草莓果醬感官品質評價方法比較研究

劉曉偉

（長垣烹飪職業技術學院，河南新鄉453400）

草莓營養豐富[1]，含有17種氨基酸[2]、多種維生素和礦物質，并含有類黃酮和酚酸類等活性物質，具有多種保健功效，被譽為“水果皇后”、“活的維生素丸”、“神奇之果”等[3-9]。草莓易腐爛，因此可將草莓做成果醬，以滿足不同消費需求[10]。

感官品質是判斷果醬感官質量優劣的重要依據，評價果醬的感官品質涉及的因素較多，如色澤、滋味與口感、雜質、組織狀態等，因此，需尋找能更為客觀、準確地評價果醬感官品質好壞的評價方法顯得尤為重要。

本文對6種果醬感官品質進行評定，比較百分制法、線性標度法、模糊數學判定法3種評判法，以期為果醬感官品質的綜合感官評定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料與方法

6種品牌果醬：長垣萬德隆時代購物廣場，依次對果醬進行編號，分別為 S1、S2、S3、S4、S5、S6。

1.2 感官評定方法

根據GB/T 22474-2008《果醬》可知果醬色澤、滋味與口感、雜質、組織狀態是評價果醬感官質量的重要指標，選擇10名從事食品專業人員組成的評定小組，對這4個指標進行單因素評價，在評價過程中，要求評價人員必須客觀公正，并熟知果醬標準，領會各項指標的含義。

1.2.1 百分制總分法感官評定設計

以果醬色澤、滋味與口感、雜質、組織狀態4個感官質量為評價指標，按照百分制總分法進行分項感官評定，評定標準見表1。最終按照9點偏好性評價對草莓果醬的總體可接受性進行進行感官評定，評定結束后統計分析。

表1 草莓果醬感官評定標準Table 1 Sensory evaluation criteria of strawberry jam

1.2.2 線性標度法感官評定設計

線性標度即在一條15 cm線段上標記處能代表某感官性質的位置，線段左端代表“沒有”或者“0”，最右端代表“最大”或者“最強”。用直尺把每種性質轉化成相應的數值，然后輸入計算機進行分析[11]。每組樣品有10名感官評定員評價，線性標度感官品質評價圖見圖1。

圖1 草莓果醬感官品質評價圖（線性標度法）Fig.1 Sensory quality evaluation of strawberry jam（linear scale method）

圖1評價要求：熟知果醬的標準，明確果醬色澤、滋味與口感、雜質、組織狀態的定義，對6種果醬感官品質進行評價，并在指定的線性標度上標出你的感受。

1.2.3 模糊數學感官評定設計

10名感官評定員組成模糊綜合評定小組，以果醬色澤、滋味與口感、雜質、組織狀態4個評價指標進行單因素評價，評價結果填寫在草莓果醬感官品質綜合評價表上，見圖2。

圖2 草莓果醬感官品質綜合評價圖Fig.2 Comprehensive evaluation of strawberry jam taste

圖2評價要求：熟知果醬的感官標準，明確果醬色澤、滋味與口感、雜質、組織狀態的定義，對6種果醬滋味進行評價，在相應的等級下面劃√。

1.3 建立模糊數學模型

1.3.1 評價對象集建立

評價對象集 S={S1，S2，S3，S4，S5，S6}，其中 S1=標號為1的樣品，S2=標號為2的樣品，S3=標號為3的樣品，S4=標號為4的樣品，S5=標號為5的樣品，S6=標號為6的樣品。

1.3.2 因素集建立

因素集 U={u1，u2，u3，u4}，其中 u1=色澤，u2=滋味與口感，u3=雜質，u4=組織狀態，即U={色澤，滋味與口感，雜質，組織狀態}。

1.3.3 評語集建立

評語集 V={V1，V2，V3，V4}；其中 V1=優，V2=良，V3=中，V4=差，即 V={優，良，中，差}。

1.3.4 權重的確定

評價權重集 W＝{W1，W2，W3，W4}，本試驗依據表 1果醬感官評定標準，即色澤20分，滋味與口感40分，雜質10分，組織形態30分作為權重系數的分配依據，色澤、滋味與口感、雜質、組織狀態的權重系數分別為0.2、0.4、0.1、0.3，總和為 1，即果醬的權重集 W={0.2，0.4，0.1，0.3}。

1.3.5 模糊關系綜合評判集

模糊關系綜合評判集Y=W·Ri，式中：Y為綜合評判集；X為權重集；R為模糊矩陣。

2 結果與分析

2.1 百分制總分法分析

感官評定成員按照百分制對草莓果醬進行打分，其總分統計結果見表2。

由表2可以得，6號樣品感官品評總分得分最高，為86.2分，4號樣品感官品評總分最低，為74.5分。

表2 草莓果醬感官品評總分法數據表Table 2 Strawberry jam sensory evaluation percentile score method data

