“糖王”周毅：用“古典美人”蛋糕驚艷世界

李志輝

1.愛上食雕和面塑

來自蘇州的80后周毅有著多重身份：食品雕刻大師、拉糖大師、翻糖蛋糕大師……畢業(yè)于四川烹飪高等專科學校的周毅學了全國各大菜系，讓他體會到中國美食的博大精深。

大學期間，周毅的成績是最優(yōu)秀的，曾獲得一等獎學金。作為學霸的周毅曾師從雕刻大師肖強，學習食品雕刻。剛開始學食品雕刻時，周毅總找不到感覺，不是構(gòu)圖比例有偏差，就是雕成“四不像”，他把自己關(guān)在房里苦練刀法，每天用去食材幾十斤。

食品雕刻的主刀細長而鋒利，周毅的手指常常被戳流血，既使這樣，都無法令周毅放下手中的雕刻刀，他要和食雕死磕到底。在老師悉心指導和自己的刻苦練習下，周毅漸漸掌握了掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧，周毅對食材的性質(zhì)都爛熟于心，什么果蔬可以雕成什么動植物他是了然于胸，像用胡蘿卜雕牡丹花，花蕊則在黃色的南瓜上取材，先用V形刀雕出一排須狀，然后用主刀片下來，卷起來便做成了花蕊。水仙花則用芋頭，因為芋頭是白色的，正好對應(yīng)水仙花的白。

做食品雕刻要耐得住性子，食材很脆，而有些作品細節(jié)都是幾毫米呈現(xiàn)，最考驗雕刻者的技藝和耐心。除了花鳥蟲魚，周毅雕得最多的就是古典人物。古典名著《紅樓夢》有一個“踏雪尋梅”的情節(jié)，周毅想用芋頭雕刻體現(xiàn)出白皚皚的景象。然而用芋頭雕小件的花朵可以，雕大型人物能行嗎？一向喜歡挑戰(zhàn)自己的周毅決定試試，周毅采用“零雕組裝”的辦法，先雕出人物頭部，再雕刻人物軀干，最后是手臂。周毅先用雕刻專用筆畫初稿，然后用主刀削出人物輪廓，最后用了許多工具，U形刀、O形掏刀等等來細刻，完了還要打磨。一位白瓷般漂亮的薛寶釵躍然于眼前，她手折一枝梅站在一樹梅花旁邊，人與梅花相映襯，讓人玩味。

除了食品雕刻，周毅還拜面塑大師王龍為師，學習面塑。一位真正的烹飪大師，不會面塑可不行。面塑又稱之為“捏面人”，是一門老手藝。精通食品雕刻的周毅對造型非常精通，這對他學面塑有著很大幫助。一塊面團拿到周毅手中，經(jīng)過捏、搓、揉、掀，再借助面塑刀靈巧地點、切、刻、劃，頃刻之間，一個栩栩如生的人物便脫手而成。以前面塑只是在街頭看見面塑藝人表演，不能登大雅之堂，如今面塑走進廚房，備受人們喜愛，把美食藝術(shù)作為奮斗目標的周毅自然對面塑喜愛有加。

2.從面塑到翻糖

2010年，周毅在一次西點比賽中接觸到翻糖蛋糕，被這門手藝吸引住了，用翻糖膏拉出來的花竟能以假亂真，讓人開了眼界。周毅向人家詢問翻糖的事情，得知翻糖比起軟軟的面團可塑性更強，而且只要不受潮就能夠長時間保存，一向喜歡挑戰(zhàn)自己的周毅決定學翻糖技藝。

翻糖蛋糕起源于英國，有100多年歷史，是深受人們喜愛的藝術(shù)蛋糕，目前這項技藝在國內(nèi)剛剛興起。由于對食品雕刻和面塑精通，周毅學起翻糖人偶蛋糕來十分上手，每天周毅在高達200度的拉糖燈前持續(xù)工作幾小時，常常是熱汗淋漓，全身沒有一件干衣服，周毅把一條毛巾搭在肩頭，累得一身汗時擦一下繼續(xù)工作。正是這樣吃苦耐勞，周毅的翻糖技藝日臻成熟。為了博采眾長，周毅遠赴法國拜訪世界第一糖王SK，虛心向他求教。

平時看周毅有點大大咧咧，但他是一個心細如發(fā)的人。因為這種手工藝做起來就是要細致認真，做拉糖花卉，那小小的花蕊、薄如紙的花瓣都是用有顏色的糖體拉出來的。要拉一朵花，先拉出它的花蕊，然后拉花瓣，花瓣的顏色下深上淺慢慢過渡，這就要在配色的時候注意顏色的調(diào)配，一片花瓣的誕生從揉碾、修剪、上色等等，每一步都精心打磨，仿佛歷經(jīng)一場修行。

