都會發生改變，現就玉米儲存過程中各種指標的變化及其產生原因進行淺述，為探求更加合理的儲存方法和條件，進行初步的探索。

關鍵詞：玉米；儲藏期；品質；質量

中圖分類號：S513

文獻標識碼：B

文章編號：2095-9737（2018）04-0037-01

1 研究目的和意義

在我國玉米可以稱得上是最重要的糧食作物之一，全國玉米播種面積為全世界第二，總出產量更是能夠超過全國谷物的1/5，經過多年的發展，玉米已成為我國最主要的飼料原材料。我國糧庫的玉米庫存更是達到幾百億千克。近些年，南方玉米飼料行業的蓬勃發展，促使玉米的需求量大增，從而促成了北方豐收的玉米大量運往南方。而相對北方的干冷氣候條件，南方相對濕熱。高溫、高濕的氣候條件極其適合霉菌活動，再結合玉米籽粒本身胚部較大，營養物質豐富的特點，導致一旦遇到比較合適的環境，微生物就會高速大量繁殖，甚至引起糧食霉變，最終導致玉米品質劣變。因此監控霉菌活動，掌握玉米在儲藏期間的品質變化，對于糧食安全具有極為深遠的意義。

2 儲存期玉米的品質變化

2.1 玉米儲藏期間，引起其品質變化的原因

玉米籽粒即便脫離了玉米植株，仍然具有生物活性，因此在玉米的長期儲藏過程中必定會受到周圍環境溫度、濕度等條件的影響。即使儲藏條件再理想，玉米籽粒的品質也會由于自然陳化現象的產生而發生變化，使玉米的營養物質含量等各項品質指標、色澤、風味等其他方面的品質也逐步劣化。除了自然陳化現象的影響之外，還可能發生更加復雜的改變，產生一些原本不存在于玉米籽粒中的有害成分。

2.2 玉米儲藏期間營養成分的變化

玉米儲藏期間淀粉的變化。淀粉是玉米籽粒中最主要的營養成分之一，玉米淀粉主要存在于胚乳中，玉米籽粒的胚乳很大，因此玉米籽粒中淀粉含量一般可以達到68%～78%。而少量的淀粉在玉米的長期儲藏中，在淀粉酶的作用下發生水解反應，總量略有下降，但總體的數量變化并不太明顯。相反，在儲藏期內更加明顯的是淀粉的性質發生了改變。表征玉米淀粉性質改變的現象一般為淀粉的黏度、特征吸水率以及碘藍實驗中的數值發生了改變。

玉米儲藏期間脂肪的變化。玉米籽粒中脂肪的含量相對淀粉較少，但玉米中脂肪較多的集中在其較大的胚部，玉米生霉一般從胚部開始。玉米籽粒在儲存期間脂肪的變化對其品質也存在重要影響。在玉米的儲藏過程中，其脂肪成分主要會產生兩種改變：一種是在氧的作用下，脂肪分子被轉化為過氧化物，一般為醛酮等物質；另一種是在水解的作用下，脂肪分子水解為甘油以及脂肪酸等水解產物。這兩種作用一般在正常水分含量的玉米中是同時或者輪換發生，水分含量較低的玉米由于微生物活動較少，因此以氧化為主，而在水分偏高的玉米中由于活躍的微生物作用，使得脂肪的變化以水解作用為主，在這一過程中，甘油會被微生物消耗，而脂肪酸則會在玉米籽粒中被蓄積。由于脂肪酸的這一特點，我們發現其含量和儲藏品質產生了良好的正相關，脂肪酸值就成為了糧食品質變化的評價標準之一。張玉榮對不同溫度下玉米品質變化研究證實，玉米鄭單8號在40℃條件下儲藏，脂肪酸值含量在5周中上升了近1倍，可見高溫儲藏對玉米的品質影響非常顯著。[1]

玉米儲藏期間蛋白質的變化。玉米籽粒中蛋白值的含量與淀粉相比也比較低，玉米中蛋白質同樣較多的集中在其胚部。玉米籽粒在儲存期間蛋白值的變化對其營養價值存在較大的負面影響。在玉米的儲藏過程中，其蛋白質主要會產生兩種改變，首先蛋白質在儲藏過程中會發生水解作用，在呼吸作用和酶的共同作用下，蛋白質會慢慢的水解，使得蛋白質的總量下降；其次，在玉米的儲存過程中，蛋白質還會變性，致使蛋白質的化學性質以及生物活性都發生改變，這是一種不可逆的改變。在儲存一段時間后蛋白質當中的水溶性蛋白以及鹽溶性蛋白含量逐漸下降，人和動物的吸收率也有明顯下降的現象。

玉米儲藏期間的發芽率煩的變化。玉米籽粒隨著儲藏時間的增長，發芽率也會產生變化。一般來說，新收獲玉米籽粒的發芽率可以達到90%以上，然而，經過長時間的儲存，即使玉米籽粒的品質指標變化不大，發芽率也會有明顯的降低。研究表明，玉米種子在常規儲藏條件下，隨著時間的延長，糧食種子內部的膠體發生陳化，導致生命蛋白凝固，使種子喪失生活力。[2]

3 結論

對玉米在儲存期間品質及性質改變的規律和原因還沒有研究透徹，還需要進一步的深入研究，用以指導糧食儲存，減少儲存期間損失，保障糧食的質量安全。

參考文獻：

[1]張玉榮，溫紀平，周顯青，不同儲藏溫度下玉米品質變化研究[J].糧食儲藏，2003（3）：7-9.

[2]王肇慈，國內外糧食儲藏品質評價與技術狀況[J].南京經濟學院學報，1997（4）：64-66.