清明螺 賽肥鵝

◎ 潘春華

“清明螺，賽肥鵝。”清明前，正是采食螺螄的最好時節，在江南家鄉的老老少少都知道這一食俗。

清明節前的螺螄與菜花黃的河蚌及江鮮刀魚、鰣魚在家鄉鎮江同樣有名。這時的螺螄經過一個冬季的“修身養息”，加上正值螺螄懷胎期，殼中尚無小螺螄，個個長得飽滿肥嫩，是水鮮品中的佼佼者，有“盤中明珠”之美譽。

螺螄價廉物美，營養價值頗高。現代科學證明，螺螄營養素成分較全面，每百克螺螄肉中含蛋白質11.4克、脂肪3.8克、碳水化合物1.5克，另外，還含有無機鹽、維生素A、硫黃素、尼克酸等。

中醫認為，螺螄肉味甘、性寒，可以清熱、利水、明目，能治黃疸、水腫、淋濁、消渴、痢疾、痔瘡、腫毒等癥。《本草匯言》稱：“螺螄，解酒熱、消黃疸、清火眼、利大小腸之藥也。”南宋時，杭州名醫熊彥誠大小便團結、腹脹如鼓，束手無策，一異客聞知，在西湖摸回田螺，用“田螺二枚、鹽半匙、生搗敷臍部一寸三分”之方，治好了熊彥誠的大小便不通、腹脹之癥。

螺螄既營養豐富，又鮮美無比，食用方法較多，最常見的吃法是用螺肉與韭菜同炒，韭菜屬味濃的綠色蔬菜，更能吊出螺螄肉的鮮香。另一種常見吃法是涼拌螺螄肉，將螺螄洗凈后在鍋中燒煮五六分鐘，待螺螄肉煮熟用針一一挑出，除去內臟、蓋殼等雜物，水中放入蔥姜煮沸，將螺肉燙焯一遍后，用香油、料酒、鹽、糖、味精拌勻裝盤即可食用。若以香菜或青蒜同拌，更爽口無比，是佐酒的佳肴。還有一種吃法，就是烹制五香螺螄。先將螺螄用淘米水養兩天，水中滴幾滴食用油，排凈螺螄腮、胃、腸內的穢物及土腥味，用鉗子夾去尾部，洗凈，在鍋里放上油、蔥、姜、蒜末、辣椒，倒入螺螄熱炒幾分鐘，再加入鹽、糖、料酒及五香調料，少放點水燜燒三五分鐘，撒少許味精，即可裝盤品嘗。這種吃法需要有點功底的，初吃時，費足力氣也許吸不出一只螺螄肉，只能借助牙簽、針之類工具，將螺肉從螺螄殼中挑出來。吃多了才懂得，一時吸不出的螺螄，可先從尾部吸，再從正面迅速用力一吸，“哧溜”一聲，螺螄肉就吸進嘴里了。這比用針挑著吃，多了一份野趣。另外，還可醉螺螄、糟螺螄、熗螺螄，或烹制“臘肉蒸螺螄”“蹄膀燉螺螄”“醬爆螺螄”等菜肴，皆是餐桌上一道美味。

現在，清明前農貿市場的帶殼螺螄每市斤售價四、五元，螺螄肉每市斤賣20多元，這價格在二十世紀五六十年代是不可想像的，當時每市斤螺螄只賣到5分錢。兒時，家鄉城東城墻根下的護城河溝里，正東路旁的關河里以及城區周邊的大小河塘里，到處有螺螄，常見一些市民和村婦成群結隊帶著自制的耥簍到河塘里去耥螺螄。

這種耥簍做法不復雜，一般用細竹竿或粗鐵絲制成三角形邊筐，再用網兜或粗紗布，順著三角邊筐纏繞固定，用一根長竹竿綁在三角網兜邊筐上便制成了。來到河塘邊，手握耥簍竿，將耥簍插入水底，邊推邊耥。耥螺螄需要掌握要領。這里所謂“耥”，是指平推的意思。螺螄喜歡生活在水底的淤泥上，用耥網從塘邊河邊切下去，沿著塘底河底一邊推一邊把手里的竹竿一截一截往后放，放到只剩握住一個竹梢時就可以起網。往回拖至岸邊時感覺沉甸甸的，在水里淘洗去掉污泥，拎出水面倒在岸邊，開始揀螺螄。大個的留下了，小的則扔回水里。半天耥下來，總能耥到一籃半簍鮮活螺螄，偶爾還能耥到小魚小蝦小螃蟹，養在瓶子里玩。

那時候，像螺螄、河蚌、魚蝦之類非人工養殖的自然生態的河鮮要比現在多得多，且無任何污染，可放心食用。記得我七、八歲時，因家境貧困，曾和小伙伴一起去東門外護城河耥螺螄去賣，一天下來也能掙兩三毛錢，積攢起來繳書雜費，買鉛筆、橡皮等學習用品。有時也有耥得的螺螄賣不掉的，就放在淘米水里養一天，然后洗凈倒入鍋里，加淺淺的水和少許鹽煮熟，用針挑螺肉吃。盡管不用佐料調味，依然覺得鮮香無比，這或許就是勞動的意義吧！

雖然是童年舊事，仍記憶猶新。現在一到“淺草才能沒馬蹄”的清明節，我總要買些帶殼螺螄，烹制一盆鮮嫩爽口螺螄佳肴，去尋找那份兒時的回憶。