乳酸菌發酵對復合豆乳飲料營養成分、香氣成分及抗氧化活性的影響

李彤，彭珍，熊濤

(南昌大學 食品學院，食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌，330047)

發酵復合豆乳是將豆類磨漿后接種乳酸菌，經發酵而賦予豆漿特殊風味的產品，不僅可以彌補大眾植物性乳源的不足，而且產品本身營養豐富，蛋白質含量高，易于消化吸收，能調節腸胃功能，克服乳糖不耐癥，是一種很有發展前景的發酵制品。研究發現，乳酸菌在發酵復合豆乳時產生的胞外多糖對鉛等重金屬有很好的吸附作用[1]；發酵復合豆乳中的乳酸菌具有抗腫瘤、抗氧化、防衰老、增強免疫力的作用[2-5]；另外,乳酸菌產生的醇、酸等揮發性風味物質能夠改善復合豆乳的風味，同時可利用豆類中存在的棉籽糖等低聚糖進行發酵產酸，避免其被腸道微生物分解代謝產生CO2、H2等氣體而引起脹氣[6]。乳酸菌發酵復合豆乳不僅包含了豆類的營養功能，還包含了乳酸菌的保健功能，可促進人體健康。但目前市場上乳酸菌發酵復合豆乳飲料種類較少，相關研究也不多。韓劍驕[7]等在紅豆乳中加入赤蘚糖醇進行乳酸菌發酵，開發出風味獨特的無糖發酵紅豆乳飲料。李程程[8]等選用一種能夠產黏性物質的乳酸菌對大豆乳進行發酵，開發出高黏度酸豆乳。曹婷[9]將黑豆乳與鮮牛乳混合進行乳酸菌發酵。以上研究多集中在工藝方面，且多針對單一種類豆乳進行發酵，選用的菌種多集中于傳統的酸奶發酵菌種，如保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等，而針對植物乳桿菌單菌發酵復合豆乳飲料的成分及功能性的研究較為少見。

本文采用植物乳桿菌發酵復合豆乳，分析了復合豆乳發酵前后營養成分、大豆異黃酮及體外抗氧化活性的變化，同時對復合豆乳發酵前后香氣成分的變化進行分析，為進一步優化發酵復合豆乳生產工藝及功能性提供技術參考和理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

植物乳桿菌菌劑(NCU1124)，由南昌大學食品科學與技術國家重點試驗室保藏提供；黃豆、花生、紅豆、綠豆，福建輝業食品有限公司；白砂糖，太古糖業中國有限公司；果葡糖漿，均為食品級。

磺基水楊酸、正己烷、無水乙醇、三氯乙酸、CuSO4，K2SO4均為國產分析純；甲醇、乙腈均為色譜純；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)、大豆苷標品、大豆苷元標品、染料木苷標品、染料木素標品、抗壞血酸標準品，美國Sigma公司；ABTS試劑盒、FRAP試劑盒，碧云天生物技術研究所。

1.2 儀器與設備

JYL-C16V九陽料理機，九陽股份有限公司；DNP-9272型電熱恒溫培養箱，上海精宏試驗設備有限公司；Agilent 7890 /7000A 三重串聯四級桿氣質聯用儀，安捷倫科技有限公司；手動固相微萃取進樣器、50/30 μm DVB /CAR/PDMS57328-U萃取頭，美國Supelco公司；LXJ-IIB型低速大容量多管離心機，上海安亭科學儀器廠；DNP-9272型電熱恒溫培養箱，上海精宏試驗設備有限公司；Agilent 1260 Infinity高效液相色譜，安捷倫科技有限公司；Varioskan LUX多功能微孔板讀數儀，賽默飛世爾科技有限公司；JMS-50J膠體磨，廊坊通用機械制造有限公司；FiveEasy Plus FE28數顯pH測定儀，梅特勒-托利多國際股份有限公司；YXQ-LS-50/75SII型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業有限公司醫療設廠；PB 203-N分析天平，上海世義精密儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發酵豆乳工藝流程

