青梅泡騰片固體飲料的研制

周倩　張鷹　王琴

摘要[目的]開發(fā)出一種新型的青梅口味的泡騰片固體飲料。[方法]以青梅粉、碳酸氫鈉、阿斯巴甜等作為原料，以酸堿濕法制粒，通過研究不同泡騰劑配比、青梅粉添加量、甜味劑添加量對(duì)泡騰效果、口味等方面的影響。[結(jié)果]確定青梅泡騰片的最佳配方為青梅粉40%、碳酸氫鈉48%、阿斯巴甜1.4%，同時(shí)添加黏合劑PVP乙醇溶液2.5%、潤(rùn)滑劑2.5% PEG 6000。[結(jié)論]此配方制作的青梅泡騰片不易吸潮，外觀不變形，崩解時(shí)限為40 s，酸甜適中，崩解后無明顯沉淀。

關(guān)鍵詞青梅粉；泡騰片；固體飲料；工藝

中圖分類號(hào)TS278文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2018）25-0146-03

Preparation of Solid Beverage Effervescent Tablets of Green Plum

ZHOU Qian， ZHANG Ying，WANG Qin et al

（College of Light Industry and Food， Zhongkai University of Agriculture and Engineering， Guangzhou，Guangdong 510225）

Abstract[Objective] The research aimed to develop a new type of green plum flavored effervescent tablet solid drink.[Method]Green plum powder， sodium bicarbonate， aspartame and other raw materials were used to prepare granulation by acid-base wet method. Effects of different effervescent agent ratio， the amount of green plum powder added， and the amount of sweetener added on the effervescent and its taste were studied.[Result] The best formula of green plum effervescent tablets was finally determined： 40% green plum powder， sodium bicarbonate 53.6%， aspartame 1.4%， while adding the adhesive PVP ethanol solution 2.5% and lubricant 2.5% PEG 6000. [Conclusion]The green plum effervescent tablet made from this formula was not easy to absorb moisture and the appearance is not deformed. The plum effervescent tablet disintegration time limit was 40 s， with moderate acidity and sweetness and no obvious precipitation after disintegration.

Key wordsGreen plum powder； Effervescent tablets；Solid beverage；Process

青梅，又稱酸梅、果梅，為薔薇科果樹，主產(chǎn)于我國(guó)南方，特別以廣東、四川、浙江、江蘇等省份的產(chǎn)量較大。青梅以富含酸（總酸6.4%）著稱，是一種天然的酸味原料，據(jù)統(tǒng)計(jì)，青梅含有檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、酒石酸等有機(jī)酸16種以上，因其酸味極強(qiáng)，鮮食難以適口，大部分用于加工。在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥中，青梅用于加工成烏梅，據(jù)《本草綱目》記載，“烏梅有斂肺、澀腸、止久渴、瀉利、反胃、噎嗝、蛔厥吐利、消腫、涌痰、殺蟲，胃炎、解魚毒、硫磺毒。”另青梅含有合理的鈣磷比（含鈣0.297 mg/g、含磷0.291 mg/g），且絕對(duì)數(shù)量較高，是生產(chǎn)兒童食品和老年人食品的好原料；含維生素B2高達(dá)0.056 mg/g，是其他水果的數(shù)百倍。如此營(yíng)養(yǎng)豐富的青梅被國(guó)家衛(wèi)生部正式列入“既是食品又是藥品”的名單。目前，市售青梅食品以話梅等果脯、蜜餞、青梅晶等傳統(tǒng)食品為主，利用青梅開發(fā)出更多青梅系列深加工產(chǎn)品，對(duì)提高青梅的食用價(jià)值及附加值，充分滿足國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者對(duì)健康食品需求的意義重大[1-3]。鑒于此，該試驗(yàn)以青梅為主原料制成泡騰片形式食品。