2.2 線性標度法評價分析

評定人員依據果醬感官評定指標的定義，在制定的15 cm線性標度上將感官認識強度進行標記，最后將評定人員的感官標記進行測量，統計分析，結果見表3。

表3 草莓果醬線性標度法數據表Table 3 Strawberry jam linear scale method data

由表3可知，10名感官評定人員對6號樣品的各項指標感受度，均比較高，6號樣品的總標度為53.1 cm。因此，可確定6號樣品的感官品質最優。

2.3 模糊數學綜合評判分析

10名感官評定人員對6種果醬的感官品質（色澤、滋味與口感、雜質、組織狀態）進行感官評定，對各分項感官評定結果見表4。

續表4 草莓果醬感官品質的感官評定統計表Continue table 4 Sensory evaluation statistics of strawberry jam sensory quality

2.3.1 建立果醬樣品的模糊矩陣

從表4可知，根據感官評定結果，感官評定人員認為1號樣品色澤優的有5人，良的有2人，中的有2人，差的 1 人，則得到 U色澤=（0.5，0.2，0.2，0.1）；對滋味與口感的感官評定中，選擇優的2人，選擇良的3人，2人選擇中，3 人選擇差，則得到 U滋味與口感=（0.2，0.3，0.2，0.3），同理得到 U雜質=（0.5，0.1，0.2，0.2），U組織狀態=（0.3，0.6，0.1，0）。把得到4個因素的評價結果組成一個矩陣為：

同理得到：

表4 草莓果醬感官品質的感官評定統計表Table 4 Sensory evaluation statistics of strawberry jam sensory quality

2.3.2 綜合評判集的確立

其中，Y11=（0.2×0.5）+（0.4×0.2）+（0.1×0.5）+（0.3×0.3）=0.32。

同理得 Y12=0.35，Y13=0.15，Y14=0.16，即 Y1=（0.32，0.35，0.15，0.16），歸一化后得 Y1=（0.33，0.36，0.15，0.16），同理，Y2=（0.40，0.14，0.35，0.11），Y3=（0.38，0.38，0.18，0.07），Y4=（0.31，0.25，0.29，0.07），Y5=（0.41，0.36，0.11，0.12），Y6=（0.64，0.21，0.07，0.08）。

為了使感官評分最直接表達，對評價等級進行賦值，見表5。

表5 感官評價等級賦值Table 5 Sensory evaluation level assignment

草莓果醬感官綜合評價得分 T1=Y1·（92.5，77.5，65，30）T=73

同理，T2=73.9，T3=78.4，T4=69，T5=76.6，T6=82.4。因此，6 個品牌草莓果醬的品質順序為 S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4。感官評定結果表明，6號樣品品質最優，4號樣品品質最差。

2.4 3種評判法的比較

草莓果醬樣品感官總體可接受性和百分制總分、線性標度總分、模糊綜合總分結果見表6。

表6 草莓果醬3種感官評定法分析表Table 6 Analysis of three sensory evaluation methods of strawberry jam

從感官評定小組對樣品總體可接性的評價結果可看出，6號樣品得分最高，4號樣品得分最低。草莓果醬感官總體可接受性和百分制總分、線性標度總分、模糊綜合總分之間的關系見圖3、圖4、圖5。

圖3 總體可接受性和感官評定得分之間的關系Fig.3 The relationship between overall acceptability and sensory evaluation scores

圖4 總體可接受性和線性標定評分之間的關系Fig.4 The relationship between overall acceptability and linear calibration score

圖5 總體可接受性和模糊綜合得分之間的關系Fig.5 The relationship between overall acceptability and fuzzy comprehensive scores

從圖中可以看出，產品的總體可接受性和百分感官品評總分、線性標定評分、模糊綜合得分的相關性分別為 R2=0.852 7，R2=0.954 3，R2=0.979 8。由此表明模糊綜合評判法更能準確的反映草莓果醬的品質。百分制總分法的缺陷可能是由于各感官分析項目權值及分配的分值不同，從而導致了打分尺度不同，而評價員又很難準確把握不同項目上分值變化與感官品質變化的真實關系；線性標度法受到參試人員培訓程度和試驗設計準確度的影響；模糊數學感官評定方法克服了主觀因素影響，在權重分配和評議方面更為合理，可以更為科學合理的反應草莓果醬的感官品質，并實現將6種草莓果醬的感官品質進行準確分級。

3 結論

傳統的食品感官評價對食品進行綜合評價是多采用百分總分法，并根據感官評價表對食品進行分級與打分。而在實際操作中，往往因為評分習慣和感官評價局限性的影響，導致試驗結果與實際感受存在一定的偏差。故而，本研究通過對比百分感官品評、線性標定評分、模糊綜合得分，得到模糊數學感官評定法最優。通過對6種草莓果醬的品質進行模糊數學評價，得出6種品牌草莓果醬的滋味品質順序為S6＞S3＞S5＞S2＞S1＞S4，即6號樣品品質最優。模糊綜合評判方法判斷結果能在一定程度上消除百分制評分法和線性標度評價法，引起的評價員對草莓果醬感官品質變化把握不準確的缺陷，因此模糊數學感官評定法更加符合客觀認知規律，判斷結果更能客觀的反映產品的真實品質，可作為客觀反映產品品質的感官分析方法。

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