林下北京油雞肌肉嫩度和肉色測定

石琴 袁立崗 蒲敬偉 沙麗 柳煒 （新疆生產建設兵團第十二師畜牧獸醫工作站 830009）

北京油雞也稱 “中華宮廷黃雞”，屬北京地區特有的地方優良品種雞，距今已有300年歷史，是優良的肉蛋兼用型品種，有鳳頭、毛腿、胡子嘴的特征。北京油雞商品雞肉質優良，皮下脂肪豐富，顏色微黃。肌纖維細膩，肉質滑嫩，營養豐富。經研究發現，北京油雞肌肉中游離氨基酸、肌內脂肪及不飽和脂肪酸等風味物質的含量顯著高于其他雞種，因此，北京油雞雞味濃郁，口味鮮美，烹調時即使只加水和鹽清煮，雞湯也非常鮮美，無任何腥味。該品種更適合于林下散養，其抗病力強，適應性好。雖然體型輕，但飼養成本低，目前，國內對林下飼養的北京油雞肉品質研究較少，本研究對120日齡北京油雞的雞肉嫩度和肉色進行測定，旨在為北京油雞的推廣提供理論依據。

1 儀器

C-LM3B型數顯式肌肉嫩度儀 （東北農業大學工程學院）。

Chroma meter CR-400型色澤器 （日本）。

2 嫩度、肉色測量方法

按照中華人民共和國農業行業標準NY/T 1180-2006進行測定。

2.1 嫩度測定

取樣與方法：肉樣準備，宰后2h于胸肌、腿肌順雞肉纖維走向切成直徑1.27cm的肉柱，裝入塑料袋中，隔水煮3min（肉條中心溫度達到85℃即可），迅速冷卻至室溫后編號，用C-LM3B型數顯式肌肉嫩度儀測定其剪切力，每個樣本重復10次。測定結果見表1。

表1 不同部位剪切力

2.2 肉色測試

宰后24h用Chroma meter CR-400型色澤器 （日本）檢測左腿肌、左胸肌顏色，其結果如表2。

表2 不同性別不同部位肉色值

3 數據分析

數據以“平均值±標準誤”表示，用SPSS22版本統計軟件建立數據庫并處理數據，組間差異用獨立性T檢驗法分析。

3.1 嫩度分析

不同部位之間剪切力比較結果見表3。

不同性別相同部位之間比較結果見表4。

由表3，表4可知，公雞、母雞腿肌剪切力均大于胸肌，公雞腿肌和胸肌剪切力分別大于母雞腿肌被胸肌剪切力，公雞腿肌剪切力最大，母雞胸肌剪切力最小。

3.2 肉色分析

不同部位之間肉色比較結果見表5。

不同性別不同部位之間肉色比較結果見表6。

不同性別相同部位之間肉色比較結果見表7。

由表5，表6，表7可知，公、母雞胸肌亮度均大于腿肌，公雞胸肌亮度值最大；公雞、母雞腿肌紅度均大于胸肌，公雞腿肌紅度值最大；公雞、母雞胸肌黃度值均大于腿肌，母雞胸肌黃度值最大。

4 結果分析

（1）肌肉嫩度是用剪切力來表示，剪切力值越大嫩度越小，嫩度是決定肌肉口感的主要指標，肌肉質地越好，肌肉纖維越細，肌肉越細嫩，而肌肉嫩度是由雞肉中結蹄組織，肌原纖維、肌漿等3種蛋白質組成，是決定肉品質的主要物質。不同性別、不同部位嫩度不一，從試驗可知，公雞腿肌和胸肌嫩度均小于母雞，說明公雞食用時咀嚼感比母雞好，公雞腿肌剪切力最大，肉最嫩，口感最好。

表3 不同部位之間剪切力比較

表4 不同性別相同部位之間剪切力比較

表5 相同性別不同部位之間肉色比較

表6 不同性別不同部位之間肉色比較

表7 不同性別相同部位之間肉色比較

（2）肉色 （主要是亮度、紅度、黃度）是肉質的重要性狀之一，主要由肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的狀態和相對含量決定，反映肌肉生理、生化及微生物學變化的綜合指標，試驗結果表明，不同性別、不同部位肌肉亮度、紅度、黃度都不相同，相比較公雞胸肌亮度值最大，公雞腿肌紅度值最大，母雞胸肌黃度值最大。

5 討論

近年來，隨著人們對優質土雞消費需求的增加，與普通土雞相比，北京油雞具有外貌奇特、肉蛋品質優良，抗病力強耐粗飼的特點，適合林下放養，具有很強的市場競爭能力。本試驗為北京油雞在新疆地區推廣，特別為林下飼養提供技術支持，證明北京油雞肉質好，值得推廣。