烘烤濕球溫度對(duì)皖南煙葉焦甜香風(fēng)格的影響

劉要旭 盧曉華 蔡憲杰 程森 朱啟法 馬稱心 黃魏魏 徐秀紅 譚效磊 李青山 張玉琴 孫陽(yáng) 王傳義

摘 要：為了探明不同烘烤階段濕球溫度對(duì)皖南焦甜香煙葉香氣成分及焦甜香風(fēng)格的影響，以云煙97為參試材料，研究了烤煙烘烤變黃后期、定色前期、定色后期和干筋期的濕球溫度和優(yōu)化組合與皖南焦甜香煙葉香氣成分及焦甜香風(fēng)格的關(guān)系。結(jié)果表明，在變黃后期、定色期和干筋期，隨著濕球溫度的提高，烤后煙葉內(nèi)、外觀質(zhì)量均有先改善后變差的趨勢(shì)，主要香味成分含量和焦甜香關(guān)聯(lián)香味成分含量呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，且變黃后期和定色前期的影響明顯大于定色后期和干筋期。烘烤過程中，以中濕烘烤，即變黃后期和定色前期濕球溫度37 ℃，定色后期濕球溫度38 ℃，干筋期濕球溫度40 ℃，有利于彰顯煙葉焦甜香風(fēng)格。

關(guān)鍵詞：皖南；濕球溫度；優(yōu)化工藝；香氣成分；評(píng)吸質(zhì)量；焦甜香風(fēng)格

中圖分類號(hào)：TS44+1 文章編號(hào)：1007-5119（2018）02-0089-07 DOI：10.13496/j.issn.1007-5119.2018.02.013

Effects of Different Wet Bulb Temperatures during Curing on Sensory Evaluation of Sweet Aroma of Flue-cured Tobacco Leaves in South Anhui

LIU Yaoxu1，2， LU Xiaohua3， CAI Xianjie3， CHENG Sen3， ZHU Qifa4， MA Chenxin4， HUANG Weiwei4，

XU Xiuhong1， TAN Xiaolei5， LI Qingshan1，2， ZHANG Yuqin1，2， SUN Yang1，2， WANG Chuanyi1*

（1. Tobacco Research Institute of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Key Laboratory of Tobacco Biology and Processing， Ministry of Agriculture， Qingdao 266101， China； 2. Graduate School of Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100081， China； 3. Shanghai Tobacco Group Co.， Ltd， Shanghai 200082， China； 4. Anhui Wannan Tobacco Co.， Ltd， Xuancheng， Anhui 242003，China； 5. Shandong Linyi Tobacco Co.， Ltd， Linyi， Shandong 276001， China）

Abstract： The effects of different wet bulb temperatures at different stages of curing on aroma components and sensory evaluation of sweet aroma of flue-cured tobacco leaves was explored in South Anhui. The tobacco variety Yunyan 97 was used in studying the relationship of different wet bulb temperatures during later period of yellowing stage， early leaf drying stage， later leaf drying stage and stem drying stage， as well as their optimized combination， with aroma components and sensory evaluation of sweet aroma of flue-cured tobacco leaves in South Anhui. With wet bulb temperature increasing， the appearance of cured tobacco and the smoking quality showed a tendency of improving first and then became lower. The main aroma components and the sweet aroma components showed the same trend， and the influence of humidity treatment on the later period of yellowing stage and the early leaf drying stage was obviously greater than that of the later leaf drying stage and stem drying stage. The suitable wet bulb temperatures （wet bulb temperature maintained at 37 ℃ during the later period of yellowing stage and the early leaf drying stage， at 38 ℃ during the later leaf drying stage and 40 ℃ during stem drying stage） can improve burnt-sweet smelling characteristics formation of flue-cured tobacco leaves in south Anhui Province.

