關(guān)于《食品添加劑》課程教學(xué)改革的若干思考

周洪明

【摘要】文章結(jié)合中職學(xué)校學(xué)生能力需求和課程教學(xué)狀況，在闡述食品添加劑的使用及其相關(guān)課程教學(xué)基礎(chǔ)上，分析影響食品安全的主要問(wèn)題，闡明中職學(xué)校食品工藝專業(yè)開設(shè)《食品添加劑》課程教學(xué)的現(xiàn)實(shí)意義，并就如何設(shè)計(jì)梳理課程內(nèi)涵、改革教學(xué)方法、構(gòu)建產(chǎn)教協(xié)同等方面提出若干建議。

【關(guān)鍵詞】食品安全;《食品添加劑》;教學(xué)改革;策略建議

一、引言

食品質(zhì)量與安全（Food Quality and Safety）是以生命科學(xué)和食品科學(xué)為基礎(chǔ)，旨在研究食品的質(zhì)量、安全與健康、食品營(yíng)養(yǎng)保障和食品安全衛(wèi)生管理的科學(xué)，通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)、加工的管理和控制，保證食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)人體的健康。隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的不斷加快，人們對(duì)食品質(zhì)量提出了越來(lái)越高的要求，一方面要求食品營(yíng)養(yǎng)豐富，色、香、味、形俱佳，另一方面要求使用方便，清潔衛(wèi)生，無(wú)毒無(wú)害，安全可靠。為達(dá)到此目標(biāo)，在食品加工生產(chǎn)中必須添加一定量的食品添加劑，以達(dá)到指標(biāo)要求。但是，如果食品加工企業(yè)為了達(dá)到某種目的或私利而濫用食品添加劑，將極大地危害消費(fèi)者的身體健康。由于這種情況屢有發(fā)生，人們對(duì)食品的安全產(chǎn)生憂慮，甚至恐懼，談“添”色變。因此，在中職食品類專業(yè)教學(xué)中，開設(shè)《食品添加劑》相關(guān)課程，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)并掌握相關(guān)知識(shí)及合理應(yīng)用，對(duì)學(xué)生未來(lái)從業(yè)并保證行業(yè)食品安全具有重要意義。

二、食品添加劑及其相關(guān)研究

（一）食品添加劑的淵源

食品添加劑是人類社會(huì)發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物。食品添加（food additive）最早是以“化學(xué)添加劑”形式出現(xiàn)的。“化學(xué)添加劑”（chemical additive）概念源自60多年前美國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)部食品保護(hù)委員會(huì)發(fā)表的一份研究報(bào)告，該報(bào)告的標(biāo)題就是《食品加工中化學(xué)添加劑應(yīng)用》，至20世紀(jì)70年代，這個(gè)概念得到了廣泛應(yīng)用。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品法典委員會(huì)的定義，食品添加劑就是有意識(shí)地、一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或儲(chǔ)存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在中國(guó)，GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑定義為：“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑等。”

據(jù)考證，人類使用食品添加劑的淵源長(zhǎng)久，食鹽是人類社會(huì)最早使用的添加劑;魏晉時(shí)期，人們把發(fā)酵技術(shù)開始運(yùn)用到饅頭的蒸制之中，并為解決面的發(fā)酵問(wèn)題開始使用添加堿面的技術(shù);南宋開始，已以“一礬二堿三鹽”的食品添加劑配方比例應(yīng)用于油條的炸制之中。公元前1500年，作為世界文明古國(guó)的埃及就開始使用食用色素為糖果著色;公元前4世紀(jì)，歐洲人就開始為葡萄酒人工著色。上述表明，人類社會(huì)之所以選擇食品添加劑，其目的就是要進(jìn)一步提高食品的品質(zhì)，為人們帶來(lái)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)享受。可見，食品添加劑為人類形成豐富的飲食文化做出了巨大貢獻(xiàn)。

（二）食品添加劑的現(xiàn)實(shí)應(yīng)用

經(jīng)過(guò)數(shù)千年的發(fā)展，如今食品添加劑已成為參天大樹，統(tǒng)領(lǐng)食品工業(yè)，是影響人類生活的重要因素。英國(guó)人威廉·亨利·柏琴（W.H-Perkins）從煤焦油中制取食用色素苯胺紫;1901年，美國(guó)孟山都公司發(fā)明了糖精;1908年，日本化學(xué)家在海藻中提取到谷氨酸鈉即味精;1910年，植物油加氫的化學(xué)產(chǎn)物“人造黃油”誕生。目前，全世界所應(yīng)用的食品添加劑品種已多達(dá)25000余種。2006年，全世界食品添加劑的市場(chǎng)銷售額約為310億美元，而且這種增長(zhǎng)趨勢(shì)仍在繼續(xù)。這極大地豐富了人類的飲食文化，提升了人們生活的幸福指數(shù)。

