不同養殖模式下江漢雞肌肉氨基酸相對含量研究

摘要：測定了生態放養與籠養模式下江漢雞肌肉氨基酸組成。結果表明，籠養母雞肌肉甘氨酸含量為1.19%，極顯著高于放養母雞（0.86%）；籠養公雞、母雞肌肉胱氨酸含量分別為0.17%、0.18%，極顯著高于放養公雞、母雞（0.03%、0.04%）；籠養公雞、母雞肌肉脯氨酸含量分別為0.82%、0.88%，顯著高于放養公雞、母雞（0.64%、0.52%）；兩種養殖模式下，公雞、母雞肌肉中必需氨基酸與非必需氨基酸的比例（EAA/NAA）均超過FAO、WHO規定的不低于4∶6，放養公雞、母雞肌肉EAA/NAA為0.74、0.78，高于籠養公雞、母雞（分別為0.73、0.72）。兩種養殖模式下江漢雞肌肉品質各有千秋，難分仲伯，表明江漢雞適應性廣，肉質性狀比較穩定，受環境條件影響不大。

關鍵詞：生態放養模式；籠養模式；江漢雞；氨基酸；肉質

中圖分類號：S831 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2016）21-5581-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.036

Study on the Percentage of Amino Acid in Muscle of Jianghan Chicken

with Different Culture Patterns

PAN Ai-luan1，WU Yan1，CAI Chuan-peng2，WANG Jun3，HUANG Jin-shu1，PI Jin-song1，PU Yue-jin1，2，

LIANG Zhen-hua，SUN Jing1，ZHANG Hao1，DU Jin-ping1，SHEN Jie1

（1.Institute of Animal Husbandry and Vetervinary/Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology/Hubei Key Lab of Animal Embryo Technology and Molecular Breeding，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064，China；2.Animal Husbandry Extension Center of Hubei Province，Wuhan 430064，China；3.Shiyan Animal Husbandry and Technology promotion Stations of Hubei，Shiyan 442000，China）

Abstract： In this paper， the percentage of amino acid（AA） in muscle of Jianghan chicken with ecological range culture pattern and cage culture pattern were determined. The results showed that the percentage of two tasty AA such as glycine and cystine in muscle of Jianghan chicken was very significant difference and significant difference between cage culture pattern and ecological range culture pattern. On the one hand，the meat quality in muscle of chicken with cage culture pattern was better than which with ecological range culture pattern；On the other hand， the proportion for essential AA and nonessential AA（EAA/NAA） for chicken with ecological range culture pattern was higher than that of cage culture pattern. The proportion of EAA/NAA in muscle of Jianghan chicken was higher than that of the standard of FAOWHO. Therefore， based on the results， it can be concluded that Jianghan chicken had a wide adaptability， the meat quality of Jianghan chicken for each culture pattern had its strong point and the meat quality of Jianghan chicken was stable genetic.

Key words：ecological range culture pattern； cage culture pattern； Jianghan chicken； amino acid； meat quality

中國飲食講究色、香、味俱全，消費者對肉質細嫩、風味鮮美的地方雞的需求也越來越多，這促使生產者更加強調原有地方品種的種質特異性狀，如適宜的風味與口感、天然的色澤、很好的適應性及較強的抗病力等[1]。我國絕大部分地方雞種的肉質較好[2，3]，但因地方雞飼養時間長、飼料轉化率低、產蛋率低，造成養殖效益并不高。從國外大量涌入我國的快大型肉雞短期效益明顯，而且在過去物質潰乏的特殊歷史時期，滿足了人們對雞肉量的需求，但無法滿足如今人們日益提高的、對消費產品質量的高要求。于是，優質地方雞以其特有的風味、細嫩的肉質與綿長的鮮香和極為細膩的口感等食用特征而深受消費者的青睞。江漢雞是湖北省優良地方雞品種，屬小型肉蛋兼用雞，主產區位于湖北省中南部的江漢平原，是湖北省分布面積最廣，提供商品雞及雞蛋數量最多的地方品種，其飼養量占全省地方雞總飼養量的60%左右，具有體質結實、適應性廣、抗逆性強、善于覓食、耐粗飼、產蛋較多、肉質鮮嫩等特點[4，5]。氨基酸既是肌肉的重要組成成分，又是影響肉質營養與風味的重要因素。因此，本試驗擬比較研究兩種不同養殖模式下，江漢雞肌肉中氨基酸含量的差異，旨在為江漢雞的品種保護、開發利用積累科學數據，為探索地方雞新型養殖模式提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

供試雞來源于同一批次江漢雞保種群雛雞，由武漢市標準化蛋雞場—湖北省農業科學院畜牧獸醫研究所家禽試驗場完成育雛，該養殖場位于距武漢市城區35 km的武漢市江夏區金水閘，育雛飼料采用正大公司的顆粒料。結合種草養雞試驗[6]，隨機選擇780只70日齡健康雞放養到鄂西北山區十堰市張灣區漢江街辦鳳凰溝村一組，放養雞設置3個重復，每組260只，放養階段飼料以玉米、麥麩、青草為主?；\養江漢雞保種群規模300只，采用三層階梯式籠養，喂料機、風機濕簾、清糞機三機配套，籠養青年雞及成年雞均采用自配全價飼料飼喂。