做翻糖人偶蛋糕最難的就是手工開臉，眉、眼、鼻、嘴、耳的造型從“混沌初開”到精美呈現(xiàn)，要不斷地去修飾、調(diào)整，直到無懈可擊。服裝的設(shè)計也是關(guān)鍵，因為要匹配人物的身份，特別是做古代仕女，要對古典服裝有所了解，周毅笑言做翻糖人偶蛋糕不但要懂人體繪圖、五官整形，還要懂美容美發(fā)乃至服裝剪裁。

2013年10月，周毅成立“我是主廚學院”，設(shè)立食雕、面塑、翻糖等課程。有著深厚文字功底的周毅自己寫書，詳細講解食雕、面塑、翻糖的技藝。他所著的《周毅食品雕刻》系列和《跟著大師學翻糖》等書籍在網(wǎng)上一直很暢銷，受到廣大學員好評。

周毅做的翻糖人偶蛋糕取材偏重于古典人物，尤其是古代仕女是他最喜歡做的。曾刷爆熒屏的電視劇《三生三世十里桃花》里面的白淺讓觀眾喜愛，周毅想何不用翻糖蛋糕的形式把白淺表現(xiàn)出來，于是周毅便反復觀看電視劇，看白淺的扮演者楊冪的劇照。找到感覺后他做了一件《三生三世十里桃花》的翻糖人偶蛋糕，只見白淺手臂輕揚，水袖翩躚，眼神充滿柔情，片片桃花瓣飄落她的腳下，美得不可言傳。周毅把翻糖人偶白淺發(fā)到微博上受到七萬粉絲點贊，大家強烈要求開課教授手藝，為了滿足大家的要求，周毅在2017年4月和5月推出了兩期課程，上線不到半小時就被搶訂一空。

3.翻糖人偶蛋糕驚艷世界

2017年11月英國舉行世界翻糖蛋糕大賽，周毅接到參賽通知后，離比賽還有一個星期的時間。周毅想：做一件什么樣的作品參賽呢？既然是代表中國去國際參加比賽，那么就要做一組具有“中國風”的蛋糕去參賽。

周毅剛開始想做一個中國皇帝，但又要表現(xiàn)出東方女性的柔媚，于是很自然地想到了武則天，這是一名集美貌和智慧于一身的女性，周毅做的是媚娘時期的武則天，綠鬢如云，肌膚勝雪，武媚娘一襲衫裙端坐在屏風前，真正是美若天仙。屏風上的花鳥畫盡顯中國元素，椅子旁邊有一個青花瓷缸，里面放了許多畫軸。蛋糕的底座是一個類似于佛壇的平臺，上面有精美的蓮花花紋，最令人叫絕的是周毅用中國傳統(tǒng)手藝吹糖人的方法吹出來的宮燈竟然能點亮。

武媚娘的服裝用翻糖膏做好后，周毅借助于鑷子一件一件給人物穿上去，做這道工序真正是耐心細致，有人說這樣太繁復，其實只要把看到的衣服做出來就可以，但周毅為了人物的逼真不怕麻煩。這樣對細節(jié)死磕到底的做法，是一絲不茍的工匠精神。

面對薄如紙的漂亮服裝，評委們質(zhì)疑是否是用可食用原料做成的，嘗了一點，甜的，外國評委們連連說：“太吃驚了，太吃驚了！”

周毅的這件作品，評委們看得非常仔細，站著看，跪著看，轉(zhuǎn)著圈看，360度無死角，每一個細節(jié)都不放過。最后外國評委搖搖頭，雙手一攤，這讓周毅頓時緊張起來，他心想：這下沒戲了。當宣布金獎得主時，主持人喊“周毅”的名字，周毅驚訝得合不攏嘴。太意外了，后來周毅問那位外國評委他當時為什么搖搖頭？評委說實在找不到缺點，所以搖了搖頭啊。

另一件作品，周毅取材于他自己喜歡看的仙俠類小說。一位嫵媚的古風美女，烏黑的云鬢插著鮮花發(fā)簪，臉泛紅暈，嬌態(tài)可人，她似醉非醉地俯臥在石臺之上，周毅把這件作品取名為《醉臥忘憂境》，這件作品奪得銅獎。

在世界翻糖蛋糕大賽摘得桂冠的周毅無愧于他“糖王”的稱號，獲得大獎后的周毅并沒有閑下來，他仍然在蘇州、北京兩地跑，收徒、講課、寫書、做蛋糕。周毅說，“要讓翻糖蛋糕做到家喻戶曉。”

（編輯·蔡博）