（三）食品添加劑存在的負(fù)面影響

食品添加劑為人類社會(huì)做出了重要貢獻(xiàn)，但是也帶來(lái)嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，現(xiàn)代食品添加劑的化學(xué)性質(zhì)為它提供了寬廣、方便的應(yīng)用途徑，但是也引發(fā)了食品的安全隱患，影響了人們的身體健康。一方面，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方面的誠(chéng)信缺失以及追逐資本利益，超量、超范圍使用食品添加劑以達(dá)到掩蓋產(chǎn)品低質(zhì)量、誘騙消費(fèi)者、贏取暴利的經(jīng)營(yíng)目的。另一方面，產(chǎn)生社會(huì)消費(fèi)群體的使用安全風(fēng)險(xiǎn)，即使食品添加劑是安全的，如果超量或超范圍使用，同樣會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。上述問(wèn)題表明，食品添加劑雖然改變了現(xiàn)代食品的生產(chǎn)、加工、銷售和消費(fèi)方式，并為人類生活帶來(lái)巨大的福音，但其存在的負(fù)面影響是整個(gè)社會(huì)需要認(rèn)真思考的問(wèn)題。因此，中職學(xué)校食品類專業(yè)開設(shè)《食品添加劑》的課程就顯得尤為必要。

三、《食品添加劑》課程教學(xué)現(xiàn)狀

（一）課程內(nèi)容陳舊，與行業(yè)發(fā)展脫節(jié)

食品添加劑應(yīng)用廣泛，其品種與使用方法更新迅速，課程教學(xué)中要求理論與實(shí)際結(jié)合緊密，應(yīng)用性強(qiáng)。然而目前許多關(guān)于食品添加劑的課程教材內(nèi)容陳舊，相關(guān)信息未能及時(shí)更新，并且忽視《食品添加劑》課程與相關(guān)課程的交叉與滲透。在職業(yè)技能培養(yǎng)方面，最新的職業(yè)性法律法規(guī)、國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、文檔規(guī)范、安全性措施、維護(hù)管理經(jīng)驗(yàn)等重要內(nèi)容基本上沒(méi)有進(jìn)入教學(xué);對(duì)職業(yè)素質(zhì)的教育，如開拓精神、市場(chǎng)觀念、管理技巧、團(tuán)隊(duì)精神、應(yīng)變能力等方面尚沒(méi)有得到全面的實(shí)施。現(xiàn)有課程體系存在以上問(wèn)題，與社會(huì)需求和行業(yè)發(fā)展相脫節(jié)，導(dǎo)致學(xué)校畢業(yè)生就業(yè)難度加大。

（二）注重理論教學(xué)，輕視實(shí)踐教學(xué)

中職教育是培養(yǎng)學(xué)生成為直接參與生產(chǎn)、服務(wù)、技術(shù)和管理第一線的勞動(dòng)者，就是要讓學(xué)生畢業(yè)后能夠盡快適應(yīng)工作的需要，并具有可持續(xù)發(fā)展的能力。然而，通過(guò)對(duì)多所開設(shè)食品類專業(yè)的中職學(xué)校進(jìn)行調(diào)查，《食品添加劑》課程的教學(xué)普遍存在著重理論而輕實(shí)踐的情況，注重書面知識(shí)傳授，實(shí)用技能的訓(xùn)練相對(duì)不足，脫離企業(yè)用人的實(shí)際需求。由于實(shí)訓(xùn)條件不具備，或者教師缺乏一線工作經(jīng)驗(yàn)，教學(xué)中，教師往往只講理論，而學(xué)生很少進(jìn)行實(shí)踐操作，導(dǎo)致動(dòng)手能力不強(qiáng)，學(xué)生所學(xué)的理論到企業(yè)后與所從事的崗位不一致，難以適應(yīng)行業(yè)工作的需要。

（三）缺乏中職特點(diǎn)，教學(xué)方法失當(dāng)

總體來(lái)說(shuō)，目前食品類專業(yè)的課程內(nèi)容只是普通高校課程的簡(jiǎn)化，缺乏職業(yè)教育，尤其是不符合中職學(xué)生的特點(diǎn)，課堂教學(xué)與實(shí)際脫離，與職業(yè)學(xué)校的定位不一致，也與學(xué)生的就業(yè)趨向不相吻合。中職學(xué)校的教學(xué)由于受到生源的影響及應(yīng)試教學(xué)的需要，過(guò)分強(qiáng)調(diào)理論的學(xué)習(xí)，缺乏對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合知識(shí)和素質(zhì)能力的訓(xùn)練培養(yǎng)。結(jié)果枯燥無(wú)味的理論教學(xué)逐漸使學(xué)生產(chǎn)生了厭學(xué)情緒，從而喪失了學(xué)習(xí)興趣。