Keywords： South Ahui； wet bulb temperature； optimization process； aroma components； smoking quality； sensory evaluation of sweet aroma

基金項(xiàng)目：上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司科技項(xiàng)目“密集烤房裝煙方式研究與應(yīng)用”（2017-00841）

作者簡(jiǎn)介：劉要旭（1990-），男，碩士，在讀研究生，研究方向?yàn)闊煵菡{(diào)制與加工。E-mail：2508789335@qq.com。*通信作者，E-mail：wangchuanyi@caas.cn

收稿日期：2017-10-23 修回日期：2018-01-29

皖南焦甜香烤煙是產(chǎn)自安徽皖南地區(qū)特定生態(tài)和技術(shù)條件下的，以焦甜香為主體香韻，輔以其他多種香韻的成熟烤煙。焦甜香是指煙草中所具有類似焦糖樣甜的特征芳香氣息，與皖南焦甜香烤煙關(guān)聯(lián)的香味成分包括巨豆三烯酮2、麥芽酚、5-羥基麥芽酚、2-甲基-四氫呋喃-3-酮、2-乙酰吡咯、苯甲醇、苯乙醇和香葉基丙酮8個(gè)指標(biāo)[1]。皖南焦甜香煙葉是國(guó)內(nèi)濃香型優(yōu)質(zhì)煙葉的代表，與進(jìn)口優(yōu)質(zhì)津巴布韋煙葉具有較大的相似性和替代性，具有回甜感強(qiáng)、香氣濃郁、透發(fā)性好的優(yōu)點(diǎn)，是高檔卷煙配方不可缺少的主料煙。

在煙葉烘烤過程中，濕球溫度對(duì)烤后煙葉質(zhì)量有著非常重要的影響[2-9]，目前關(guān)于濕球溫度的研究多集中在烘烤過程中某個(gè)單一時(shí)期，對(duì)整個(gè)烘烤階段濕球溫度組合與煙葉質(zhì)量關(guān)系的研究報(bào)道較少，而關(guān)于烘烤過程中濕球溫度與焦甜香風(fēng)格形成關(guān)系的研究尚未見報(bào)道。因此，筆者以皖南典型土壤上生長(zhǎng)發(fā)育正常的成熟中部葉為試驗(yàn)材料，研究密集烘烤過程中不同階段濕球溫度及組合優(yōu)化工藝對(duì)皖南焦甜香煙葉特色風(fēng)格的影響，旨在探明烘烤濕球溫度條件與皖南煙葉焦甜香風(fēng)格形成的關(guān)系，為彰顯皖南煙葉焦甜香風(fēng)格，改善煙葉香氣質(zhì)量，優(yōu)化焦甜香煙葉密集烘烤工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2015—2016年在安徽省宣城市楊柳鎮(zhèn)滬皖現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)高科技示范園進(jìn)行。供試品種為云煙97，試驗(yàn)煙田土壤肥力中等，為生產(chǎn)焦甜香煙葉的典型土壤，按當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程進(jìn)行栽培管理。選擇生長(zhǎng)發(fā)育正常的適熟中部煙葉開展試驗(yàn)，供試烤房為氣流上升式自動(dòng)化加煤標(biāo)準(zhǔn)密集烤房。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2015年度對(duì)烤煙烘烤變黃后期、定色前期、定色后期和干筋期的濕球溫度進(jìn)行了試驗(yàn)研究，設(shè)置了低濕（S1）、中濕（S2）和高濕（S3）3個(gè)水平，

每個(gè)水平1座烤房，共計(jì)12個(gè)處理，12座烤房，具體試驗(yàn)處理見表1。

2016年度基于2015年度試驗(yàn)結(jié)果，將4個(gè)烘烤階段的最優(yōu)濕球溫度優(yōu)化組合為K1處理，以當(dāng)?shù)孛芗婵炯夹g(shù)[1]為對(duì)照進(jìn)行了工藝驗(yàn)證，具體處理見表2。每個(gè)工藝1座烤房，共選取2座烤房進(jìn)行烘烤對(duì)比試驗(yàn)。

烤房裝煙方式為煙夾，鮮煙葉夾持量12 kg/夾。裝煙量為330夾/炕。每個(gè)處理選擇4夾代表性適熟中部葉作為試驗(yàn)樣品煙，標(biāo)記掛牌后掛置于試驗(yàn)烤房中棚、距離隔熱墻4 m的位置進(jìn)行烘烤，烘烤工藝除試驗(yàn)處理不同外，均按當(dāng)?shù)孛芗婵炯夹g(shù)進(jìn)行烘烤。烤后試驗(yàn)樣品煙葉全部留樣，選取各處理標(biāo)

