5種去腥方法

鐘凱

1. 去鱗、去腮、去黏液 根據對鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質相對較少，因此處理生魚的關鍵就是去鱗、去腮和去除黏液。可以去鱗、去腮和內臟后流水沖洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉魚鰭、魚頭也可以讓腥味更少。

2. 腌漬 可以用鹽和調料腌漬，因為鹽分有助于去除魚體表面的黏液，同時可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質也隨之去除。此外，鹽分和調料也會起到抑制細菌的作用，避免產生腥臭味的氨基酸降解產物。

3. 加酒、加醋 加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，這是因為酒精和產生腥味的醛、酮類物質反應，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質揮發掉。加醋的作用可能是醋酸和一些產生腥味的物質發生反應消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發性帶走腥味物質。

4. 油炸 高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之后很香。一方面是因為高溫油炸過程中，揮發性的腥味物質跑掉了；另一方面是因為高溫下氨基酸和糖類發生反應產生了豐富的香味物質，例如蛋氨酸和賴氨酸產生土豆味，半胱氨酸產生麥香，異亮氨酸和亮氨酸產生面包味，苯丙氨酸產生焦糖味等，這些香味對腥味起到了掩蓋的作用。

5. 加香辛料 傳統烹飪中可以通過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其實并不是去除腥味，而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。