伊犁河谷湖羊羔羊肉品質研究

張積榮 陳霞 古麗孜議娜·阿斯哈爾 孫玉杰 楊菊清 張國慶

摘要 [目的] 研究伊犁河谷湖羊羔羊肉品質。[方法]通過對伊犁河谷地區湖羊羔羊肉品質感官評定、肉品質常規項目測定以及氨基酸、粗蛋白、脂肪、鐵、銅、鋅、硒等測定，分析該地區的湖羊羔羊肉品質。[ 結果]湖羊公羔羔羊肉的品質優良，其市場前景十分廣闊。[結論]該研究為伊犁河谷地區湖羊養殖企業、羊肉市場開發提供數據支撐和參考。

關鍵詞 湖羊；羔羊肉；品質

中圖分類號 S879.2文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2018）15-0082-02

Abstract [Objective]To study the male lamb quality of Hu sheep in Yili River Valley.[Method] The male lamb quality of Hu sheep in Yili River Valley was analyzed by sensory evaluation， and routine items determination of meat quality， determination of amino acid， crude protein， fat， Fe， Cu， Zn， Se. [Result] The lamb quality of Hu sheep in Yili River Valley was very good， and its market prospect was very broad.[Conclusion]The study provides data support and reference for Hu sheep breeding enterprises and mutton market development in Yili River Valley.

Key words Hu sheep；Lamb；Quality

隨著國民經濟不斷發展，人們生活水平日益提高，食品消費水平也在相應提升，對食品的安全關注度和營養價值要求也不斷提高，這無疑對肉羊產業發展提出了更高要求。

肉羊肉牛產業是新疆現代畜牧業發展的主導產業，也是新疆最具優勢的傳統產業之一。加快肉羊肉牛產業發展，是優化農業產業結構、保障市場供給的現實需要，也是培育新疆新的經濟增長點、促進農業增效和農牧民增收的客觀要求[1]。

湖羊具有適合全舍飼、耐潮濕悶熱、性成熟較早、耐粗飼、四季常發情、產羔數量多、母羊母性好、乳汁多而優、遺傳性穩定、溫順易管理、生長發育快、肉質細而嫩、適應性廣等優良特性[2]， 是我國唯一的皮肉兼用型南方綿羊品種。

伊犁河谷被譽為“糧倉肉庫”，畜牧業是伊犁河谷最具優勢的產業之一，肉羊業發展迅速，而且伊犁河谷地區草場資源豐富，對畜牧業發展而言，擁有得天獨厚的自然資源。但近年來，隨著養殖成本增加，國外羊肉進入我國市場，肉羊業發展受到沖擊，“多胎”成為肉羊業發展的必選項，湖羊在伊犁地區成為“新星”，經過幾年的養殖，適應性得到充分肯定，其羊肉品質也逐漸得到市場的廣泛認可。

然而，伊犁河谷湖羔羊肉品質缺乏數據積累，開拓市場也存在其他諸多的客觀限制因素，利用第三方檢測數據來反映羊肉品質，科學、客觀，具有較強說服力。筆者對伊犁河谷湖羊羔羊肉品質進行測定，旨在為伊犁地區湖羊養殖企業、羊肉市場開發提供數據支持和參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物 選擇留種以健康、初生重相近的純種湖羊公羔8只進行育肥飼養，按照企業通常的飼喂方法和飼喂周期進行飼養管理，待出欄時進行集中屠宰，取樣。

1.2 飼養管理

試驗動物采用全舍飼飼養方式。飼養管理均按照合作企業（伊犁順豐畜牧科技有限公司）飼養管理制度進行。飼草飼料均來源于伊犁河谷地區，混合精料由該企業按照該場擬定日糧配方生產，其中，玉米、青貯玉米、苜蓿來源于該企業種植地，自產自用，降低飼草料成本，確保飼草料品質。