表1 試驗(yàn)處理

Table 1 Experimental treatments

烘烤時(shí)期

Curing stage 干球溫度

Dry-bulb temperature/℃ 濕度水平

Humidity

level 濕球溫度

Wet-bulb temperature/℃

變黃后期

Later period of yellowing stage 40～42 S1 35

S2 37

S3 39

定色前期

Early leaf

drying stage 44～46 S1 35

S2 37

S3 39

定色后期

Later leaf

drying stage 50～54 S1 36

S2 38

S3 40

干筋期

Stem drying stage 55～68 S1 38

S2 40

S3 42

表2 濕球溫度優(yōu)化組合的驗(yàn)證試驗(yàn)

Table 2 Verification test on optimized combination of wet bulb temperatures ℃

處理

Treatment 變黃后期 定色前期 定色后期 干筋期

Later period of yellowing stage Early leaf drying stage Later leaf drying stage Stem drying stage

干球溫度 濕球溫度 干球溫度 濕球溫度 干球溫度 濕球溫度 干球溫度 濕球溫度

Dry-bulb temperature Wet-bulb temperature Dry-bulb temperature Wet-bulb temperature Dry-bulb temperature Wet-bulb temperature Dry-bulb temperature Wet-bulb temperature

K1 40～42 37 44～46 37 50～54 38 55～68 40

CK 40～42 35 44～46 35 50～54 40 55～68 42

記煙夾混合樣品1 kg用于外觀質(zhì)量、香味成分檢測(cè)和感官評(píng)吸質(zhì)量鑒定。

1.3 分析和測(cè)定

煙葉外觀質(zhì)量鑒定：參照王彥亭等[10]方法進(jìn)行。煙葉香味成分檢測(cè)：參照皖南焦甜香烤煙香味成分檢測(cè)方法[1]（DB34/T 2582—2016）。

煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)：由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院煙草研究所質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心采用標(biāo)準(zhǔn)YC/T138—1998進(jìn)行評(píng)吸。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用EXCEL及SPSS統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié) 果

2.1 不同濕球溫度處理對(duì)烤后煙葉質(zhì)量的影響

2.1.1 不同濕球溫度處理對(duì)烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響 從各濕球溫度處理烤后煙葉外觀質(zhì)量統(tǒng)計(jì)表（表3）可以看出，隨著濕球溫度的提高，烤后煙葉顏色有加深的趨勢(shì)，油分有所增加，色度也有所加強(qiáng)，但濕球溫度過大后，顏色向深黃發(fā)展，且色度有減弱趨勢(shì)。隨著濕球溫度的提高，葉片葉質(zhì)重呈降低趨勢(shì)，而填充值則呈增加趨勢(shì)，表明葉片結(jié)構(gòu)有所改善。不同烘烤時(shí)期，濕球溫度對(duì)煙葉外觀質(zhì)量影響程度有所不同，變黃后期和定色前期濕

球溫度對(duì)煙葉外觀質(zhì)量和葉質(zhì)重的影響明顯大于定色后期和干筋期，即以變黃后期濕球溫度>定色前期濕球溫度>定色后期濕球溫度>干筋期濕球溫度。變黃后期和定色前期濕球溫度對(duì)烤后煙葉外觀得分和葉質(zhì)重的影響達(dá)到顯著水平，以中濕處理（S2）烤后煙葉外觀得分顯著高于低濕處理（S1）和高濕處理（S3）。而定色后期和干筋期濕球溫度處理對(duì)煙葉外觀得分和葉質(zhì)重影響相對(duì)較小，不同處理間差異不顯著，以中濕處理（S2）略好。云煙97品種在烘烤過程中采取中濕烘烤（S2），烤后煙葉外觀質(zhì)量比較理想。

