徽“味”無(wú)窮

徽菜，中國(guó)八大菜系之一。徽菜起源于南宋時(shí)期的徽州府（由現(xiàn)黃山市，江西省婺源縣，以及安徽省宣城市績(jī)溪縣組成），徽菜是古徽州的地方特色，其獨(dú)特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨(dú)有的味道。

黃山市因處于亞熱帶季風(fēng)性氣候和亞熱帶濕潤(rùn)性氣候交界處，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。野生動(dòng)植物滿山生長(zhǎng)，棲山而息，山珍野味，構(gòu)成了黃山美食主佐料的獨(dú)到之處。

臭鱖魚，聞著臭吃著香

關(guān)于鱖魚的鮮美，古人是深諳其道的。

無(wú)論是讀到唐代詩(shī)人張志和的《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚吧。青籍笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”還是清代孫原湘的《現(xiàn)釣者》：“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鱖魚吧。”這些意境優(yōu)美的待句，讓人對(duì)鱖魚美食多了一份詩(shī)意的念想。

而把鱖魚之美味發(fā)揮到極致的，是徽州的一道傳統(tǒng)美食——臭鱖魚。

其實(shí)，臭鱖魚聞起來(lái)臭，吃起來(lái)卻非常香，鱖魚的本味原汁絲毫不因腌制而受影響。腌制后的鱖魚肉質(zhì)醇厚入味，骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。正所謂制法獨(dú)特，食則異香。

臭鱖魚的發(fā)明最先源于路菜。據(jù)傳古時(shí)徽州有趕考舉子攜路菜進(jìn)京，其中有紅燒鱖魚。第三天吃的時(shí)候，鱖魚散發(fā)出淡淡臭味，舉子吃后，竟然覺得別有一番風(fēng)味，甚是好吃。于是大快朵頤，高呼美味，一次吃光。最后，他保存了鱖魚臭吃的風(fēng)味，讓鱖魚自然發(fā)臭成味，再去烹飪制作。

不過(guò)，徽州境內(nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚。吃鱖魚要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)山里，往返一趟要六七天時(shí)間。途中為了防止鮮魚變質(zhì)，采用一層鱖魚灑一層淡鹽水的辦法腌制保鮮，路上經(jīng)常翻動(dòng)去除血水。七八天后抵達(dá)屯溪等地，魚鰓仍為紅色，鱗不脫，質(zhì)未變，只是魚鱗散發(fā)出一種似臭非臭的氣味，洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹飪，非但無(wú)臭味，而且鮮香無(wú)比。

如今，徽州烹制臭鱖魚不再使用沿江的鱖魚，多用徽州本地自產(chǎn)的新鮮桃花鱖，用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統(tǒng)的烹調(diào)方法燒制，又稱腌鮮鱖，腌鮮是徽州土話臭的意思。其肉厚脂多刺少，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩、味道鮮美無(wú)比。

毛豆腐，大眾美食

一部《舌尖上的中國(guó)》讓毛豆腐這一徽州家家戶戶都食用、普通卻又獨(dú)特的美味風(fēng)靡大江南北。難怪有人說(shuō)：“日啖小吃毛豆腐，不辭長(zhǎng)作徽州人。”

兩千多年前，我們的祖先發(fā)明了豆腐，就此改變了大豆的命運(yùn)，大豆衍生的美食也代代傳承了下來(lái)。發(fā)展至今，已經(jīng)衍生出花樣繁多、不同制作工藝、不同味道的豆腐制品。由于生活環(huán)境、生活習(xí)慣，及氣候多方面的獨(dú)特因素，黃山毛豆腐在豆制品美食中獨(dú)樹一幟。

毛豆腐是黃山市一帶的特色傳統(tǒng)名菜。關(guān)于毛豆腐的來(lái)歷，還有個(gè)傳說(shuō)。相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長(zhǎng)毛，因別無(wú)它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來(lái)。

黃山毛豆腐是通過(guò)以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛。上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標(biāo)志。長(zhǎng)有寸許白色茸毛的毛豆腐為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成，上桌時(shí)以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用。

兩千多年前，我們的祖先發(fā)明了豆腐，就此改變了大豆的命運(yùn)，大豆衍生的美食也代代傳承了下來(lái)。發(fā)展至今，已經(jīng)衍生出花樣繁多、不同制作工藝、不同味道的豆腐制品。

黃山石雞，清火滋補(bǔ)

黃山石雞指的不是我們平時(shí)吃的雞肉，石雞的外表跟雞并無(wú)一點(diǎn)關(guān)系.它是一種蛙類，造型和牛蛙差不多，不過(guò)個(gè)頭要大些，而且皮膚是黑色的。

石雞是徽菜中獨(dú)具特色的制作材料。無(wú)論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的后腿，比雞肉或者是牛蛙肉有過(guò)之而無(wú)不及。徽州的風(fēng)味名菜“清蒸石雞”在石雞中加入火腿片，蓋碗清蒸。此菜清湯見底，原味不失，味道鮮美。

用石雞做菜，最好是連皮一起燒，因?yàn)槠さ臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，品味起來(lái)也別有一番風(fēng)味。石雞喜背山清涼的環(huán)境，每當(dāng)酷暑盛夏，它們來(lái)到高山溪流之畔的巖石下面，晝隱夜出；盛夏之夜、下雨之前，它們發(fā)出鳴叫聲。石雞以知了、毛蟲、甲殼蟲、金龜子、螞蟻等昆蟲為食。人們掌握了石雞的習(xí)性，在夏夜燃點(diǎn)火把，沿山溪，循石雞鳴叫聲尋找，只要將火把照至它面前，石雞瞠目發(fā)呆，束手就擒。

黃山石雞肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分，并且具有清火、明目、滋補(bǔ)身體的功能，是山珍上品。據(jù)說(shuō)多吃石雞，夏天可以不長(zhǎng)痱子和瘡。黃山當(dāng)?shù)氐娜硕己芟矚g吃，這也是招待賓客的一道上等菜肴。