羊奶果加工研究進展

田素梅 蕭自位

[摘要]論述了羊奶果的加工現狀、加工技術研究進展及發展前景，為羊奶果加工技術的發展提供指導，有利于提高產品的附加值，促進羊奶果產業的發展。

[關鍵詞]羊奶果；加工技術；發展前景

[中圖分類號]TS255.46 [文獻標識碼]A

羊奶果（Elaeagnus conferta roxb）又名蜜花胡頹子、南胡頹子、藤胡頹子、大晨胡頹子，為胡頹子科（Elaeagnaceae）胡頹子屬（Elaeagns）多年常綠攀緣植物。羊奶果適合生于熱帶、亞熱帶地區，性喜濕潤，耐蔭蔽，其主要分布于越南、馬來西亞、印度等熱帶雨林地區及我國云南南部和廣西南部。

羊奶果含有人體必需的氨基酸及胡蘿卜素、核黃素和鈣、磷、鐵等微量元素，并含蛋白酶。羊奶果有較高的藥用價值，它具有止咳平喘、收斂止瀉、鎮咳、解毒等功效。

1 羊奶果加工現狀

原產熱帶亞熱帶地區的羊奶果在我國已有人工栽培，但是羊奶果通過深加工技術制成的產品較少，目前已開發的羊奶果產品主要有羊奶果果酒、羊奶果果汁、羊奶果蜜餞、甘草羊奶果、羊奶果果醬、羊奶果果糕、腌制羊奶果等產品。

由于羊奶果在加工過程中存在諸多問題導致目前開發產品較少，梁聲記等在羊奶果的加工利用研究中發現羊奶果在加工過程中應注意的問題主要是原料的選擇問題、脫澀問題、果酒的澄清問題、果酒的防腐問題和羊奶果的果實中單寧物質與鐵、錫、堿等容器或藥品接觸引起的外觀和質量問題。除此之外羊奶果在加工過程中加工的溫度、時間、添加物質等也會影響產品的質量，應根據產品的需求而定其加工條件。生產過程中產生的殘渣要處理得當，以免造成環境污染。

2 羊奶果加工技術研究進展

2.1 澄清技術在羊奶果加工中的應用

在果酒中任何渾濁現象都是質量不好或者要變質的象征，因此，成品的果酒都要求做到清亮透明，但是羊奶果飲料制品中果膠沉淀、有機酸、單寧的析出、蛋白質沉淀和腐敗性細菌分解等因素會引起果酒的渾濁，從而降低消費者的接受程度。因此澄清技術在羊奶果加工中極為重要，目前在澄清方面主要用到的澄清方法有長期靜置、下膠澄清、冷熱交替、生物澄清劑等方法使其果汁中的果肉碎粒、有機酸和蛋白質等物質沉淀，從而達到澄清的目的。另外使用采用添加生物澄清劑進行澄清處理的方法可在1～2天內使果酒澄清。

2.2 發酵技術在羊奶果加工中的應用

羊奶果經過發酵后的產品主要有果酒。果酒是一種經過酵母菌發酵的低度飲料酒，果酒發酵是一個復雜的多種微生物共同作用的過程，主要是利用酵母的作用使羊奶果果汁轉變成羊奶果果酒，其中釀酒酵母主要完成酒精發酵，而非釀酒酵母能將原料中的前體物質轉化為風味物質，羊奶果果酒中含有10～18%的酒度、總糖<18%、總酸3～9g/升，其衛生條件都是符合標準范圍內的。

2.3 干燥技術在羊奶果加工過程中的應用

羊奶果的干制產品主要有蜜餞和甘草羊奶果，這兩種產品的干燥過程主要是先通過滲透脫水去除產品中的水分，然后利用熱風對流干燥或者烘干這兩種方法進行后期處理，處理過后的羊奶果又再進一步加工使其形成獨特風味的羊奶果產品。

2.4 脫澀技術在羊奶果加工過程中的應用

羊奶果中含有的單寧物質是產生澀味的主要原因，所以羊奶果的脫澀其實就是除去單寧的一個過程，脫澀的機理是縮合作用、金屬鹽類沉淀作用和乙烯催熟作用等。目前羊奶果常用的脫澀方法是用鹽析法和熱水脫澀法。通過鹽漬和熱水處理使羊奶果的澀味消除，其技術含量要求并不高，鹽析法一般1～2天即可完成，而熱水脫澀其處理時間越長澀味越少，但熱水脫澀法的時間長短于水溫有著較大的關系，水溫越高時間越短。目前關于羊奶果其他的脫澀方法尚未發現有報導，不過在柿子脫澀的研究中柿子脫澀的方法有自然脫澀、清水或石灰水浸泡脫澀、烘法脫澀、混裝脫澀、酒精脫澀、刺傷脫澀、松針脫澀、自發CO2脫澀、熏煙脫澀和噴蘸乙烯利脫澀等，在羊奶果的脫澀研究中也可嘗試借鑒柿子的脫澀方法。

2.5 滅菌技術在羊奶果加工過程中的應用

消毒滅菌的質量直接影響到人類的健康安全，因此滅菌在加工產品的過程極為重要，但是不同的殺菌方式對產品品質的影響有所不同，目前關于羊奶果的滅菌技術還沒有詳細的報道，但是在查閱資料的過程中發現果酒的滅菌方法大多采用超高壓滅菌，利用高壓影響微生物的生物化學反應，細胞壁膜以及基因等多方面的變化，進而影響微生物原有的生理活動，使原有的生理功能遭到破壞，發生不可逆轉的變化，導致微生物死亡。研究發現，超高壓處理的紅葡萄酒具有成熟的水果香氣，經過幾個月的釀藏后其呋喃類香氣成分還較多，因此其風味不會因此而丟失。果脯和果醬在滅菌方面主要是利用微波滅菌，微波能大大縮短物料中酶的存活時間，有效地保留果脯的香氣和色澤，另外羊奶果的滅菌方法還有高溫滅菌法，通過加熱達到一定的滅菌效果。由于滅菌程度的不同產品的保存時間長短也不一樣，當然保存時間的長短和外界條件有很大的關系。

3 羊奶果的制約因素

（1）科技制約：科技是第一生產力，羊奶果在發展過程中普遍存在科技投入過少的現象，造成了資源開發滯后，這大大制約了羊奶果的資源開發利用。

（2）市場制約：目前市場上對羊奶果需求量不是特別大，再加上羊奶果的宣傳度不夠，有些地區甚至都不知道有這種果子的存在，因此羊奶果的經濟效益不是特別明顯。

（3）原料本身的制約：羊奶果成熟時，皮薄肉質軟，不耐儲運，因此對羊奶果進行深加工只能選擇接近原料的地方建廠，但是由于羊奶果主要是在我國西南部地區，交通不是特別發達，因此原料本身的制約是主要的制約因素。

4 發展前景

羊奶果是極少幾種分布在熱帶地區的放線菌結瘤植物之一，在較高的溫度下根瘤仍保持很強的固氮活性，可以在地表溫度較高的荒地坡地種植，發展種植、開發利用羊奶果有利于保護生態環境、發展熱區經濟。而且這種果樹一年四季常綠，由于抗逆性很強，病蟲害極少，葉美觀、枝條柔軟，整形修剪后是一種良好的盆景和庭院綠化植物，另外羊奶果具有較高的藥用價值。

隨著國民收入的不斷增長，我國居民的膳食結構也開始向發達國家的膳食結構變遷。羊奶果是一種營養豐富的天然保健水果，因此具有廣闊的市場需求。

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