2.1.2 不同濕球溫度處理對(duì)烤后煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量的影響 從評(píng)吸質(zhì)量可以看出（表4），烘烤過程中濕球溫度對(duì)烤后煙葉感官質(zhì)量有明顯影響，且以變黃期濕球溫度>定色期濕球溫度>干筋期濕球溫度。變黃后期、定色前期和定色后期濕球溫度處理對(duì)烤后煙葉評(píng)吸得分的影響達(dá)到顯著水平，變黃后期和定色前期中濕處理（S2）顯著高于低濕處理（S1），低濕處理（S1）又顯著高于高濕處理（S3）；定色后期以中、低濕處理（S2、S1）顯著高于高濕處理（S3）；干筋期不同濕球溫度處理間煙葉評(píng)吸得分差異不顯著。在變黃后期和定色前期，濕球溫度主要影響烤后煙葉的焦甜感、圓潤(rùn)感和舒適度，而

表3 不同濕球溫度對(duì)烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響

Table 3 Effects of different wet bulb temperatures on appearance quality of cured tobacco leaves

烘烤時(shí)期

Curing stage 濕球

水平

Humidity levels 顏色

Colour（10） 成熟度

Maturity（10） 身份

Body（10） 結(jié)構(gòu)

Structure（10） 油分

Oil content（10） 色度

Chroma（10） 得分

合計(jì)

Total score 葉質(zhì)重

Leaf density/

（g·m-2） 填充值

Filling power/

（cm3·g-1）

描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score

變黃后期

Later period

of yellowing stage S1 橘黃 7.5 成熟 7.0 稍厚 6.5 尚疏松 6.5 有 6.0 中 5.5 39.0c 83.91a 3.47

S2 橘黃 8.5 成熟 8.0 中 8.0 疏松 8.0 有 6.5 中-強(qiáng) 6.0 45.0a 77.03b 3.74

S3 橘黃 8.0 成熟 8.0 中 7.5 疏松 7.5 有 6.0 中 5.5 42.5b 51.76c 3.77

定色前期

Early leaf

drying stage S1 橘黃 7.5 成熟 7.5 中 7.0 疏松 6.5 有 6.0 中 5.5 40.0b 86.64a 3.61

S2 橘黃 8.0 成熟 7.5 中 7.0 疏松 7.5 有 6.5 中 6.0 42.5a 80.10b 3.76

S3 深橘黃 6.5 成熟 7.5 中 7.5 疏松 7.5 有 5.5 中 5.0 39.5b 58.57c 3.78

定色后期

Later leaf

drying stage S1 橘黃 8.0 成熟 7.5 中 6.5 疏松 7.0 有 6.0 中 5.0 40.0a 81.68a 3.50

S2 橘黃 8.0 成熟 8.0 中 6.5 疏松 7.0 有 6.0 中-強(qiáng) 6.0 41.5a 77.84a 3.73

S3 橘黃 8.0 成熟 8.0 中 6.5 疏松 7.0 有 6.0 中 5.0 40.5a 75.16a 4.21

干筋期

Stem drying

stage S1 橘黃 7.0 成熟 7.0 中 7.0 疏松 7.5 有 6.0 中-強(qiáng) 5.0 39.5a 72.60a 2.98

S2 橘黃 7.5 成熟 7.0 中 7.0 疏松 7.5 有 6.5 中-強(qiáng) 5.5 41.0a 70.28a 3.16

S3 橘黃 7.5 成熟 7.0 中 7.0 疏松 7.5 有 6.5 中-強(qiáng) 5.5 41.0a 70.31a 3.30

注：小寫字母不同表示5%水平下差異顯著，下同。Note：Different lowercase letters indicate significant difference at P<0.05 level， the same as below.

表4 不同濕球溫度對(duì)烤后煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量的影響

Table 4 Effects of different wet bulb temperatures on smoking quality of cured tobacco leaves

烘烤時(shí)期

Curing stage 處理

Treatment 香氣質(zhì)

Aroma quality

（9） 香氣量

Aroma quantity

（9） 雜氣

Mixed

gas

（9） 勁頭

Momentum（9） 刺激性

Irritant

（9） 余味

After-taste

（9） 總分

Total score 香韻評(píng)價(jià)

