喝久煮火鍋湯會亞硝酸鹽中毒嗎

李穎

寒冷的冬季，沒有什么比一家人圍著桌子吃上一頓熱氣騰騰的火鍋更溫暖愜意的事情了。有些人還喜歡在涮完菜和肉之后喝一碗熱乎乎的火鍋湯。然而最近網上流傳著這樣的說法，火鍋湯煮的時間越長，湯里亞硝酸鹽的濃度就越高，喝久煮的火鍋湯會中毒。

筆者搜索發現，有類似說法的網帖還真不在少數，而且每個網帖下面都有很多人留言。有不少網友選擇了“寧可信其有”，表示“別只過了嘴癮而忽視了健康”；但也有網友認為網傳的信息缺乏證據，觀點并不可信。究竟孰是孰非？且聽專家逐一解答。

喝三四浴缸火鍋湯

才能亞硝酸鹽中毒

正常火鍋湯底本身雖含一定的亞硝酸鹽，但即便久煮也不會出現亞硝酸鹽含量超標的現象。

北京市理化分析測試中心曾在不同時間節點，對清湯火鍋和麻辣火鍋里的亞硝酸鹽含量進行過測試，結果顯示：清湯火鍋和麻辣火鍋在煮沸0.5小時、1小時、1.5小時后的亞硝酸鹽含量均低于0.10毫克/升。“但如果添加了食材，如蔬菜或加工類肉制品后，確實會導致湯底中亞硝酸鹽含量增多。”解放軍309醫院營養科主任左小霞說，“但喝久煮火鍋湯會導致亞硝酸鹽中毒，這種說法不靠譜。”

對此，中國農大食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，亞硝酸鹽主要來自涮火鍋時加入的蔬菜類食材，比如菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等，在還原細菌或蔬菜內源性硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，進入火鍋湯。在加工肉類中作為食品添加劑使用的亞硝酸鹽，也會在涮煮過程中進入火鍋湯。“但火鍋湯里的亞硝酸鹽含量并沒有傳說的那么嚴重，大家沒必要有太多的顧慮。”

“當亞硝酸鹽攝入量達到200毫克以上就有可能引起急性中毒，讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力，導致組織缺氧。”朱毅指出，實驗顯示，如果要引起亞硝酸鹽中毒，需要人一次性飲入2000升火鍋湯，相當于三四個浴缸的容量。而一般人吃火鍋，等到吃完的時候基本已經很飽了，很少喝湯，就算喝湯也就一小碗，很難達到引發亞硝酸鹽中毒的量。

喝頭湯別喝尾湯

吃火鍋莫打“持久戰”

不過，雖然久煮的火鍋湯不能令人急性中毒，但并不意味著不會給人體帶來不良作用。朱毅提醒廣大食客：“如果特別喜歡喝火鍋湯，最好喝頭湯，也就是涮菜前、火鍋湯煮開后，把湯舀出來飲用，一旦加入了各種食材的尾湯就不要再喝了。”

另外，相對于火鍋湯中的亞硝酸鹽，湯中的嘌呤才更應引起人們的重視。因為動物內臟、牛羊肉、海鮮等嘌呤含量較多，涮煮時會不斷溶到火鍋湯中積累，而過量的嘌呤會對痛風、關節炎、血尿酸高、高血壓等人群造成一定的危害。因此有這些疾病的人千萬不要再喝久煮的火鍋湯了，那不是一碗火鍋湯，簡直就是一碗濃濃的嘌呤湯。

左小霞表示：“火鍋食材要講究膳食平衡原則。”肉和菜的比例為1∶3比較合適。除了綠葉菜，還可搭配菌類、藻類和豆制品等食用。食材最好以新鮮原料為主，少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。需要提醒各位喜愛火鍋的食客，吃火鍋要講究生熟有序，先涮蔬菜，再食肉類。千萬不要貪圖鮮嫩，尤其是生肉、生魚，切忌在鍋里一燙就立馬撈出來吃。“涮品一定要在滾熱的湯中煮熟煮透再吃，以最大限度地減少胃腸道疾病發生的可能。”

朱毅還建議公眾，吃火鍋要盡量在一個半小時內吃完，不要打“持久戰”。因為戰線拉得太長，會吃得太多。比較理想的狀態是在吃了火鍋后的下一餐，盡量多吃些蔬菜、粗糧和豆類等，以補充膳食纖維、維生素C等對身體有益的營養成分。