順德雙皮奶的發展研究

梁曉燕 邱靜媚 葉玉森 張樹挺 李季霞

隨著中國的綜合國力日益增強，中國的科技也隨之迅速發展。鄧小平同志說“科學技術是第一生產力”，為此中國的傳統美食在科學技術的作用下也日新月異。而作為順德區非物質文化遺產的順德雙皮奶在科學技術的發展下雖然大大的縮短了傳統的制作時間，增加了產品的口味以及產品形式的多樣化，但如今的市場上卻有些商家在加工產品中以化學產品來代替傳統原料來制作順德雙皮奶，使其地位受到嚴峻的挑戰，如何將順德雙皮奶的傳承與發展顯得尤為重要。

一、順德雙皮奶的現狀

順德雙皮奶是廣東人熟知的一種美味可口的小吃，從之前默默無聞到在美食界輝煌百余年，究其原因是不忘本。 在如今經濟全球化、科學技術快速發展的社會下，順德雙皮奶揚名海內外，但也不可避免也有濫竽充數的現象出現。

（一）正宗的順德雙皮奶難覓

順德雙皮奶盡管如雨后春筍般涌現了多家牌子和經營的店鋪，但目前大眾知道傳統的順德雙皮奶為仁信與民信兩家獨大，其他的不敢恭維。曾經有人調侃說現在想吃一碗正宗的傳統順德雙皮奶，就好比如在冬天想吃西瓜，難。究其原因在于忘初心，無使命。

（二）順德雙皮奶的地位受到挑戰

要了解順德雙皮奶，先從順德的歷史文化以及地域說起。在順德，其氣候適宜，草長鶯飛，農民多養水牛于是那便有了廣東聞名的“乳蜜之鄉”。由于經濟和氣候的原因，當時的消費水平不高，加上水牛奶市場競爭激烈。雙皮奶的出現有兩種說法：一是有人將賣不完的牛奶放久了之后發現水牛奶結出奶皮，他覺得新奇，第二天在上面倒上一層奶，就這樣形成了“雙皮奶”；二是說在清朝末期，雙皮奶的創始人董孝華因為家貧只能以水牛奶給女兒當補品，在陰差陽錯中發現了雙皮奶，經過長期的探索加工便有了如今的順德雙皮奶。可見一個事物的產生和發是有一定的因素和緣由的。在如今的先進科學技術下，市面上很多奶茶店里都銷售順德雙皮奶，制作方便快捷、種類豐富價格還相當便宜，而且商家利潤極高。追根起源是用所謂的各種化學品，纖維素來代替傳統材料。這樣的雙皮奶吃多了百害而無一利，嚴重影響了順德雙皮奶的口感和營養價值，威脅其地位。

（三）造成如今現狀的原因

宣傳方面：缺乏宣傳，經營范圍狹隘。根據我們的調查報告顯示，只有17.56%的人是通過廣告方面了解順德雙皮奶的，只有在順德臨近地區才有正宗的順德雙皮奶銷售。

原料方面： 制作所需的奶源必須是當地的水牛奶，因為水牛奶乳脂含量能達到7.5%-10%（普通黑白牛奶的乳脂濃度約3%-4%）

制作方面：在制作順德雙皮奶的過程非常苛刻，不是專業的師傅根本做不出來，根據順德雙皮奶大師溫慶才口述，在制作雙皮奶的過程中非常注重溫度的控制。

利潤方面：由于原材料缺乏，制作難度高，市場上各種化學品纖維素，調味劑的普及以及管理的不規范，許多不法商家用化學品以及加工品代替原材料以獲取最大的利潤。

二、順德雙皮奶的傳承與發展現狀

（一）順德雙皮奶的傳承

順德雙皮奶的傳承中對于其做法及現在多元化的社會是一個難題。據順德雙皮奶大師溫慶才師傅口述說，其父由于他不是長子根據祖訓不傳他制作雙皮奶的手藝，他自己通過給他父親當跑堂伙計和幫工來學手藝，然后走遍廣東、廣西、福建等多個省市，搜集民間美食秘方200多個，總結了許多傳統甜品的經典做法，歷經多年才學會做順德雙皮奶。在2004年10月的第五屆中國美食節上，順德雙皮奶繼2001年后再次榮膺“中華名小吃”稱號，溫慶才應朋友之邀參加了在重慶舉行的頒獎典禮，在會議上很多人問他什么是順德雙皮奶？一個在廣東流傳百余年、家喻戶曉的傳統美食在省外竟然無人知道，于是他將順德雙皮奶的技術公布于眾。其實作為順德非物質文化遺產------順德雙皮奶的傳承很受關注，為了擴大順德雙皮奶的知名度，在《舌尖上的中國3》中也對順德雙皮奶進行了一篇詳細的介紹，讓外地人知曉有順德雙皮奶這個傳統美食。

在如今的科學發達的背景下，順德雙皮奶在傳承的道路上荊棘曲折。在人口密集的中國對于食物量需求非常大，作為傳統美食的順德雙皮奶按照以前傳統的手工藝制作已經滿足不了當今人們的需求，現在的做法必須結合現代的科學技術來生產，加工美食。比如傳統的用木頭燒火的細火慢燉改為用電器迅速烹飪，因為以前的做法對于時間和溫度的把控要求非常苛刻，如果不是有經驗的專業師傅真的很難做出傳統的順德雙皮奶，如今一個感應器即可解決這些歷史性的難題。在原料的選擇上，牛奶必須是清晨新擠的水牛奶，雞蛋必須是土雞蛋，白糖則以本地所產為優，三者的搭配比例也得恰到好處，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不膩。但是現在不一樣，這些要求都可用科學技術來彌補。如原材料方面，如今分布在全國各地的雙皮奶所用奶源若為順德當地的水牛奶而且還是清晨的，顯然不切實際。所以，我們只需把水牛奶的純度分析出來，然后用普通水牛奶經過加工，得到類似的順德當地水牛奶的純度，白糖也是一個道理，雞蛋的方法用長途運輸即可。總之，用傳統的方法結合現在的科技使順德雙皮奶可以快速的量產，增大銷售區域，不再局限于順德當地，是進步亦是傳承。