四種原料(黃豆、花生、綠豆、紅豆) →烘烤→浸泡→熱燙→去皮→磨漿→蒸煮→過濾→混合→調配→滅菌→冷卻→發酵→后熟→發酵復合豆乳半成品

(1)烘烤：烘烤溫度120 ℃，時間1 min；(2)浸泡：0.5% NaHCO3浸泡12 h；(3)熱燙：熱燙溫度90 ℃，時間8 min；(4)磨漿：固液比1∶8(g∶mL)，熱水磨漿；(5)混合：4種原料配比黃豆∶花生∶紅豆∶綠豆為35%∶35%∶15%∶15%；(6)調配：加入果葡糖漿；(7)滅菌：溫度102 ℃，時間15 min；(8)發酵：最佳發酵工藝由單因素及正交試驗確定。

1.3.2 乳酸菌發酵復合豆乳飲料發酵工藝的確定

1.3.2.1 單因素試驗

參考文獻[10-13]并加以改進。以活菌數及感官評價為指標，研究乳酸菌發酵復合豆乳時的接種量、果葡糖漿添加量、發酵溫度及發酵時間4個因素對發酵效果的影響。

1.3.2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，以感官評分和活菌數為指標確定最佳發酵工藝條件，正交試驗因素表見表1。

表1正交試驗因素表
Table1FactorsandlevelsforL9(34)orthogonalarraydesign

水平果葡糖漿(A)/%接種量(B)/%發酵溫度(C)/℃發酵時間(D)/h180．0232242100．0337303120．044236

1.3.3 測定方法

酸度測定[14]：標準堿滴定法(以乳酸計)；pH值測定：FE28型pH計；活菌數測定[15]：GB法；感官評定參照文獻評定[12]；蛋白質、小肽測定[16]：凱氏定氮法；脂肪的測定[17]：蓋勃法；氨基酸含量測定[18]：茚三酮比色法；大豆異黃酮的測定[19-20]：高效液相色譜法。每個樣品重復測定3次。

1.3.4 香氣成分測定[21]

取5 mL樣液置于15 mL頂空瓶中，加入2 g NaCl，于45 ℃水浴條件下平衡10 min，插入老化后的纖維頭，在45 ℃下頂空萃取40 min，迅速拔出萃取頭并立即插入氣相色譜儀進樣口中，熱解析5 min。

色譜條件：色譜柱：HP-5；升溫程序：40 ℃保持5 min，以4 ℃/min升至100 ℃，再以10 ℃/min升至210 ℃，保持1 min；載氣(He)流速0.8 mL/min，進樣口溫度：250 ℃，分流比：5∶1。

質譜條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV；離子源溫度200 ℃；檢測電壓350 V；質量范圍m/z33～450 amu。

1.3.5 抗氧化能力的測定

1.3.5.1 ABTS法測定抗氧化能力

參照ABTS試劑盒使用說明，使用酶標儀對每個樣品重復測定3次。

1.3.5.2 FRAP法測定抗氧化能力

參照ABTS試劑盒使用說明，使用酶標儀對每個樣品重復測定3次。

1.3.5.3 DPPH·清除能力[22-23]

標準曲線：分別吸取2、3、4、5、6 mL質量濃度為0.145 mg/mL的VE溶液，再加入3.9 mL 2.9 mmol/L的DPPH溶液，混勻，避光放置30 min，用無水乙醇作參比，在波長517 nm處測定吸光度A，然后測定3.9 mL 2.9 mmol/L的DPPH溶液與0.1 mL無水乙醇混合后的吸光度A0。以VE溶液濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，建立回歸方程:y=-0.571x+1.36，R2=0.997。

樣品測定：取2 mL樣液，10 000 r/min離心10 min，吸取上清液0.3 mL，后續步驟同上。同時以0.11 mg/mL的VC溶液做抗氧化陽性對照。樣液自由基清除能力表示為1 mL樣品中VE當量，每個樣品重復3次。

1.4數據處理

所有實驗均重復3次，采用系統統計軟件SPSS 22.0進行顯著性分析，p<0.05認為差異顯著，采用Origin9.0作圖。

2 結果與分析

2.1發酵復合豆乳飲料工藝條件的確定

2.1.1 單因素試驗

2.1.1.1 果葡糖漿添加量對復合豆乳發酵的影響

經過處理后的復合豆乳會損失較多碳源，因此需要添加碳源以促進乳酸菌生長[24]。果葡糖漿中的葡萄糖作為單糖利于乳酸菌的利用，果糖則可以適當中和發酵酸味，使糖酸比較為適宜，風味更佳。由圖1可知，隨著果葡糖漿添加量的增加，pH先上升后略有下降，酸度先下降后略有上升，感官評分呈先上升后下降趨勢，在添加量為10%時評分有最高值。糖漿添加過少，乳酸菌生長不足，產酸過少，風味不足；添加量過多，酸甜比失調，口感甜膩。與不加糖漿相比，添加糖漿后活菌數均顯著增加但隨添加量變化不大。