1.2 肉樣采集

參照《畜禽地方品種資源調查手冊》[7]中介紹的方法進行屠宰[7]雞群300日齡時，放養雞各組選取1只公雞和1只母雞，共6只雞，籠養雞在江漢雞保種群里隨機選擇體重接近的健康公、母雞各3只，斷食24 h，稱活重，頸動脈放血屠宰，浸燙脫毛，洗凈瀝干后，采集肌肉樣品，各個體送檢肌肉樣品是由胸肌與腿肌按相同的比例組成的混合樣品。

1.3 測定方法

根據國家標準《GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸的測定》方法進行測定，采用日立L-8800氨基酸自動分析儀測定雞肉氨基酸。

1.4 數據處理

所得數據應用SPSS16.0 軟件包ANOVA模型進行單因素方差分析，多重比較用Dunkan法進行統計處理，結果以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

由表1可知，籠養母雞肌肉鮮味氨基酸之一—甘氨酸含量為1.19%，極顯著高于放養母雞（0.86%）；籠養公雞、母雞肌肉胱氨酸含量分別為0.17%、0.18%，極顯著高于放養公雞、母雞（0.03%、0.04%）；籠養公雞、母雞肌肉鮮味氨基酸之一—脯氨酸含量分別為0.82%、0.88%，顯著高于放養公雞、母雞（0.64%、0.52%）；谷氨酸是肌肉中主要的鮮味氨基酸，含量越高，肉品味道越鮮美[8，9]，試驗結果顯示，籠養江漢雞公雞、母雞肌肉中谷氨酸含量（分別為3.39%、3.29%）高于放養江漢雞（分別為2.99%、3.02%）。就此而言，籠養江漢雞肌肉品質比較好。

由表1還可以看出，兩種養殖模式下，公母雞肌肉中必需氨基酸與非必需氨基酸的比例（EAA/NAA）均超過FAO、WHO規定的不低于4∶6[10]，就EAA/NAA比例而言，放養公雞、母雞肌肉EAA/NAA高于籠養雞，表現出更好的雞肉品質。結果顯示，江漢雞肌肉中EAA含量較高，表明其肉質營養價值高，有利于人體健康。

3 討論

3.1 氨基酸是雞肉重要滋味的呈味物和香味

雞肉多種重要香味都來源于各種游離氨基酸參與的Maillard 反應[11]，雞肉中氨基酸的種類、含量、組成比例是影響雞肉營養價值的重要因素。許月英等[12]對淮南麻雞的研究表明，放養母雞5種鮮味氨基酸含量除精氨酸外，均顯著或極顯著高于籠養母雞，放養母雞比籠養母雞肉味鮮美；放養母雞肌肉中人體8種必需氨基酸僅蘇氨酸和蛋氨酸與籠養母雞無差異，其他6種均顯著或極顯著高于籠養母雞，放養母雞具有更好的營養價值。程天德等[13]研究了不同養殖模式對清遠麻雞肉質的影響，發現散養型清遠麻雞肌肉氨基酸含量、必需氨基酸種類及含量、呈味氨基酸的種類及含量均顯著優于籠養型。張琳等[14]報道，放養三黃雞肌肉中與風味有關的氨基酸如天門冬氨酸、谷氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等的含量高于舍飼組，放養雞肉味更鮮美。筆者對洪山雞肉質特性進行了研究，發現放養洪山雞肌肉中氨基酸總量、人體8種必需氨基酸以及11種鮮香味氨基酸含量均高于籠養洪山雞[15]。由此可見，大多數研究表明，放養雞肉質優于籠養雞。而本試驗結果顯示，江漢雞在籠養模式與放養模式下肌肉品質差別不大，難分仲伯，表明江漢雞肉質性狀比較穩定。試驗結果為江漢雞具有適應性廣、抗逆性強的特點提供了佐證。另外，由于供試雞飼養在湖北不同地區，因此，試驗結果從一個側面印證了“江漢雞是湖北分布面積最廣的地方雞品種”[4]的觀點。

3.2 十堰是國家扶貧開發集中連片的重點區域

十堰是我國承東啟西的重要生態功能區，山多、地薄、田少，素有“九分山水一分田”之稱。廣闊的山場資源，為十堰山區發展生態畜牧業，推廣生態種養模式創造了良好條件。十堰市張灣區是中心城區之一，城鄉二元結構突出，繁華的城市與落后的農村一山之隔，富裕的市民與貧困的農民隔岸相望，一邊是繁華的現代都市，一邊是落后的城郊農村，一邊是高樓大廈、車水馬龍，一邊是土木舊房、窮鄉僻壤。山區交通不便、產業開發落后，但其荒山荒坡及林地面積大，這為開展荒山荒坡、園林生態養雞提供了有利條件。因此，應充分利用當地生態資源條件，把發展生態養雞作為貧困地區農民脫貧致富的有效途徑。本試驗能為鄂西北山區種草養雞等新型生態養雞模式提供重要參考，試驗支持的技術符合十堰市“生態立市”的戰略發展要求，能為秦巴山區人民脫貧致富提供可行方法，協同推進秦巴山片區區域經濟發展與扶貧攻堅工作。

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