1.3 試驗設計

試驗設置在伊犁順豐畜牧科技有限公司，場址位于伊犁察布查爾縣。進行為期90 d的育肥試驗，2017年2月開始，2017年5月出欄。

由第3方檢測單位新疆農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所對湖羊公羔羔羊肉品質進行檢測。

1.4 測定指標與方法

肉品質檢測項目：17種常見氨基酸（人體必需氨基酸）、色澤、pH、嫩度、系水力、肌纖維直徑、大理石紋、風味以及蛋白質、脂肪、鐵、銅、鋅、硒。

氨基酸按照GB/T 5009.124—2003（食品）進行測定；蛋白質按照GB/T 5009.5—2010進行測定；脂肪按照GB/T 5009.6—2003進行測定；鐵元素按照GB/T 5009.90—2003進行測定，其最低檢出限為0.2 μg/mL；銅元素按照GB/T 5009.13—2003進行測定，其最低檢出限為1.0 mg/kg；鋅元素按照GB/T 5009.14—2003進行測定，其最低檢出限為0.4 mg/kg；硒元素按照GB/T 5009.93—2010進行測定；羊肉品質常規項目按照通用方法進行測定。

1.5 數據處理 試驗數據采用SPSS 13.0軟件進行統計分析，試驗結果以平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 感官品質 通過對湖羊公羔羔羊肉進行感官測定，對羊肉品質進行評價。結果表明，色澤3.5，pH（6.20±0.05），嫩度（4.75±0.20）N，系水力（70.02±2.15）%，肌纖維（33.68±0.18）μm，大理石紋3.12，風味正常。

由此可知，湖羊公羔羔羊肉風味正常，品質優良。

2.2 氨基酸含量

氨基酸測定對評價羊肉品質具有重要意義，尤其是人體必需氨基酸含量對提升羊肉品質具有剛性支撐作用。送檢并測定了17種人體所需氨基酸含量，測定結果見表1。

由表1可知，氨基酸含量總和為19.56%。肉中必需氨基酸含量越高，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（E/N）越高，肉的營養價值越高。

湖羊公羔羔羊肉必需氨基酸與總氨基酸的比值（E/T）約為 48.3% ， E/N達93.5%，通常E/N 在60%以上屬于優質蛋白質。因此，湖羊公羔羔羊肉蛋白質品質較優。

另外，鮮味與谷氨酸和天冬氨酸含量有直接關系，湖羊公羔羔羊肉谷氨酸和天冬氨酸含量分別為3.5%和1.8%。

2.3 蛋白質和脂肪含量

測定湖羊公羔羔羊肉蛋白質和脂肪含量，對羊肉品質有更為客觀的評價。測定結果表明，其蛋白質和脂肪含量分別為（22.20±0.52）%、（2.80±0.18）%。

隨著消費者對羊肉品質要求的不斷提高，多數消費者喜愛“瘦肉”，高蛋白、低脂肪成為越來越多消費者的首選項，對于人體健康也有益。

2.4 鐵、銅、鋅、硒含量 測定結果表明，湖羊公羔羔羊肉鐵、銅、鋅、硒含量分別為11.90、4.40、270.00、0.68 mg/kg。

3 結論與討論

肉品是指對鮮肉或加工肉的外觀、風味、營養價值等有關理化性質的綜合評定。肉品性狀既包括客觀性狀如pH、失水力、熟肉率等，又包括感官性狀如咀嚼性、多汁性、風味等。羊肉品質評定十分重要，對提升羊肉附加值、實現品牌效應、開拓市場均有不可替代的作用和意義。該研究結果表明，湖羊公羔羔羊肉營養價值很高，其中，E/N可達93.5% ，通常E/N 在60%以上屬于優質蛋白質；另外，鮮味也較好，風味正常。投放市場至今，廣大消費者普遍認可湖羊公羔羔羊肉，隨著內地市場的逐步拓展，在伊犁河谷生產的湖羊公羔羔羊肉具備較強的競爭力，羔羊肉的市場價格增長空間優勢較為明顯，可以預見，其勢必推動伊犁河谷湖羊養殖，并實現盈利。

