乙烯和1-MCP處理對(duì)‘安哥諾’李冷藏期間果肉色度的影響

張姣，李文欣，趙志磊，李程，史瑞基，顧玉紅，*

（1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，河北保定071000；2.河北大學(xué)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督學(xué)院，河北保定071002）

‘安哥諾’李（Prunus salicina Lindl.cv.）為薔薇科 （Rosaceae）李屬（Prunusl）植物[1]，是我國(guó)廣泛栽培的李子品種之一，其果實(shí)扁圓形，自然成熟時(shí)果肉淡黃色，在常溫下易軟化腐爛[2]。目前，在生產(chǎn)上常用冷藏、1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）的方法進(jìn)行水果保鮮[3-4]。施用1-MCP可以暫時(shí)延緩乙烯的生理反應(yīng)[5]，阻斷乙烯所誘導(dǎo)的信號(hào)傳導(dǎo)，阻礙果實(shí)成熟衰老相關(guān)基因的表達(dá)[6]，而乙烯已廣泛應(yīng)用于香梨[7]、核桃[8]、葡萄[9]等果實(shí)的采后催熟。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)‘安哥諾’李果實(shí)在0℃冷藏期間會(huì)出現(xiàn)果肉從黃綠色變?yōu)榧t色的轉(zhuǎn)紅現(xiàn)象，而且1-MCP處理延緩果肉轉(zhuǎn)紅、乙烯處理促進(jìn)果肉轉(zhuǎn)紅，而在樹(shù)上自然成熟的‘安哥諾’李果肉呈淡黃色、不轉(zhuǎn)紅，為了將該紅化現(xiàn)象用客觀、具體、簡(jiǎn)單的方式表示，需要采用數(shù)字量化的方法來(lái)表現(xiàn)，色差計(jì)測(cè)量就是一種可行的方法。色差計(jì)采用的是 CIELAB 色空間系統(tǒng)[10]，包括 L*、a*、b*、C*、H*值。L*為色坐標(biāo)的y軸，表示亮度，a*和b*分別是x軸和z軸，表示色方向；a*值表示紅色/綠色，正值越大、紅色越深，負(fù)值越小、綠色越深；b*值表示黃色/藍(lán)色，正值越大黃色越深，負(fù)值越小、藍(lán)色越深；C*值為色飽和度，表示到色坐標(biāo)的y軸的垂直距離，距離越大，彩度越大；H*值為色相角，表示色飽和度與紅色正方向的夾角。在L*a*b*色空間中，用數(shù)字表示色澤的方法避免了因人的感官不同而造成的色澤差異。色差計(jì)法在鑒定葡萄酒、茶葉、防風(fēng)、金銀花等品質(zhì)中已經(jīng)得到了很大的利用[11-14]，尚未見(jiàn)色差計(jì)法檢測(cè)李子果肉色度的報(bào)道。本研究以‘安哥諾’李為試驗(yàn)材料，采用1-MCP和乙烯處理，在（0±1）℃下冷藏 100 d，利用色差計(jì)測(cè)定果實(shí)色度指標(biāo)，旨在以一種客觀量化的方法將不同處理對(duì)‘安哥諾’李冷藏期間果肉色度變化的規(guī)律體現(xiàn)出來(lái)，從而為利用色差計(jì)法鑒定‘安哥諾’李冷藏期間果肉紅化進(jìn)程及食用價(jià)值等方面提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

圖1 不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)L*值的影響Fig.1 Effect of different treatment on the L*values of the color parameters of'Angeleno'plums

以‘安哥諾’李為材料，2016年8月底從河北省保定市易縣獨(dú)樂(lè)村采果，立即運(yùn)至河北農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院發(fā)育生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室，挑選大小和成熟度基本一致、無(wú)疾病和無(wú)機(jī)械損傷的果進(jìn)行清洗，晾干。1-MCP由安喜培商品片劑（臺(tái)灣利統(tǒng)公司提供）釋放產(chǎn)生，乙烯氣體由中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 ‘安哥諾’李果肉的取樣及處理

設(shè)置3個(gè)處理：在25℃的條件下，各取200個(gè)李子分別用 1 μL/L 1-MCP、5 μL/L 乙烯處理 24 h，（0±1）℃下貯藏100 d，85%～90%RH；對(duì)照果在相同條件下不經(jīng)試劑處理。以上3個(gè)處理，每隔25天各取40～50個(gè)果，其中20～25個(gè)果直接測(cè)定色度指標(biāo)，即為冷藏果，分別用1-MCP-L、對(duì)照-L、乙烯-L表示；另外20～25個(gè)果實(shí)放在25℃下后熟10 d后測(cè)定色度指標(biāo)，即為后熟果，分別用1-MCP-H、對(duì)照-H、乙烯-H表示。