圖1 果葡糖漿添加量對發酵復合豆乳的影響
Fig.1 Effect of syrup content on fermented compound soymilk

2.1.1.2 接種量對復合豆乳發酵的影響

由圖2可以看出，隨著接種量增加，酸度逐漸上升，與未接種相比，接種后pH迅速下降，但受接種量變化的影響較小，可能是由于復合豆乳體系pH達到等電點凝乳后pH變化較小，感官評分和活菌數均先上升后下降，分別在0.03%和0.04%時有最大值，但此時活菌數差別不大，故最佳接種量選擇0.03%。

圖2 接種量對發酵復合豆乳的影響
Fig.2 Effect of inoculation on fermented compound soymilk

2.1.1.3 發酵溫度對復合豆乳發酵的影響

發酵溫度過低或過高均不利于乳酸菌發酵。由圖3知，隨著溫度升高，酸度迅速升高，pH逐漸下降。感官評分和活菌數分別在37 ℃和32 ℃時有達到峰值，但由于在這兩個溫度時活菌數相差不大，故選擇37 ℃為最佳發酵溫度。

圖3 發酵溫度對發酵復合豆乳的影響
Fig.3 Effect of temperature on fermented compound soymilk

2.1.1.4 發酵時間對復合豆乳發酵的影響

發酵時間是復合豆乳發酵過程中重要影響因素之一。發酵時間過短則不凝乳，復合豆乳澀味重，風味不足。發酵時間過長會導致產酸過多，口感刺激，乳清析出，質地下降。如圖4所示，隨著發酵時間的增加，乳酸不斷積累，酸度迅速上升，后期漸緩，pH反之。活菌數和感官評分均先上升后下降，且二者均在30 h時有最大值，故最佳發酵時間選擇30 h。

圖4 發酵時間對發酵復合豆乳的影響
Fig.4 Effect of time on fermented compound soymilk

2.1.2 正交試驗

試驗結果如表2所示，由極差分析可知，影響發酵復合豆乳感官評價的主次因素依次為果葡糖漿添加量、發酵時間、發酵溫度、接種量，最佳優化組合為A3B1C2D2。影響活菌數的主次因素依次為發酵溫度、接種量、發酵時間、果葡糖漿添加量，最佳優化組合為A3B3C2D2。驗證試驗如表3所示，兩組合在菌落數上差異不顯著，最終選擇感官評分較高的A3B1C2D2為最優組合，即果葡糖漿添加量12%、接種量0.02%、發酵溫度37 ℃、發酵時間30 h。

表2正交試驗結果
Table2L9(34)orthogonalarraydesignandresults

試驗號ABCD感官評分(分)菌落數(lgCFU/mL)1111174．58．6112122279．88．7323133361．38．5994212385．58．7215223183．88．5016231290．18．9697313289．48．6418321384．78．7119332186．88．872K171．86783．13383．10081．700K286．46782．76784．03386．433K386．96779．40078．16777．167R115．1003．7335．8669．266Q18．6478．6568．7648．661Q28．7308．6488．7758．781Q38．7418．8138．5808．677R20．0940．1650．1950．120

表3驗證試驗結果
Table3Resultsofverificationexperiment

組合活菌數(lgCFU/mL)感官評價(分)A3B1C2D28．635±0．0788．6±0．8A3B3C2D28．732±0．0885．9±1．2

2.2復合豆乳發酵前后營養成分的變化

大豆、花生、綠豆、紅豆的主要成分為蛋白質，因此復合豆乳中的蛋白質含量是一項重要的指標；小肽是一種具有多種特殊理化性質和生物活性的物質，可以被人體快速、直接的吸收。有研究表明，豆乳經植物乳桿菌發酵后，其中飽和脂肪酸所占脂肪酸比重升高，有利于降低豆腥味，提高香氣成分含量[25]；乳酸是發酵主要代謝產物，具有抑制腸道雜菌生長繁殖、調節正常菌群的功能[26]。由表4可知，復合豆乳發酵后，總蛋白含量變化不顯著，略微的增加可能是引入了菌體蛋白；植物乳桿菌在發酵過程中將部分蛋白質降解為小分子肽的形式，與發酵前相比小肽含量顯著上升(p<0.05)，增加了33%；脂肪含量相比發酵前降低了6%，經軟件分析差異顯著(p<0.05)；未發酵復合豆乳中含有少量乳酸，經發酵后含量顯著上升。