湖羊引入伊犁河谷地區，各項生產性能指標均達到正常水平。王明海等[3]研究表明，湖羊能夠很好地適應不同地區的自然生態環境和氣候條件，且其主要生產指標和繁殖性能均可以達到該品種原產地的相應水平，與該試驗長期觀察的結果一致。

王玉琴等[4]研究表明，湖羊肌肉營養物質含量豐富，氨基酸組成齊全，除水分外其他常規營養成分含量均隨年齡的增長而增加；從湖羊肌肉中重要氨基酸所占氨基酸總量比例的角度分析，斷奶羔羊肉更具營養價值、鮮味和香味。這表明其肉品質與日齡有關，日齡越小營養價值越高。陳雪君等[5]研究表明，湖羊肌肉營養豐富，粗蛋白含量為20.3%～24.0%，粗脂肪含量為4.1%～6.2%；肌肉蛋白必需氨基酸的組成全面，各種氨基酸評分均接近或大于1，賴氨酸含量最豐富。粗蛋白含量、氨基酸組成、賴氨酸含量最豐富等結果與該試驗結果一致，粗脂肪含量該試驗更低。

湖羊肉品質測定中，關于氨基酸、礦物質元素測定方面的研究較少。相關測定數據對湖羊肉品質評價具有客觀、有力的支撐作用，可信度高。張銘等[6]研究飼料營養對肉質的影響，結果表明，在肉質研究中，對肉質性狀的評定分析方法應進一步發展，使之最大限度地反映各個體間肉質性狀的總體差異，且應具有所需樣本小、方法簡便，信息量大等特點。近年來，楊宇為等[7]和谷英等[8]在肉品質影響因素、肉品質評定方法方面均進行了研究。該試驗在蛋白質營養測評中，對羔羊肉中17種人體所需氨基酸進行檢測，在保證肉食品健康與安全基礎上，生產出品質優良和風味優異的肉產品，進而滿足廣大消費者的需求。

新疆的水土決定了新疆飼草飼料的特殊性，直接對羊肉品質產生較大的影響。該試驗僅從羊肉品質入手，例證伊犁河谷地區生產湖羊公羔羔羊肉品質優良。該試驗則是通過第3方檢測數據證明湖羊羔羊肉是上佳之品。未來，可以根據人體所需以及內地消費者的需求，通過飼養管理手段進行調控，提升羊肉產品的人體必需營養物質含量，進一步改善風味，從而提高肉品質及其附加值，為該地肉羊產業的發展做出貢獻。

參考文獻

[1] 新疆維吾爾自治區人民政府.關于加快肉羊肉牛產業發展的意見[A].2013.

[2] 陳家振，馬月輝，劉會敏，等. 湖羊的12個優良特性[J].現代畜牧科技，2017（11）：1-2.

[3] 王明海，吳結革，毛紹斌，等.湖羊引種的適應性觀察[J].金陵科技學院學報，2007，23（2）：103-105.

[4] 王玉琴，田志龍，施會彬，等.湖羊肌肉營養特點及肌纖維組織學特性[J].動物營養學報， 2017， 29（8）：2867-2874.

[5] 陳雪君，茅慧玲.湖羊肌肉營養成分組成及風味物質研究[J].中國畜牧雜志，2011，47（11）：69-72.

[6] 張銘，陳志云，袁旭鵬，等.營養與肉品質的研究進展以及肉品質的檢測指標與方法[J].湖南飼料，2001（1）：48-52.

[7] 楊宇為，周玉香，孫占鵬.羊肉品質的影響因素及其調控措施研究概況[J].家畜生態學報， 2013，34（12）：82-85.

[8] 谷英，孫海洲，桑丹，等.肉品質評定指標及影響因素的研究進展[J].中國畜牧獸醫，2013，40（7）：100-106.