醬鴨的加工技術

1.原料的選擇 原料應選取當年或上年生的健康鴨，要求活重1.75公斤以上，體長、身寬、胸腿肉豐滿，兩腑有核桃肉。活鴨在屠宰前最好用稻谷或米糠和玉米為主要飼料飼養數周，進行催肥，使膘肥肉嫩，皮膚潔白，這種鴨脂肪溶點高，在氣溫較高的情況下也不易滴油、發哈。

2.宰殺與整理 按平常宰殺的方法宰殺放血，用熱水浸燙，煺去羽毛，用清水漂洗干凈血污，剔凈鴨身的細毛。去內臟前先將兩翅、兩腳切除，兩翅在第二關節處、兩腳在股骨以下關節處開切。在腹部豎切4～6厘米的小口，摘除包括肺、腎在內的全部內臟，然后用清水洗凈殘留的黏膜與血污，浸泡2小時左右將鴨子取出瀝干水分。

3.輔料的組成 輔料的配方（按加工10只肥鴨計算）：醬油、鹽、白糖各0.4公斤，料酒0.1公斤，桂皮、八角、大蔥各30克，丁香3克，砂仁2克，陳皮10克。配料也可根據口味進行酌情選擇，一般南方為甜味，北方為咸味。

4.腌制 將鹽放入鍋內，按500克鹽添加3克八角的比例，用火煽炒，加工研細。然后按每公斤鴨120克炒鹽的比例，用炒鹽擦鴨全身及體腔內部，直到鹽溶化為止，再將鴨子疊放到缸中腌10小時左右，使鴨的皮膚緊皺，肌肉硬縮制成鴨坯。

5.醬制 將腌好的鴨坯放入鍋中，加入清水浸沒，用旺火煮，煮開15分鐘后撈出，用冷水洗凈，使鴨子白凈，并且減輕咸味，瀝干水分。再將鴨坯放入鍋中，重新加水淹沒，放入輔料，用旺火將水煮開以后，改用小火加蓋燜煮到鴨酥軟為止，然后將鴨坯撈出。按每只鴨坯取原鹵汁0.5公斤、冰糖塊25克，在火上熬至鹵汁發稠，涂鴨體后掛起，以鹵汁不流為準。

6.成品 將鴨晾涼，切片裝盤，澆上余下的鹵汁，醬鴨外形飽滿呈琥珀色，鮮嫩味美，即為成品。

（江西 吳玲）