1.2.2 ‘安哥諾’李果肉色度的測(cè)定

采用日本產(chǎn)Minolta CR-400型全自動(dòng)色差計(jì)進(jìn)行果肉色澤的測(cè)定。將果實(shí)沿縫合線剖開(kāi)，果面用透明的保鮮膜覆蓋后進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)剖面取4個(gè)點(diǎn)測(cè)量L*、a*、b*、C*、H*值，分別代表亮度、紅/綠、黃/藍(lán)、色飽和度、色相角。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件單因素ANOVA分析和Excel統(tǒng)計(jì)分析軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 乙烯和1-MCP處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)L*值的影響

不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)L*值的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，不同處理的‘安哥諾’李冷藏果及后熟果的果肉L*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，冷藏果高于后熟果，且L*值從大到小的順序?yàn)?-MCP處理＞對(duì)照＞乙烯處理。不同處理的冷藏果的果肉冷藏75 d～100 d，對(duì)照的L*值迅速下降；冷藏75 d時(shí)，1-MCP處理顯著高于對(duì)照（P＜0.05），乙烯處理低于對(duì)照但差異不顯著（P＞0.05）；冷藏 100 d時(shí)，1-MCP處理的L*值顯著高于對(duì)照（P＜0.05），乙烯處理的L*值極顯著低于對(duì)照（P＜0.01）。不同處理的后熟果的果肉冷藏50 d～100 d，1-MCP處理的L*值極顯著高于對(duì)照（P＜0.01）；乙烯處理低于對(duì)照但差異不顯著（P＞0.05）。綜上所述，1-MCP處理延緩了‘安哥諾’李冷藏期間果肉L*值的降低，乙烯處理的作用相反。

2.2 乙烯和1-MCP處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)a*值的影響

不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)a*值的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)a*值的影響Fig.2 Effect of different treatment on the a*values of the color parameters of'Angeleno'plums

由圖2可知，不同處理‘安哥諾’李冷藏果的果肉a*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，在冷藏50 d～100 d，1-MCP處理的a*值極顯著低于對(duì)照（P＜0.01）：在冷藏75 d～100 d，乙烯處理的a*值極顯著高于對(duì)照（P＜0.01）。乙烯處理、對(duì)照的‘安哥諾’李后熟果的果肉a*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先上升再下降的趨勢(shì)，1-MCP處理后熟果的果肉a*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)；乙烯處理、對(duì)照、1-MCP處理的‘安哥諾’李后熟果的果肉a*值分別在冷藏25、50、75 d開(kāi)始上升，分別在冷藏75、75、100 d達(dá)到a*值最高點(diǎn)；乙烯處理在冷藏25 d～100 d 極顯著或顯著高于對(duì)照（P＜0.01，P＜0.05），1-MCP處理在冷藏75 d～100 d極顯著低于對(duì)照（P＜0.01）。綜上所述，不同處理‘安哥諾’李果肉冷藏期間后熟果的a*值高于冷藏果，且a*值從大到小的順序?yàn)橐蚁┨幚恚緦?duì)照＞1-MCP處理，1-MCP處理延緩了‘安哥諾’李果肉a*值的上升且降低了a*值，乙烯處理的作用相反。

2.3 乙烯和1-MCP處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)b*值的影響

不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)b*值的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)b*值的影響Fig.3 Effect of different treatment on the b*values of the color parameters of'Angeleno'plums

由圖3可知，不同處理‘安哥諾’李冷藏果的果肉b*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先下降后上升的趨勢(shì)，乙烯處理的b*值低于對(duì)照但差異不顯著（P＞0.05），1-MCP處理的b*值在冷藏75 d～100 d顯著高于對(duì)照（P＜0.05）。不同處理‘安哥諾’李后熟果的果肉b*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先上升后下降再上升的趨勢(shì)，1-MCP處理高于對(duì)照但差異不顯著（P＞0.05），乙烯處理僅在冷藏50 d時(shí)顯著低于對(duì)照（P＜0.05）而在其他時(shí)期低于對(duì)照但差異不顯著。綜上所述，不同處理的‘安哥諾’李的b*值順序?yàn)?-MCP處理＞對(duì)照＞乙烯處理，1-MCP處理延緩了‘安哥諾’李果肉b*值的降低，乙烯處理的作用相反但作用不大，后熟果的果肉b*值整體高于冷藏果。

2.4 乙烯和1-MCP處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)C*值的影響

不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)C*值的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)C*值的影響Fig.4 Effect of different treatment on the C*values of the color parameters of'Angeleno'plums

由圖4可知，不同處理‘安哥諾’李冷藏果的果肉的C*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先下降后上升趨勢(shì)，各處理之間差異不顯著（P＞0.05）。對(duì)照‘安哥諾’李后熟果的果肉C*值呈上升趨勢(shì)，1-MCP處理、乙烯處理后熟果的C*值分別在冷藏第25天、75天出現(xiàn)峰值且乙烯處理的峰值極顯著高于1-MCP處理（P＜0.01）。綜上所述，1-MCP處理和乙烯處理對(duì)冷藏果的C*值影響不大，但是1-MCP處理將后熟果的C*值峰值提前，而乙烯處理將后熟果的C*值峰值推遲并提高。