表4復合豆乳發酵前后成分變化
Table4Changesofcomponentsofcompoundsoybeanmilkbeforeandafterfermentation

成分發酵前發酵后總蛋白/[g·(100g)-1]3．11±0．05a3．21±0．04a小肽/(mg·g-1)2．19±0．04a2．92±0．06b脂肪/[g·(100g)-1]1．65±0．06a1．55±0．05b乳酸/(mg·g-1)0．71±0．05a4．16±0．06b

注：表中數值為平均值±標準偏差(n=3)。各行不同字母間差異顯著(p<0.05)。

發酵復合豆乳中共檢測出14種游離氨基酸，其中必需氨基酸7種。氨基酸變化如表5所示，植物乳桿菌發酵過程中產生蛋白酶，將蛋白質降解，游離氨基酸總量顯著增加，與發酵前相比增加了21.2%。賴氨酸含量在發酵后降低較大，降低了42%；蛋氨酸發酵前后無明顯變化，除此之外，其他氨基酸在發酵后含量均有所增加。必須氨基酸含量的增加對人體的營養補充尤為有益，其中增加較多的必須氨基酸為苯丙氨酸、纈氨酸，分別增加了62.5%和50%。非必須氨基酸中酪氨酸、谷氨酸、甘氨酸含量增加較多，均增加了28.5%。

表5復合豆乳發酵前后游離氨基酸變化
Table5Changesofaminoacidofcompoundsoybeanmilkbeforeandafterfermentation

氨基酸質量濃度/(mg·dL-1)發酵前發酵后天冬氨酸7．28．8蘇氨酸?2．02．8絲氨酸3．23．6谷氨酸11．214．4甘氨酸2．83．6丙氨酸2．42．8纈氨酸?2．43．6蛋氨酸?0．80．8異亮氨酸?2．02．8亮氨酸?4．05．2酪氨酸2．83．6苯丙氨酸?3．25．2組氨酸3．23．6賴氨酸?5．63．2總量52．864．0

注：表中*表示必須氨基酸。

大豆異黃酮是存在于豆科植物中的一類生物類黃酮物質，它具有預防骨質疏松癥、癌癥、心血管疾病及改善婦女更年期綜合征等生理功能，而游離型大豆異黃酮比糖苷型大豆異黃酮更具生物活性[27]。大豆異黃酮變化如圖5所示。

圖5 復合豆乳發酵前后大豆異黃酮變化
Fig.5 Changes of isoflavone of compound soybean milk before and after fermentation

發酵可以明顯改變復合豆乳中異黃酮的組分，但對異黃酮總量影響不大。發酵后糖苷型異黃酮的含量顯著降低，游離型異黃酮的含量顯著升高，大豆苷元和染料木素分別提高了2.9倍和6.4倍，而總含量變化不顯著(p>0.05)。說明發酵可使糖苷型異黃酮轉化為游離型異黃酮，大大提高了飲料的保健功能。