Aroma note evaluation

變黃后期

Later period

of yellowing

stage S1 7.00 6.25 6.00 5.63 6.25 6.00 37.13b 差異主要表現(xiàn)在焦甜感和圓潤(rùn)感上。S1焦甜感較好，煙氣柔和，沉溢感和成團(tuán)性較好，雜氣略顯；S2甜感較好，焦香更突出，煙氣濃度高，成團(tuán)性好，細(xì)膩感和舒適性更好；S3香氣稍平淡，吃味雜氣和舒適性略差。

S2 7.13 6.75 6.13 5.75 6.88 6.78 39.42a

S3 6.25 5.88 5.13 5.00 6.13 5.88 34.27c

定色前期

Early leaf

drying stage S1 7.08 6.19 6.00 5.36 6.25 6.12 37.00b 差異主要表現(xiàn)在焦甜感和舒適性上。S1香氣較明快，有愉悅感；甜感與S2接近；余味、舒適感、刺激性較好；S2香氣飽滿，細(xì)膩度較好，甜感、甜韻顯漏程度好；透發(fā)性、濃度較好。S3香氣濃度好，透發(fā)性較好，余味、刺激性差。

S2 7.24 6.87 6.28 5.89 6.48 6.83 39.59a

S3 6.20 6.14 5.22 5.29 6.13 5.65 34.63c

定色后期

Later leaf

drying stage S1 7.02 6.53 6.25 5.49 6.25 6.29 37.83a 差異主要表現(xiàn)在濃度和煙氣透發(fā)性上。S1香氣細(xì)膩、透發(fā)性較好，甜感較足，吃味、濃度較好，余味最好。S2香氣細(xì)膩，透發(fā)性較好，吃味較好；S3香氣成團(tuán)性較好，濃度好，透發(fā)，但刺激性大、明顯殘留，余味略差、欠舒適。

S2 7.08 6.72 6.42 5.57 6.34 6.18 38.31a

S3 6.95 6.48 5.36 5.32 5.72 5.64 35.47b

干筋期

Stem

drying stage S1 7.01 6.15 6.06 5.62 6.27 6.00 37.11a 差異主要表現(xiàn)在濃度、舒適度和煙氣透發(fā)性上。S1焦甜稍弱，甜感、舒適度較好，濃度飽滿，透發(fā)性尚好；S2焦甜感較好，煙氣成團(tuán)，濃度較好，透發(fā)沉溢，滿足感較強(qiáng)；S3焦香明顯，香氣略少，刺激偏大，透發(fā)性、舒適度稍差。

S2 7.11 6.33 6.21 5.74 6.79 5.88 38.06a

S3 6.89 5.98 6.03 5.58 6.04 5.88 36.40a

在定色后期和干筋期主要影響濃度、舒適度和煙氣透發(fā)性。濕球溫度偏高時(shí)，烤后煙葉透發(fā)性較好，但香氣略平淡，吃味、雜氣和舒適性略差，焦甜感和圓潤(rùn)感略欠；中濕時(shí)煙氣濃度高，細(xì)膩感和舒適性更好，焦甜香更突出。

從烤后煙葉評(píng)吸質(zhì)量綜合分析，烘烤的變黃期、定色期和干筋期都以中濕處理（S2）烤后煙葉感官質(zhì)量比較理想。

2.1.3 不同濕球溫度處理對(duì)烤后煙葉主要香味成分的影響 由表5可知，烘烤過程中濕球溫度對(duì)烤后煙葉主要香味成分含量和焦甜香關(guān)聯(lián)香味成分含量有顯著的影響， 隨著濕球溫度的提高，烤后煙葉色素降解物、苯丙氨酸類降解物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、西柏烷類降解物等主要香味物質(zhì)含量均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，焦甜香關(guān)聯(lián)主要香味成分也表現(xiàn)出相同的趨勢(shì)。不同烘烤時(shí)期，濕球溫度對(duì)烤后煙葉主要香氣的影響程度不同，變黃后期和定色前期濕球溫度的影響明顯大于定色后期和干筋期，即以變黃后期濕球溫度>定色前期濕球溫度>定色后期濕球溫度>干筋期濕球溫度。變黃后期和定色前期濕球溫度處理對(duì)烤后煙葉主要香味成分含量和焦甜香關(guān)聯(lián)香味成分含量的影響都達(dá)到顯著水平，變黃后期中濕處理（S2）顯著高于高濕處理（S3），高濕處理（S3）又顯著高于低濕處理（S1）；定色前期以中濕（S2）顯著高于低濕處理和高濕處理（S1、S3）；定色后期和干筋期不同濕球溫度處理間煙葉香氣含量差異不顯著。不同種類香氣成分的表現(xiàn)也明顯不同，與美拉德反應(yīng)降解物相關(guān)香氣成分受定色后期的濕球溫度影響較大，而與色素類、苯丙氨酸類、西柏烷類降解物以及有機(jī)酸、其他類相關(guān)香氣成分受變黃后期和定色前期影響較大。從烤后煙葉主要香氣成分綜合分析，烤煙烘烤過程中，以中濕烘烤處理（S2）烤后煙葉主要香味成分含量高，其焦甜香關(guān)聯(lián)香味成分含量也明顯高于其他處理，這與評(píng)吸結(jié)果吻合。