泡騰片作為一種新型的產(chǎn)品形式，以有機(jī)酸和碳酸鹽作為泡騰崩解劑，溶于水后，2種物質(zhì)中的離子發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳，使片劑迅速崩解和融化。片劑崩解時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳部分溶于飲水中，使飲水入口時(shí)有汽水般清爽的快感，且迎合青少年喜愛新、奇、特等特點(diǎn)，滿足大眾方便服用和攜帶的要求[4-11]。該試驗(yàn)研究的青梅泡騰片是將青梅的豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和泡騰片的優(yōu)勢(shì)相結(jié)合新型的保健食品，有較好的市場(chǎng)發(fā)展前景。

1材料與方法

1.1材料與試劑

市售青梅；碳酸氫鈉，廣州市步思化工有限公司；聚乙烯吡咯烷酮（PVP），廣東粵美化工有限公司；無水乙醇，廣州懿禧貿(mào)易有限公司；聚乙二醇6000（PEG 6000），江西益普生藥業(yè)有限公司；阿斯巴甜，廣州市芬美源生物科技有限公司；白砂糖，市售一級(jí)品。

1.2主要儀器與設(shè)備

手動(dòng)敲壓片機(jī)，南京市深州制藥機(jī)械廠；DHG-9035A臺(tái)式鼓風(fēng)干燥箱，上海印溪儀器儀表有限公司；YP1002臺(tái)式鼓風(fēng)干燥箱，常州市宏衡電子儀器廠；粉碎機(jī)，九陽股份有限公司。

1.3泡騰片CO2容量的測(cè)定

測(cè)量泡騰片未溶解時(shí)與容器及飲水的總重m1（g）后將泡騰片溶于飲水中，稱量泡騰片完全溶解于飲水時(shí)的總重m2（g），反應(yīng)的產(chǎn)氣量為（m1-m2）g。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1工藝流程。

1.4.1.1青梅粉的制備。青梅果→挑選、剔除爛處→清洗→去皮、去核、取肉→熱燙→切片→干燥→粉碎→青梅粉。

1.4.1.2泡騰片的制作。

將青梅粉+甜味劑和青梅粉+甜味劑+碳酸氫鈉分別用PVP乙醇溶液混合制粒→過篩→烘干→混合→壓片→干燥。

1.4.2工藝操作要點(diǎn)。

1.4.2.1原料要求。青梅新鮮完整，大小不限，剔除果實(shí)病蟲及腐爛的部分，清洗干凈。

1.4.2.2熱燙。鈍化酶的作用，減緩酶促褐變反應(yīng)。將青梅去皮去核，將果肉置于沸水中熱燙5 min后，立即撈出用流水沖洗使其冷卻。

1.4.2.3切片。將熱燙后的果肉瀝干水，將果肉切成2～4 cm的薄片。

1.4.2.4干燥。將青梅片放入鼓風(fēng)干燥箱中，干燥溫度控制在50 ℃，干燥約10 h左右。

1.4.2.5打粉。將干燥好的青梅粉放入粉碎機(jī)粉碎，用100目過篩，取篩下物。

1.4.2.6制粒。粉碎后的青梅粉、堿源分別與甜味劑混合成酸粒、堿粒，然后酸、堿粒分別用含10%PVP的75%乙醇溶液制粒。用20、 30目篩整粒，取兩篩間顆粒于50 ℃下鼓風(fēng)干燥至含水量小于3%。

1.4.2.7壓片。將所制得的酸粒、堿粒與PEG 6000混合均勻，送入壓片機(jī)壓片，50 ℃烘干，及時(shí)包裝，得成品，成品質(zhì)量為2.5 g。

1.4.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.4.3.1泡騰劑配比試驗(yàn)。

泡騰劑的配比決定泡騰效果，即反應(yīng)的產(chǎn)氣量，青梅含有豐富的有機(jī)酸，本身可作為酸源，因此，該試驗(yàn)中以1 g青梅粉復(fù)配不同量的碳酸氫鈉，測(cè)定反應(yīng)產(chǎn)氣量和反應(yīng)溶液的pH。選擇產(chǎn)氣量大，酸堿性合適的配比。