2.3復合豆乳發酵前后香氣成分的變化

采用氣相色譜和質譜聯用的方法，對復合豆乳發酵前后風味物質進行分析比較，結果如表6所示。發酵前后風味物質有明顯變化，發酵前共檢測出29種物質，主要由醛、醇、酯、酮、酸、呋喃和少量烯烴類化合物構成，其中醛類10種，醇類5種，酯類4種，酮類3種，酸類2種，呋喃類1種。主要香氣成分為醛類，其次是醇類，分別占總量的78.94%、6.8%，其中含量較高的是正己醛、1-辛烯-3-醇。發酵后共檢測出35種物質，復合豆乳發酵前后在風味構成成分、數量和比例上差異較大，醇、酸、酯類化合物含量及種類明顯增加，醛類明顯減少，酮類含量減少但種類發生改變，呋喃類無明顯變化；醇類占總量比例最大為74.28%，其次是醛類，占9.45%。其中正己醛在醛類所占比例較大，其具有草腥味，被認為是產生豆腥味的主要原因；1-辛烯-3-醇具有蘑菇味，也是產生豆腥味的物質之一，二者在發酵后含量均顯著降低，極大程度上改善了發酵復合豆乳飲料的風味。反式-2-壬烯醛、癸醛分別具有黃瓜香、柑橘香，發酵前檢出含量較少而發酵后含量增加，說明發酵增加了復合豆乳本身香氣。新增風味物質中1-壬醇具有強烈的玫瑰香氣和橙花香氣，癸基氯乙酸酯具有果香清甜氣，月桂醛呈皂香、蠟香和紫羅蘭花香[28-29]，這些香氣成分進一步豐富了發酵復合豆乳飲料的風味。

2.4總抗氧化能力的測定

2.4.1 ABTS+自由基清除能力

以Trolox溶液濃度為橫坐標，吸光度為縱坐標，建立回歸方程為y=0.217x+0.654，R2=0.992 2。樣品的ABTS+自由基清除能力以TEAC值，即Trolox的當量表示。以0.11 mg/mL的VC溶液作抗氧化陽性對照。由表7可知，復合豆乳發酵前后對ABTS+自由基的清除能力均較高，發酵后抗氧化能力顯著增加(p<0.05)，說明發酵復合豆乳飲料對ABTS+自由基有很強的清除能力。

2.4.2 FRAP還原能力測定

表6復合豆乳飲料發酵前后揮發性成分變化
Table6Volatilecomponentsoffermentedcompoundsoybeanmilk

序號保留時間/min風味成分分子式相對含量/%發酵前發酵后醇類15．4224?乙基環己醇C8H16O-0．63128．6413?甲基?1?戊醇C6H14O-66．4739．8911?壬醇C9H20O-0．304413．339十二烯?3?醇C12H24O-4．758513．3461?辛烯?3?醇C8H16O4．61-615．3227?十六?1?醇C16H30O0．3580．915715．7453，5?辛二烯?2?醇C8H14O1．275-817．943(1S，2R，3S，4R)?1，7，7?三甲基二環[2．2．1]庚烷?2，3?二醇C10H18O20．3160．078920．5174?異丙烯基?1?甲基?2?環己烯?1?醇C10H16O-0．0451023．172順?11?十五碳一烯醇C15H30O-0．2961123．488三十七醇C37H76O-0．0921225．8131，2?環十二烷二醇C12H24O2-0．2461328．401Z?9?十五碳烯醇C15H30O-0．2221428．5831，3，12?十九碳三烯?5，14?二醇C19H34O20．2420．228醛類15．738月桂醛C12H24O-3．97125．772正己醛C6H12O62．3-39．905庚醛C7H14O1．39-412．264(E)?2?庚烯醛C7H12O2．488-516．492(Z)?14?甲基?8?十六碳烯?1?縮醛C17H32O1．246-617．3527?十六烯醛C16H30O0．5550．479718．326壬醛C9H18O6．408-820．417反式?2?壬烯醛C9H16O0．2540．428920．753十一醛C11H22O0．348-1021．815癸醛C10H20O1．7082．061124．281(E，E)?2，4?十二碳二烯醛C12H20O2．2462．521酯類15．14庚基甲基碳酸酯C9H18O30．3260．59627．929甲基十四烷基碳酸酯C16H32O30．090．03138．4335?壬烯酸甲酯C10H18O2-0．05648．7362?氯?乙酸己酯C8H15ClO20．075-516．485癸基氯乙酸酯C12H23ClO2-0．815628．39411，14?二十碳二烯酸甲酯C21H38O20．080．23731．667(2E)?2?丁烯二酸二己酯C26H44O4-0．147酮類19．48211?十二碳烯?2?酮C12H22O0．994-210．691(E)?5，9?二甲基?5，8?癸二烯?2?酮C12H20O-0．14313．5143?甲基?4?壬酮C10H20O2．199-417．8622?十九烷酮C19H38O-0．306517．9373，5?辛二烯?2?酮C8H12O0．531-618．199十三碳?2?酮C13H24O2-0．216酸類114．0328?氯己酸C8H15ClO2-0．065214．2410?十八烯酸C18H34O2．174-315．201順?8，11，14?二十碳三烯酸C20H34O2-0．238418．3262?己基?環丙烷乙酸C11H20O2-1．832523．84417?十八炔酸C18H32O2-0．847624．43610?十一碳炔酸C11H18O20．2630．445呋喃類113．7492?戊基呋喃C9H14O5．77．651其他19．4612?己基?3?甲基環氧乙烷C9H18O-1．735211．8881，3?二(環己基)丁?1?烯C16H280．143-315．208雙戊烯C10H160．441-415．322(Z)?3?乙基?2?甲基?1，3?己二烯C9H161．093-515．745(E)?5?二十碳烯C20H40-0．449621．0283?乙基苯酚C8H10O-0．457721．2842?羥基?1，1，10三甲基?6，9?對二氧萘烷C13H22O30．147-