2.2 濕球溫度優(yōu)化組合對(duì)烤后煙葉質(zhì)量的影響

2.2.1 濕球溫度優(yōu)化組合對(duì)烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響 由表6可知，濕球溫度優(yōu)化組合處理（K1）烤后煙葉外觀品質(zhì)要素得分顯著高于對(duì)照（CK），在煙葉顏色、成熟度、身份、結(jié)構(gòu)、油分、色度等方面均好于對(duì)照。說明優(yōu)化處理有利于提高煙葉烘烤的外觀質(zhì)量，特別是在改善煙葉身份、結(jié)構(gòu)、油分上有較明顯的效果。

表5 不同濕球溫度對(duì)烤后煙葉主要香味成分的影響

Table 5 Effects of different wet bulb temperatures on main aroma components of cured tobacco leaves ?g/g

香味成分

Aroma components 變黃后期

Later period of yellowing stage 定色前期

Early leaf drying stage 定色后期

Later leaf drying stage 干筋期

Stem drying stage

S1 S2 S3 S1 S2 S3 S1 S2 S3 S1 S2 S3

葉綠素類降解物

Degraded chlorophyll products 463.58 536.91 455.43 613.28 472.03 257.11 510.97 770.09 703.36 353.46 359.36 366.68

類胡蘿卜素類降解物

Degraded carotenoid products 16.06 74.30 52.78 20.45 20.59 8.93 12.99 31.69 24.09 14.58 20.58 19.17

苯丙氨酸類降解物

Phenylalanine products 1.41 1.90 1.90 0.81 1.37 1.42 0.71 3.23 2.21 1.45 2.26 1.10

美拉德反應(yīng)降解物

Maillard reaction products 0.14 1.32 0.37 0.77 1.06 0.27 1.08 2.09 1.84 0.23 0.53 0.12

西柏烷類降解物

Cembratriendiol products 1.36 2.86 1.78 0.73 3.96 3.80 0.25 0.72 0.52 0.48 1.09 0.84

有機(jī)酸及類脂

Organic acid and lipids 4.72 12.10 7.45 1.26 7.21 5.48 1.92 2.72 1.40 0.63 2.05 1.20

其他類

Other aroma components 28.47 118.39 66.68 38.80 96.57 92.94 31.30 32.67 16.28 19.36 27.07 15.65

總量（不含新植二烯）

Total content

（without neophytadiene） 52.16c 210.87a 130.96b 62.82b 130.76a 112.84b 48.25a 73.12a 46.34a 36.73a 53.58a 38.08a

焦甜香關(guān)聯(lián)主要香味成分

Toasted sweet

aroma components 4.74c 17.96a 12.96b 3.35b 13.77a 6.15b 4.24a 4.95a 2.72a 4.09a 4.87a 4.03a

注：其他類包括γ-丁內(nèi)酯、γ-壬內(nèi)酯、α-松油醇、異戊醇、青葉醛，下同。

Note：Other classes include gamma-butyrolactone， γ-nonanolactone， alpha-terpineol， isoamyl alcohol， e-2-hexenal.