1.4.3.2確定青梅粉添加量的試驗(yàn)。

分別稱青梅粉0.4、06、0.8、1.0、1.2 g溶解于100 mL飲水中，該添加量相當(dāng)于在平均質(zhì)量為2.5 g泡騰片中的含量分別為16%、24%、32%、40%、48%。以泡騰片固體飲料的感官質(zhì)量為指標(biāo)，對(duì)茶湯進(jìn)行感官品評(píng)，研究青梅最適添加量。

1.4.3.3甜味劑添加量的試驗(yàn)。青梅泡騰片溶于水后，酸味、澀味較重，為了更好地改善口感，達(dá)到酸甜可口的效果，需要添加一定量的甜味劑。該試驗(yàn)選擇阿斯巴甜作為甜味劑（根據(jù)GB 2760—2014，阿斯巴甜在飲料中最大添加量是0.6 g/kg，固體飲料按稀釋倍數(shù)增加使用量）。試驗(yàn)按照一定比例（1.0%、1.2%、1.4%、1.6%、1.8%、2.0%）分別準(zhǔn)確稱取一定量的阿斯巴甜溶解于100 mL飲水，進(jìn)行評(píng)嘗，并做出感官評(píng)價(jià)，以確定阿斯巴甜的添加量。

1.4.4青梅泡騰片感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。青梅泡騰片質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1（總共100分）。

2結(jié)果與分析

2.1泡騰劑配比的確定

按照青梅粉∶碳酸氫鈉的比例1∶（0.4～1.8）做泡騰劑配比確定試驗(yàn)，加水反應(yīng)后，測(cè)定產(chǎn)生CO2的氣容量和反應(yīng)溶液的pH，見表2。

從表2可看出，碳酸氫鈉用量在1.2～1.6 g時(shí)CO2的釋放量較多，且pH為5.0～7.0，符合一般消費(fèi)者的要求。結(jié)果表明，青梅粉與碳酸氫鈉的比例在1∶（1.2～1.6）比較理想，可以設(shè)1.0∶1.2、1.0∶1.4、1.0∶1.6 這3個(gè)水平進(jìn)行優(yōu)選試驗(yàn)。

2.2青梅粉添加量的確定

從表3可看出，青梅粉添加量越多，溶解的茶湯中沉淀量也逐漸增多，沉淀對(duì)感官總體品評(píng)結(jié)果有較大影響。綜合對(duì)比產(chǎn)品的總體品質(zhì)，參考感官品評(píng)結(jié)果，選用24%、32%、40%進(jìn)行優(yōu)選試驗(yàn)。

2.3甜味劑添加量的確定

甜味過濃和過淡都會(huì)影響口感，造成不適，根據(jù)表4結(jié)果分析，選取添加量為1.2%、14%、1.6%這3個(gè)水平進(jìn)行后面的正交優(yōu)化試驗(yàn)。

2.4配方組合的確定

為確定青梅泡騰片的最佳工藝條件，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以青梅粉、碳酸氫鈉、阿斯巴甜三者的添加量3個(gè)因素設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

由極差R分析可知，各因素對(duì)評(píng)分指標(biāo)的影響從大到小依次為C、A、B，口感最優(yōu)組合為A3B1C2，即青梅粉40%、青梅粉與碳酸氫鈉質(zhì)量比1.0∶1.2、阿斯巴甜1.4%。

2.5驗(yàn)證試驗(yàn)

以感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)為評(píng)分依據(jù)，對(duì)通過正交試驗(yàn)篩選出的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)青梅泡騰片的感官評(píng)分結(jié)果為85.8±0.54（n=10）。

3結(jié)論

該試驗(yàn)青梅粉泡騰片的最優(yōu)配方為青梅粉40%、碳酸氫鈉48%、阿斯巴甜1.4%，同時(shí)添加2.5% PVP乙醇溶液為黏合劑，2.5% PEG 6000作為可潤(rùn)滑劑。工藝選擇酸堿無水乙醇濕法制粒法。該試驗(yàn)加工得到的青梅泡騰片總重2.5 g，以沖調(diào)比1∶100（片劑∶飲用水）進(jìn)行溶解時(shí)，泡騰片溶解效果好，湯液有獨(dú)特的香氣，滋味酸甜可口。

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