蓋澆飯

西坡

錢鐘書先生說：“吃飯有時(shí)很像結(jié)婚，名義上最主要的東西，其實(shí)往往是附屬品。吃講究的飯事實(shí)上只是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒并不在女人。”錢先生的這段話，成了經(jīng)典，被廣為引用。然而，如果錢先生是南宋人，哪怕是清朝人，肯定有人會(huì)跟他抬杠、較真。

南宋羅大經(jīng)《鶴林玉露》曰：“至于飯，一日不可無，一生吃不厭。蓋八珍乃奇味，飯乃正味也。”清代袁枚也有類似的主張：“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。”

看，原來白飯也可以很高級(jí);“吃講究的飯事實(shí)上只是吃菜”也不一定對(duì)。不過，我要批評(píng)羅大經(jīng)：你以為“八珍”（通常認(rèn)為是龍肝鳳髓猩唇熊掌之類）跟“米飯”是兩股道上跑的車？錯(cuò)！周朝版的“八珍”目錄里，有飯！而且還占了兩種，史籍上寫作“淳熬”“淳母”。

那么，“淳熬”和“淳母”，又是怎樣的一種飯？通俗地講：肉醬蓋澆飯。

退一步說，光吃米飯不能接受，光吃大菜也不能接受，那么介于兩者之間的蓋澆飯，應(yīng)該可以接受了吧？

現(xiàn)在的年輕人，跟他說“蓋澆飯”，或許他懵懵懂懂，不過換個(gè)說法他就秒懂了——對(duì)，盒飯。

簡(jiǎn)單地把盒飯或便當(dāng)?shù)韧谏w澆飯，是不確切的。蓋澆飯的基本概念，是把佐飯的菜肴，蓋在米飯之上。因此，如果盒飯采用分區(qū)安排米飯和菜肴，仿佛吃蘇州湯面，分面條和過橋，那就不是。

國(guó)外大為流行的所謂“中式快餐”，其實(shí)絕大部分正是蓋澆飯。美國(guó)人斯瑞·歐文著《大米的正確吃法》，列舉全世界各種食材與米飯合作的模板，林林總總近兩百種，其中一半以上我認(rèn)為可歸入蓋澆飯。因此，倘若境外旅游看不懂菜單，你甩出一句“beef over rice”（牛肉蓋澆飯），也許真的管用。

對(duì)于那些喜歡懷舊的人來說，蓋澆飯?jiān)恰拔鹘脊珗@”（現(xiàn)上海動(dòng)物園）的代名詞。

從前舉家出游西郊公園，必得花大半天時(shí)間。于是，怎樣吃午飯成了出游者應(yīng)該考慮的問題。如果學(xué)生集體或結(jié)伴春游秋游，買個(gè)面包果腹即可;如果親朋好友一大家子去，啃干糧就太掃興了，而最簡(jiǎn)單的解決辦法是吃蓋澆飯——這可是最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠并倍有面子的事兒。

可是，大家都推己及人，難免排成長(zhǎng)龍，不花費(fèi)一兩個(gè)小時(shí)絕無可能搞定。于是，一個(gè)奇特的現(xiàn)象出現(xiàn)了：一家四五口人進(jìn)入園區(qū)，其中一人還沒看到幾匹狼，就得像餓狼一樣地先趕到餐廳排隊(duì)，占個(gè)位……西郊公園最出名、最受歡迎的，便是15元一份的卷心菜回鍋肉蓋澆飯。比它高級(jí)一點(diǎn)的大排蓋澆飯，價(jià)格翻倍，可惜，許多人竟望而卻步。必須強(qiáng)調(diào)，吃宴席或吃家常，你可以多吃菜，少吃甚至不吃米飯;吃蓋澆飯不作興循如是觀：由于蓋在米飯上的菜肴數(shù)量有限，靠吃菜管飽不太現(xiàn)實(shí)了。所以，米飯?jiān)谝环萆w澆飯中的權(quán)重是其他就餐形式無可比擬的，以致人們對(duì)于米飯質(zhì)量更趨苛求，來保證充分收納。

當(dāng)然，蓋在米飯上的菜，應(yīng)盡可能地可口。但重要的是，蓋澆飯的“蓋”在得到體現(xiàn)之后，“澆”字難道是可有可無的嗎？當(dāng)然不。我以為“澆”，意味著人們對(duì)具有一定流動(dòng)性的汁液的豐沛程度進(jìn)行描述和考量。不錯(cuò)的米飯借由汁液變得滑爽滋潤(rùn)，比如選擇鮑汁雙菇、魚香肉絲來“蓋”來“澆”，要比西芹百合、油炸豬排高明，前提是蓋澆飯通常不一定配湯。但汁液并非大油侍候，向摻了大量羊油的手抓飯看齊，或致膩歪倒胃。

今年教師節(jié)前，電視臺(tái)記者采訪上海一位從事基礎(chǔ)教育的著名校長(zhǎng)。校長(zhǎng)一定要請(qǐng)她的“恩師”——也就是我的太太——跟她一起出鏡。采訪圓滿完成，校長(zhǎng)自掏腰包叫了外賣，請(qǐng)“恩師”吃蓋澆飯。

吃蓋澆飯是不是顯得太怠慢？完全不是！這是一份鮑魚飯：一只小砂鍋，配一碗飯、一柄不銹鋼大調(diào)匙、一雙筷子。這天正好店家搞活動(dòng)，打三折，算下來三十元，真心不貴。

至于味道如何，只要從我太太的反應(yīng)即可猜到：剛剛吃完，她就根據(jù)校長(zhǎng)提供的APP操作一番，并興奮地發(fā)微信給我：晚上吃蓋澆飯哦！

果然，這份鮑魚蓋澆飯與魚翅撈飯有得一拼。只不知，該把砂鍋里的菜蓋在飯上，還是把碗里的飯倒在砂鍋里？畢竟鍋大碗小，許多人肯定會(huì)把飯倒在鍋里吃，那就不是蓋澆飯而是撈飯了。事實(shí)上，由于菜肴質(zhì)好量大，我響應(yīng)“惜食”號(hào)召，留下了一半供下頓吃，于是，我的操作跟別人反著來，給蓋澆飯以最大的體面。

選自《新民晚報(bào)》