在教學(xué)方法上，雖然也采用了理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)方式，但由于職業(yè)教育招生困難，導(dǎo)致生源的整體素質(zhì)要比過(guò)去有所降低，學(xué)生的文化基礎(chǔ)素質(zhì)較低，學(xué)習(xí)的自覺(jué)性比較差。然而，我們的教學(xué)方法仍然停留在傳統(tǒng)的方法上，教材和教學(xué)方法缺乏趣味性，學(xué)生的動(dòng)手機(jī)會(huì)少，學(xué)習(xí)主動(dòng)性難以激發(fā)。

四、《食品添加劑》課程教學(xué)改革的幾點(diǎn)思考

（一）梳理課程內(nèi)涵，改革教學(xué)方法

依據(jù)行業(yè)最新發(fā)展與變化，梳理課程體系，改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容。通過(guò)課程的講授和實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和使用方法，掌握各種添加劑的定義、分類和法規(guī)編號(hào)，熟悉食品添加劑的安全使用與標(biāo)準(zhǔn)，了解食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法和程序，掌握基本的使用限量要求，為學(xué)生今后從事食品的生產(chǎn)及管理等方面的工作奠定基礎(chǔ)。

改革創(chuàng)新教學(xué)方法，徹底擯棄傳統(tǒng)的“說(shuō)教式”的教學(xué)，堅(jiān)持“以學(xué)生為中心”的理念，鼓勵(lì)教師運(yùn)用情景教學(xué)、頭腦風(fēng)暴等手段，讓學(xué)生參與進(jìn)來(lái)。同時(shí)，充分利用學(xué)生比較容易接受的現(xiàn)代信息技術(shù)，讓學(xué)生通過(guò)網(wǎng)絡(luò)獲取更多的相關(guān)信息，開闊視野，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛力。

（二）跟蹤行業(yè)動(dòng)態(tài)，更新教學(xué)內(nèi)容

教師必須注意及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，將行業(yè)和學(xué)科發(fā)展的最新成果，包括新概念、新技術(shù)、新產(chǎn)品等充分融入理論教學(xué)中，使學(xué)生充分了解行業(yè)發(fā)展最前沿的動(dòng)態(tài)，建立解決問(wèn)題的新思維。為了獲得更好的教學(xué)效果和更高的教學(xué)質(zhì)量，可以引入相關(guān)圖片和視頻，使教學(xué)內(nèi)容更加生動(dòng)、形象。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)和篩選，國(guó)家已經(jīng)制定了相關(guān)使用添加劑的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。為此，在進(jìn)行教學(xué)時(shí)，首先要使學(xué)生充分了解我國(guó)政府制定的有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī)，并且必須嚴(yán)格執(zhí)行。其次，選用的食品添加劑必須符合相關(guān)原則，即添加劑不能破壞食品的營(yíng)養(yǎng)素;不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味;不得掩蓋腐敗變質(zhì)食品的缺陷;符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì);使用于食品中，能分析鑒定出來(lái)。

（三）實(shí)施產(chǎn)教協(xié)同，強(qiáng)化技能培養(yǎng)

為適應(yīng)食品行業(yè)發(fā)展，為行業(yè)培養(yǎng)更多的技術(shù)應(yīng)用型人才，中職教育必須實(shí)行產(chǎn)教協(xié)同，共同實(shí)施人才培養(yǎng)。產(chǎn)教協(xié)同的形式主要有校企共建實(shí)踐教學(xué)基地，校企合作開展教學(xué)活動(dòng)，學(xué)校面向企業(yè)開展在職培訓(xùn)，校企合作進(jìn)行技術(shù)開發(fā)等多種形式。

為了順利實(shí)施產(chǎn)教協(xié)同，必須建立健全相關(guān)的組織機(jī)構(gòu)和良好的運(yùn)行機(jī)制。食品加工專業(yè)產(chǎn)教協(xié)同的順利開展，還需要建立良好的保障機(jī)制。中職學(xué)校食品類專業(yè)要培養(yǎng)學(xué)生掌握化學(xué)、生物學(xué)、食品科學(xué)、食品質(zhì)量管理及安全控制、國(guó)內(nèi)外食品安全的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)等方面知識(shí)，提高基本操作技能，能從事食品安全分析檢測(cè)、農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量管理技術(shù)等工作，為食品質(zhì)檢、衛(wèi)檢機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)、食品生產(chǎn)及貯藏物流企業(yè)、餐飲業(yè)提供綜合素質(zhì)高、適應(yīng)能力強(qiáng)的復(fù)合型應(yīng)用人才。

在食品安全的大背景下，我們必須加強(qiáng)和改進(jìn)中職學(xué)校食品類專業(yè)學(xué)生《食品添加劑》課程的學(xué)習(xí)，提升學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，為適應(yīng)現(xiàn)代高速發(fā)展的食品加工行業(yè)人才需求，培養(yǎng)更多的技能型專業(yè)人才。

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