2.2.2 濕球溫度優(yōu)化組合對(duì)烤后煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量的影響 由表7可知，K1烤后煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量明顯好于CK，綜合得分35.50分，高于CK 1.17分。評(píng)吸質(zhì)量各評(píng)價(jià)指標(biāo)不同處理間比較差異主要在雜氣、刺激性和余味上，K1處理煙葉焦甜感較好，香氣質(zhì)、甜韻較好，煙氣豐富、柔和度較好；CK處理煙葉刺激性略大，舒適度稍差。

2.2.3 濕球溫度優(yōu)化組合對(duì)烤后煙葉主要香味成分的影響 由表8可知，濕球溫度對(duì)烤后煙葉主要香味成分含量和焦甜香關(guān)聯(lián)主要香味成分含量有顯著的影響，優(yōu)化處理K1烤后煙葉色素降解物、苯丙氨酸類降解物、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、西柏烷類降解物等主要香味物質(zhì)含量均明顯高于對(duì)照，煙葉主要香味成分總量和焦甜香關(guān)聯(lián)香味成分含量都以優(yōu)化處理顯著高于對(duì)照。從烤后煙葉主要香氣成分綜合分析，優(yōu)化處理烤后煙葉主要香味成分含量高，其焦甜香關(guān)聯(lián)主要香味成分含量也顯著高于對(duì)照。

3 討 論

烘烤是煙葉脫水干燥的物理過程和生物化學(xué)變化過程的統(tǒng)一。在煙葉完全脫水干燥之前其生命活動(dòng)并未停止，各種代謝活動(dòng)仍在繼續(xù)進(jìn)行，只是隨著組織含水量的減少，代謝活動(dòng)漸趨微弱[11]。烘烤過程中烤房濕球溫度對(duì)煙葉水分含量和生理生化反應(yīng)產(chǎn)生重要影響，保持適宜的濕球溫度使水分持續(xù)有度地排除，有利于物質(zhì)轉(zhuǎn)化和香氣物質(zhì)的形成，改善烤后煙葉評(píng)吸質(zhì)量。本研究結(jié)果表明，在變黃期、定色期和干筋期，以中濕烘烤，烤后煙葉外觀質(zhì)量和感官評(píng)吸質(zhì)量比較理想，濃香型焦甜香風(fēng)格特色彰顯較充分。在低濕條件下，煙葉失水較

表6 濕球溫度優(yōu)化組合對(duì)烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響

Table 6 Effects of optimized combination of wet bulb temperatures on appearance quality of cured tobacco leaves

處理

Treatment 顏色Colour

（10） 成熟度Maturity

（10） 身份Body

（10） 結(jié)構(gòu)Structure

（10） 油分Oil content

（10） 色度Chroma

（10） 得分

合計(jì)

Total score 葉質(zhì)重

Leaf density/

（g·m-2） 填充值

Filling power/

（cm3·g-1）

描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score 描述

Description 得分

Score

K1 橘黃 7.8 成熟 7.5 中 7.5 疏松 6.5 有 6.5 中+ 5.5 41.3b 80.60a 3.47

CK 橘黃 7.5 成熟 7.0 稍厚 6.5 尚疏松 5.5 有 6.0 中 5.0 37.5a 83.83a 3.74

表 7 濕球溫度優(yōu)化組合對(duì)烤后煙葉感官評(píng)吸質(zhì)量的影響

Table 7 Effects of optimized combination of wet bulb temperatures on smoking quality of cured tobacco leaves

處理

Treatment 香氣質(zhì)

Aroma quality（9） 香氣量

Aroma quantity（9） 雜氣

Mixed

gas（9） 勁頭

Momentum（9） 刺激性

Irritant

（9） 余味

After-taste

（9） 總分

Total score 香韻評(píng)價(jià)

Aroma note evaluation

K1 6.33 6.33 6.00 5.00 5.83 6.00 35.50a 差異主要表現(xiàn)在雜氣、刺激性和余味上。K1處理焦甜感較好，香氣質(zhì)、甜韻較好，煙氣豐富、柔和度較好；CK處理刺激性略大，舒適度稍差。

CK 6.33 6.33 5.67 5.00 5.33 5.67 34.33a

表8 濕球溫度優(yōu)化組合對(duì)烤后煙葉主要香味成分的影響

Table 8 Effects of optimized combination of wet bulb temperatures on main aroma components of cured tobacco leaves ?g/g