（二）順德雙皮奶發展中所遇到的負面影響

在當今社會競爭較為激烈的時代，一件商品的存活與發展空間主要取決于消費者。而消費者的數量取決于多種因素。根據調查數據顯示，順德雙皮奶吸引消費者的地方主要在于其口感爽滑以及較為悠久的歷史傳承，而順德雙皮奶店面所處的地理位置及環境也是影響因素之一。

順德雙皮奶吸引人的地方在于口感，然而如今市面出現了許多假冒偽劣的“雙皮奶”打著順德雙皮奶的名頭去招攬顧客，這些偽劣的產品無論是在口感還是風味方面都是比不上正宗的順德雙皮奶的，甚至讓消費者們品嘗完第一次就不想嘗試第二次了。并且，這些偽劣產品不僅影響了順德雙皮奶的聲譽，其不正當的制作方法和制作材料甚至會引發一系列的食品安全的問題。而不知情的消費者也以為順德雙皮奶本身的口味就是如此，這就給順德雙皮奶的市場帶來了一定的負面影響。

對于食品來講，這些負面影響若是處理不當，就會嚴重地降低產品銷量，給商家帶來一定的經濟損失。

（三）順德雙皮奶發展中所存在的競爭者

順德雙皮奶作為一種傳統的甜品，在業內也存在著許多競爭者。根據調查數據顯示，果汁、奶茶和冰激淋是目前順德雙皮奶所面臨的最大競爭者。這些新涌現出來的飲品和甜品給行業帶來了巨大的沖擊，讓順德雙皮奶面臨者巨大的挑戰。正所謂，“知彼知己，百戰不殆”。眾所周知，這三大競爭者中的奶茶和冰激淋的營養價值是不高的，并且吃多了還會覺得膩，而部分果汁的制作成本稍高。

面對挑戰，順德雙皮奶想要獲得發展空間，就要正視自身優劣，并且充分發揮自己的優勢。首先，順德雙皮奶素有廣東甜品之王的美譽，起源于廣東順德，至今已經有百余年歷史，這是其他甜品所沒有的地位。另外，順德雙皮奶口感細膩嫩滑，口味香而不重，甜而不膩，擁有著其它甜品所不具備的獨特口感。再且，順德雙皮奶在擁有獨特的口感的同時，也具有一定的營養價值，其原材料為水牛奶，配料可根據消費者喜好添加，有紅豆、蓮子和窩蛋等等，是一款滋補佳品。因此，順德雙皮奶要想在眾多競爭者中脫穎而出，在制作時應該嚴格把關，不能有絲毫的偷工減料，并且還要運用一種營銷策略來打響自己的品牌。

三、順德雙皮奶的營銷策略

（一）利用網絡推廣

現在是互聯網時代，利用網絡對順德雙皮奶進行推廣，在節省廣告費的同時還能取得不錯的效果。例如，可以通過微信公眾號發布推文進行推廣。利用微信營銷是節省廣告成本的好方法。對于一些做小本生意的店家來說，很適合用朋友圈的功能。也可以建立一個微信公眾號，在公眾號中可以發布一些優惠券，用推文進行推廣。這些方法若是能運用得當就可以積累不少客源。

（二）免費試吃活動

免費試吃是吸引顧客，是在小片區域中提高知名度的有效方法。在試吃活動雖然是免費的，但也可有一點要求，就是要轉發本次活動的微信推文并完成一定的積攢數量，這樣同時也達到了為順德雙皮奶打廣告的目的。而試吃的順德雙皮奶在質量上更要嚴格把關，不能出錯，否則就會產生負面影響。

（三）合適的價位

在保證盈利的情況下，順德雙皮奶要有合適的價格定位。若是價位較低，會很容易讓消費者誤以為這是粗制濫造的產品，而定位較高則會令部分消費者望而卻步。并且，定好的價位就不要因為部分時間段的銷量較低而降價，以免消費者覺著商家之前的高價位是為了從中獲取暴利，影響商家聲譽。

（四）樹立和傳播品牌文化

商家可以給自己的順德雙皮奶賦予深刻的文化內涵，建立品牌定位和確定品牌宗旨，從而得到消費者的信任。以蘋果公司為例，他們的品牌有自身的價值文化和品牌定位，所以盡管有一些山寨產品的出現，卻無法撼動蘋果公司的產品在消費者心中的地位。

（五）限時的促銷活動

可以限定一個月中的某幾天進行促銷活動，在活動通過降價或轉發推文積攢就免費試吃的方法提高銷量。

四、結語

隨著我國經濟發展，食品商家的競爭加劇，在面對市場的競爭時，順德雙皮奶商家想要從中得到發展空間，就必須研究消費者的行為，做好市場營銷，樹立順德雙皮奶的品牌文化和品牌宗旨。順德雙皮奶是順德人的一種情懷，是順德大良的一種代表，是眾多的順德非物質文化遺產之一。《舌尖上的中國3》詳細介紹順德雙皮奶，是“傳承”；民信和仁信將順德雙皮奶多元化，是“發展”。（作者單位為：廣東工業大學華立學院）

基金項目：2016年廣東省大學生創新創業訓練項目，項目編號201613656207，項目名稱：順德雙皮奶，指導老師：李季霞。