2.5 乙烯和1-MCP處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)H*值的影響

不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)H*值的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，不同處理‘安哥諾’李冷藏果的果肉H*值隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)；1-MCP處理在冷藏 50 d～100 d顯著高于對(duì)照（P＜0.05），乙烯處理在冷藏75 d～100 d極顯著低于對(duì)照（P＜0.01）。1-MCP處理‘安哥諾’李后熟果的果肉H*值隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，對(duì)照和乙烯處理隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈下降后稍有上升的趨勢(shì)；1-MCP處理在冷藏50 d～75 d極顯著高于對(duì)照（P＜0.01）、冷藏100 d顯著高于對(duì)照（P＜0.05），乙烯處理在冷藏25 d～75 d極顯著低于對(duì)照（P＜0.01）、冷藏 100 d顯著低于對(duì)照（P＜0.05）。綜上所述，不同處理‘安哥諾’李的H*值冷藏果高于后熟果，H*值的順序?yàn)?-MCP處理＞對(duì)照＞乙烯處理；1-MCP處理延緩了冷藏果及后熟果的果肉H*值的降低，乙烯處理的作用相反。

圖5 不同處理對(duì)‘安哥諾’李果肉色澤參數(shù)H*值的影響Fig.5 Effect of different treatment on the H*values of the color parameters of'Angeleno'plums

3 結(jié)論與討論

色差計(jì)法測(cè)定色澤參數(shù) L*、a*、b*、C*、H*值能夠通過(guò)量化的方式表現(xiàn)果實(shí)成熟中色澤的變化。粉色的‘克里普斯’蘋(píng)果在果皮由淡綠色轉(zhuǎn)粉色的著色過(guò)程中L*值在35.0～25.0之間呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)、H*值在90.0～30.0之間呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)[15-16]；‘富士’蘋(píng)果果皮由黃綠色轉(zhuǎn)紅色的著色過(guò)程中a*值出現(xiàn)升高的趨勢(shì)[17]；劉玉蓮等[18]研究表明，深紅色品種（新紅星）、紅色品種（粉紅女士）及黃色品種（金冠）3種類(lèi)型的蘋(píng)果解袋后的果皮轉(zhuǎn)紅的著色過(guò)程中隨著時(shí)間的增加，L*值、b*值降低，a*值升高。甜櫻桃果肉由黃紅色變紅成熟期的L*值高于果實(shí)部分成熟的L*值[19]。本研究結(jié)果表明‘安哥諾’李果肉冷藏期間由黃綠色變?yōu)轷r紅色的過(guò)程中，L*值、H*值降低，a*值升高，與蘋(píng)果和甜櫻桃轉(zhuǎn)紅過(guò)程中L*值、H*值降低，a*值升高的變化趨勢(shì)相似。

1-MCP處理對(duì)果實(shí)成熟著色有一定的抑制作用。高豪杰等[20]研究表明1-MCP處理使‘紅貴妃’芒果的果實(shí)色澤由黃紅色轉(zhuǎn)紅色的著色過(guò)程延緩，減緩a*值增長(zhǎng)的速率；楊玉榮等[21]研究表明1-MCP處理可降低采后庫(kù)爾勒香梨由綠色轉(zhuǎn)黃色貨架期的色度角H*值。本研究表明在‘安哥諾’李果肉由黃綠色轉(zhuǎn)為鮮紅色的過(guò)程中，1-MCP處理減緩了‘安哥諾’李果實(shí)的L*值、H*值降低、a*值上升，乙烯處理作用相反：這都證明了1-MCP處理會(huì)使得果實(shí)的色度角H*值降低、a*值升高的減緩、推遲果實(shí)著色。

溫度變化對(duì)果實(shí)色澤的變化有影響。胡順卿等研究表明[22]適宜的低溫貯藏對(duì)于延緩采后‘安哥諾’李果肉花青素積累有積極作用。本研究表明在‘安哥諾’李果肉由黃綠色轉(zhuǎn)為鮮紅色的過(guò)程中，后熟果的果肉a*值、b*值和C*值高于冷藏果，其中a*值與變紅的相關(guān)性較大，說(shuō)明適當(dāng)?shù)奶岣邷囟扔欣诠廪D(zhuǎn)紅的現(xiàn)象。

果實(shí)轉(zhuǎn)紅的現(xiàn)象可能與花青苷的增加有關(guān)。及華等[23-24]研究表明以1-MCP處理0℃冷藏‘安哥諾’李果實(shí)，延緩了花青苷的含量上升，在抑制低成熟度果實(shí)果肉的花青苷含量增加方面較好。推測(cè)‘安哥諾’李的果肉紅化現(xiàn)象與果實(shí)內(nèi)花青苷的成分增加有關(guān)，需要通過(guò)高效液相色譜、質(zhì)譜等方法對(duì)紅化過(guò)程中的成分進(jìn)行鑒定和研究，如果果肉轉(zhuǎn)紅的物質(zhì)是花青苷，而花青苷具有預(yù)防心血管疾病、抑制肥胖和高血脂、改善血糖平衡等功能[25-26]，那么冷藏和乙烯處理促進(jìn)‘安哥諾’李果肉紅化的現(xiàn)象，將提升李果實(shí)的食用保健價(jià)值。

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