處理

Treatment 葉綠素類

降解物

Degraded chlorophyll products 類胡蘿卜素

類降解物

Degraded carotenoid

products 苯丙氨酸

類降解物

Phenylalanine products 美拉德反

應(yīng)降解物

Mailard

reaction products 西柏烷類

降解物

Cembratriendiol products 有機(jī)酸及類脂

Organic acid and lipids 其他類

Other aroma components 總量

（不含新植二烯）

Total content （without neophytadiene） 焦甜香關(guān)聯(lián)

主要香味成分

Toasted sweet

aroma components

K1 528.19 55.23 56.71 10.42 33.99 33.02 274.96 464.32b 20.46b

CK 503.25 21.67 8.78 6.12 18.81 6.26 77.26 138.90a 9.17a

快，烘烤中后期煙葉含水量較低；在高濕條件下，煙葉失水較少，水分含量較高，二者均不利于烤煙烘烤質(zhì)量形成。而中濕條件則有利于物質(zhì)轉(zhuǎn)化、外觀質(zhì)量的提高及煙葉香氣品質(zhì)的改善。宮長(zhǎng)榮等[12]研究表明，采用低溫中濕變黃及中濕定色密集烘烤工藝可以提高煙葉質(zhì)量。文俊[13]、張曉遠(yuǎn)等[14]研究指出，密集烘烤變黃期干球溫度40～42 ℃、濕球溫度37.5 ℃的處理有利于煙葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化充分，烤后煙葉淀粉含量降低，中性致香物質(zhì)含量提高。鄧小華等[15]研究發(fā)現(xiàn)，變黃期和定色期適當(dāng)增加濕球溫度，化學(xué)成分會(huì)更加協(xié)調(diào)；但在定色后期的濕球溫度過高，影響煙葉品質(zhì)。這與本文的研究結(jié)果比較一致。詹軍等[16]的研究表明，中部葉烘烤后期濕球溫度以定色后期36～37 ℃、干筋前期39～40 ℃、干筋后期41～42 ℃，能改善煙葉香氣品質(zhì)，與本研究結(jié)果有一定差異，其定色后期濕球溫度更低。試驗(yàn)中變黃期、定色期和干筋期的濕球溫度對(duì)煙葉質(zhì)量特色形成的影響程度明顯不同，變黃后期和定色前期濕球溫度處理的影響明顯大于定色后期和干筋期，這可能與煙葉在變黃后期和定色前期仍處于活體狀態(tài)，物質(zhì)轉(zhuǎn)化比較劇烈有關(guān)。變黃后期和定色前期的濕球溫度對(duì)焦甜香煙葉的形成有重要的作用，從提高煙葉香味物質(zhì)和焦甜香主要關(guān)聯(lián)香味成分含量、彰顯皖南煙葉焦甜香特色風(fēng)格考慮，在變黃期和定色前期，保持中濕烘烤，適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，可以在保障煙葉外觀質(zhì)量的同時(shí)，促進(jìn)煙葉主要香味成分和焦甜香關(guān)聯(lián)主要香味成分的轉(zhuǎn)化合成，有利于皖南煙葉質(zhì)量的提高和焦甜香質(zhì)量特色的彰顯。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，烤煙烘烤過程中，適宜的濕球溫度有利于烤煙優(yōu)良品質(zhì)的形成與特色風(fēng)格的彰顯。在變黃期、定色期和干筋期，以中濕烘烤，即變黃后期（干球溫度40～42 ℃）和定色前期（干球溫度44～46 ℃）濕球溫度保持在37 ℃，定色后期（干球溫度50～54 ℃）濕球溫度保持在38 ℃，干筋期（干球溫度55～68 ℃）濕球溫度保持在40 ℃，能保證煙葉黃干協(xié)調(diào)，促進(jìn)香氣物質(zhì)尤其

是焦甜香關(guān)聯(lián)主要香味成分的合成，烤后煙葉外觀

質(zhì)量與感官質(zhì)量比較理想，有利于濃香型焦甜香風(fēng)

格特色的彰顯。

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