雞蛋的5種不健康吃法藏隱患

雞蛋的營養成分幾乎包含了我們身體所需的全部營養，不過只有吃對雞蛋，才能有益健康。對下面這五種不健康的吃法可得當心。

蛋黃發綠的煮雞蛋——致癌

雞蛋中蛋白質含量高，蛋白質中含有蛋氨酸，長時間加熱后會產生硫化物。這種物質與蛋黃中的鐵發生反應，產生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃層就會變綠。變綠的雞蛋消化吸收時間變長，給我們的消化系統帶來額外的負擔。蛋白質一旦在我們的腸道中消化時間過長，就會發酵，產生一些致癌物質，如甲酚、氨類、硫化氫等，如果此時腸道中已經有息肉，這些致癌物質就會促發息肉進一步惡變，誘發腸癌。

所以，煮雞蛋的時間一定要控制好，不能太久，以免蛋黃變綠。一般來說，雞蛋洗凈，涼水下鍋，等水開后再煮5分鐘即可，此時蛋黃剛好凝固，口感軟嫩最適合；煮3分鐘的雞蛋，蛋黃還沒成形，細菌沒被完全殺死；煮10分鐘以上，蛋黃發綠，有致腸癌風險。

炒雞蛋過度——氧化反應使血管受損

其實，膽固醇單純進入到血管壁中，并不會有什么明顯的不良作用，但是一旦膽固醇發生氧化反應，形成了氧化的低密度脂蛋白膽固醇后，就會被巨噬細胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白后的吞噬細胞就會越聚越多，形成一個脂肪核心，這就是動脈粥樣硬化最基礎的病變。所以說，氧化膽固醇才是心腦血管的健康殺手。

雞蛋中的膽固醇和脂肪原本對我們身體沒什么不良影響，但經過高溫烹調，雞蛋中的膽固醇就會被氧化，產生糖化蛋白產物，會使身體產生潛在風險。對于老年人來說，代謝能力逐漸下降，不能及時處理這種氧化物質，久而久之就會使血管受到傷害。

那么，怎樣避免炒雞蛋時膽固醇被氧化呢？可以在炒雞蛋時放點醬香型的高度白酒，炒2～3個雞蛋大概用一瓶蓋兒白酒即可。因為白酒有抗氧化的作用，可以減少膽固醇的氧化。

生吃雞蛋——易感染沙門氏菌

日本一項研究發現：吃生雞蛋與沙門氏菌感染密切相關。生雞蛋中含有的主要細菌是沙門氏菌，沙門氏菌多存在雞蛋殼上。在打雞蛋時很容易使沙門氏菌污染到蛋清。有一種雞蛋中的沙門氏菌最多，就是毛雞蛋。毛雞蛋實際上是受精蛋，在孵化小雞的過程中，因受到沙門氏菌的感染所造成的死雞胎，是沒有成功完成孵化的雞蛋。很多人說毛雞蛋有溫補作用，營養豐富。其實不對，毛雞蛋本身就是由沙門氏菌感染的結果，即使經過高溫煮熟也還是存在細菌問題。

久煮的糖水蛋——美拉德反應

雞蛋中的蛋白質和高濃度的糖一起煮得過久，會發生美拉德反應：讓血液產生果糖賴氨酸。這種物質具有凝血作用，如果經常吃這種物質很有可能產生毒性反應。健康的糖水蛋應該這樣做：首先把雞蛋打散，加入點姜片，做成蛋花，最后放糖，就不會產生美拉德反應。

虎皮蛋——不利于腸道與血管健康

油炸本身就是對健康不利的烹調方式，炸雞蛋就是炸蛋白質，食用后會導致蛋白質在腸道中堆積的時間過長，誘發癌癥，并且還會導致膽固醇過度氧化，對血管造成損害。

（微雪/文，摘自《中國保健食品》）