注：-表示未檢出。

表7ABTS的抗氧化能力
Table7AntioxidantcapacityofABTS

樣品Trolox當量/(mmol·L-1)復合豆乳發酵前2．19±0．03a復合豆乳發酵后2．43±0．06b陽性對照0．34±0．04c

注：表中數值為平均值±標準偏差(n=3)。各行不同字母間差異顯著(p<0.05)。

以FeSO4溶液濃度為橫坐標、吸光度為縱坐標，得到線性回歸方程y=0.355x+0.043，R2=0.995 7。樣品的總抗氧化能力以FeSO4標準溶液的濃度表示。由表8可知，復合豆乳經發酵后其FRAP還原能力顯著增加(p<0.05)，說明發酵提高了復合豆乳飲料的抗氧化能力。

表8FRAP的總抗氧化能力
Table8AntioxidantcapacityofFRAP

樣品FeSO4當量/(mmol·L-1)復合豆乳發酵前0．46±0．02a復合豆乳發酵后0．81±0．03b

注：表中數值為平均值±標準偏差(n=3)。各行不同字母間差異顯著(p<0.05)。

2.4.3 DPPH·清除能力測定

本實驗中樣品的DPPH·清除能力以VE當量表示，如表9所示，復合豆乳經發酵后VE當量由0.72 mg/mL降低到0.55 mg/mL。對比陽性對照組可知，雖然復合豆乳經植物乳桿菌發酵后其DPPH·清除能力降低，但仍保持較高的抗氧化能力。

表9DPPH·清除能力
Table9DPPHscavengingability

樣品VE當量/(mg·mL-1)復合豆乳發酵前0．72±0．04a復合豆乳發酵后0．55±0．03b陽性對照0．41±0．04c

注：表中數值為平均值±標準偏差(n=3)。各行不同字母間差異顯著(p<0.05)。

3 結論

本研究選取植物乳桿菌NCU1124發酵復合豆乳飲料，探究了其發酵工藝，并從營養成分、香氣成分、體外抗氧化能力方面比較了發酵前后的變化。結果表明，果葡糖漿添加量為12%，接種量0.02%，37 ℃發酵30 h后的復合豆乳飲料，口感最佳，活菌數較高，小肽含量、酸度顯著增加，氨基酸總量提高了21%，糖苷型大豆異黃酮單體減少，游離型大豆異黃酮單體顯著增加；通過GC-MS分析復合豆乳香氣成分，發酵前后分別測定出29、35種揮發性成分，發酵后醇、酸、酯類化合物含量及種類增加，以醇類為主，占74.28%，醛類減少，產生豆腥味的物質減少，新產生了芳香成分；體外抗氧化試驗表明，復合豆乳發酵后對FRAP還原能力、ABTS+清除能力升高，對DPPH·清除力略有下降，但仍能保持較高的抗氧化能力。

通過研究可以看出，植物乳桿菌發酵可改善復合豆乳飲料的營養成分，提高營養價值，豐富其香氣成分，且發酵前后均具有較強的抗氧化能力，具有一定的開發價值。同時本研究發現，游離異黃酮單體的增加可能會影響抗氧化能力，在后續工作中可進一步對異黃酮與抗氧化能力間的相關性進行研究。另外發酵復合豆乳的活性成分結構及作用機理仍需進一步探究。