《隨園食單》：菜譜里的南京味道

◎ 宋 羽

南京有一位美食家，他就是自稱“隨園老人”的袁枚。

作為清朝乾隆年間的才子，袁枚的詩文在當時可以數得上是江南之冠了，與京城里的紀曉嵐素有“南袁北紀”之稱。

袁枚是一個寄情山水田園的閑適之人，辭官賦閑后，在南京小倉山上建隨園，過著隱于紅塵的悠游的生活。大抵愛生活的文人都好吃，袁枚也不例外，一本薄薄的《隨園食單》記錄了326種大江南北的美味佳肴和美酒名茶，其中不乏流傳于南京市井街巷間的菜肴小食，既有山珍海味，也有粗茶淡飯，可謂包羅萬象，生活的情趣躍然于筆墨之端。

袁枚不會烹飪，但這并不妨礙他成為一代美食大家。美食家最重要的是挑味不挑食，只要是能吃下肚的東西都來者不拒，不過對口感、味道、刀工、火候倒是要有幾分挑剔。南京恰位于長江南北的交界處，許多南方北方的食物都能在這里尋得到蹤跡，各種風味的菜系也在這里聚會，對于袁枚這樣的老饕來說，住在南京，絕對是人生中的一大幸事。

在《隨園食單》里，袁枚記錄了許多南京人至今耳熟能詳的菜肴，細細讀來，妙趣橫生。

南京人愛吃蟹，每到中秋時節，固城湖的大閘蟹就成了飯桌上一道必不可少的美味。袁枚對吃蟹頗有研究，在食單中寫了《蟹》《蟹羹》《炒蟹粉》《剝殼蒸蟹》《假蟹》五篇短文，來記述蟹的美味。與北方人習慣蒸蟹不同，南京人烹飪蟹喜歡用淡水煮，而且不搭配其他輔菜，袁枚對這樣的做法很贊賞，他說：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”

另一位久居金陵的美食家李漁也對蟹情有獨鐘。李漁自稱“蟹癡”，在他的《閑情偶寄》中說道：“獨于蟹鰲一物，在我則為飲食中癡情。”他把買蟹的錢稱為“買命錢”，他的一個擅長制作糟蟹、醉蟹的仆人則被他喚作“蟹奴”。盡管李漁推崇的是清蒸螃蟹，但他和袁枚一樣主張單獨烹飪，他的理由是“世界好物利在孤行，蟹之鮮而肥猶之以，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之極，和以他味，猶之以爝火助日、掬水益河，反而是畫蛇添足，多此一舉了。”

南京人用淡水煮蟹的方式是和江南百姓愛食湯湯水水的習慣分不開的，這在面食上也可見一斑。北方人愛吃拌面，南方人愛吃水面，北方人吃的是蒸水餃，南方人吃的是水煮的小餛飩。

“小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。”袁枚在書中惟妙惟肖地記錄下了江南百姓細膩生動的生活狀態。即使是現在，南京街頭也常常能見到冒著騰騰熱氣的小餛飩攤子，攤主左手手心一轉，一張薄薄的餛飩皮穩穩地躺在手掌中，右手中的竹筷挑起一點陷，飛快地蘸在皮中間，隨即手心一合，輕輕一抹，一枚小餛飩就躍入鍋中了。南京人看重的不是餛飩陷，陷料僅僅是點綴，南京人看重的是湯頭——雞湯或者豬骨湯最佳。尤其是在冬天的傍晚，就著小攤邊昏黃的低瓦數白熾燈，吃一碗鮮香的高湯小餛飩，真是暖到了心窩窩里。

南京人的饕餮大餐中還有一樣不可或缺的菜肴，那就是野菜。南京向來有吃野菜的傳統，甚至能將野菜吃上豪門盛宴。幼年居住在金陵的曹雪芹就把野菜請進了大觀園，那些錦衣玉食的少爺小姐們對這山野之物竟是非常喜歡——“姑娘們天天山珍海味也吃膩了，這個吃個野意兒。”野菜的趣味就在“野意兒”上，“野”是一種對大自然的親近之感，是一種萬物和諧共生的生存之道。

野菜味鮮，南京人最愛的就是鮮味。在南京有“旱八鮮”和“水八鮮”一說，“旱八鮮”是蘆蒿、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜、馬齒莧、鵝兒腸、香椿頭；“水八鮮”是菱、藕、茨菰、茭瓜、蓮蓬、水芹、雞頭果、魚。除了魚，幾乎大部分鮮味都是在野地里長出來的，所以有民謠唱道：“南京人，不識好，一口白飯一口草。”

袁枚對南京人愛吃的“草”也很感興趣，在食單的“雜素菜單”一章中就記錄了芹、茭白、莧羹、煨鮮菱、馬蘭、楊花菜、瓢兒菜、香干菜等，這些在山野村頭風餐露宿的草木經了袁枚的點化，頓時成為人間別具一格的美味佳肴了。

地處水網密布的長江流域，江鮮必然是餐桌上的重頭戲，河豚、刀魚、鰣魚便是“老南京”津津樂道的“長江三鮮”。或許是因為河豚有毒，袁枚未將其寫入書中，而在刀魚和鰣魚身上用了不少筆墨。

刀魚和鰣魚雖然味道鮮美，但是多刺，吃起來費勁。宋代有個叫彭淵才的文人說人生有五恨，一恨鰣魚多刺，二恨金橘味酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠無香，五恨曾子固不能作詩。宋朝人對鰣魚的推崇在蘇東坡的詩中也能見到：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。”明清以后，鰣魚被列為皇宮貢品，那時候在南京設有專門的冰窖用以保鮮，三千里路水陸并用，馬不停蹄，船不泊岸，三天內必須送達京城，“白日風塵馳驛站，炎天冰雪護江船”刻畫的就是往北京進貢鰣魚的場景。

刀魚則在六朝時期就為江南士人所喜愛，曾被李漁譽為“春饌妙物”。在《閑情偶寄》中，李漁說：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭（即鱽魚）則愈甘，至果腹而不釋手。”李漁著文總有些夸張之趣，世間的美味哪有食而不厭的呢？

還是袁枚的記述更加客觀一些，他承認刀魚和鰣魚多細刺確實是一件麻煩事，所以南京人習慣“油炙極枯，然后煎之”，“臨食竟不知有骨”。袁枚對南京人油煎刀魚的吃法不以為然，認為這樣做破壞了刀魚的鮮味，不過時至今日，南京的鹵菜店似乎還保留著油煎刀魚的吃法，咬一口，雖鮮味不足，但香脆得很。

流行在南京市井街頭的各類雜事小點心也被袁枚囊括進了他的書中，比如蓮花橋的松餅、報恩寺的軟香糕、朝天宮的芋粉團、被譽為“白云片”的白米鍋巴、牛首山僧人做的豆腐干、承恩寺的大頭菜和醋泡蘿卜，有不少糕點現在在老城南及夫子廟一帶還能品嘗得到。

《隨園食單》中的南京菜肴少有什么名貴的大菜，南京的菜肴是以親切、舒緩打動人心的，其樂融融的餐桌上，縈繞著的永遠是脈脈的溫情。