控制溫度讓味精雞精不致癌

張思瑋

經常聽到有人說吃多了味精、雞精會致癌，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授馬冠生指出：“味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，只要炒菜的溫度不超過120℃，完全可以放心食用。”

為了減少烹飪中致癌因素，馬冠生建議：1.盡量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉；降低烹調溫度，就可以降低雞精、味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例，以降低致癌風險；2.延緩放味精或雞精的時間，比如炒青菜時，關火10秒鐘以后再放味精或雞精，而在做葷菜時，關火2分鐘以后再放味精或雞精。