春天佳蔬 馬 蘭 頭

◎沃 野

當春天如約而至時，野蔬中的馬蘭頭便成為城鄉居民餐桌上的美味，惹人一嘗為快。

馬蘭，又名馬蘭頭、馬蘭菊、紅馬蘭、馬蘭青等，為菊科多年生蘋本植物，莖直立，多分枝，葉互生，質薄，倒披針形或倒卵狀矩圓形，春季開紫色或黃色花，非常美麗。每當春風吹拂時節，它的身影便出現于陌上埂邊、田頭路旁．小溪岸畔、草叢及樹林的邊緣等地，給大自然帶來了盎然生機，也為人類獻出難得的天然之珍。馬蘭在我國南北各地均有分布，以長江以南分布較多，尤其是江蘇、安徽等地。

馬蘭雖為野蔬，但也深得文人墨客贊美。宋代陸游在《戲詠園中百草》中寫道：“離離幽萆自成叢，過眼兒童采擷空。不知馬蘭入晨俎，何似燕麥搖春風。”清代乾隆名士謝墉寫有七律一首：“陌上春初膏雨露，坻場遍茁馬蘭尖。迎陽唏就功良便，沿路挑來價甚廉。爛煮濡豚卑筍韭，熟蒸隔飯劑油鹽。盞里野蔬名應冠，別錄誰教草部拈。”夸贊馬蘭煮肉，味美勝于韭。《野菜譜》上寫有一首詩：“馬攔頭，攔路生，我為拔之容馬行。只恐救荒人出城，騎馬直到破柴荊。”著名作家周作人在《故鄉的野菜》中寫道：“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭。”

馬蘭為營養保健型野生蔬菜，其幼嫩的地上部莖葉作為食用，據稱比青菜鮮嫩，較菠菜甜香。我國各地很早就有春季采食馬蘭的習慣，特別是江蘇省的南京、揚州、蘇州人喜食馬蘭，每當春天均有采馬蘭作蔬菜的習俗，屆時，或去菜市場購買，或親自去郊野采摘，以飽口福。馬蘭除鮮食外，亦可曬成干菜備用。馬蘭入饌食法眾多，可炒食、涼拌或做湯，香味濃郁，風味獨特。在家常菜中，馬蘭多半是洗凈后，用開水焯過，擠去澀汁，切碎末，拌麻、醬油作小菜吃。做紅燒肉或紅燒丸子時，將熟馬蘭墊底，有葷有素，色香味佳，令人百啖不厭。豆干馬蘭、清炒馬蘭、金針馬蘭等等，也是家常菜中之美味。以馬蘭烹制的菜肴，在地方菜譜之中也有亮相，如蘇菜中的“拌馬蘭”，其成萊色翠綠，清涼爽口，咸中帶甜，別有滋味。揚州人吃馬蘭講究方法，那就是將馬蘭嫩頭葉用剪刀剪成蘭花形，再將其入蛋清米粉糊中拖過，用筷夾住馬蘭葉柄，入四成油鍋炸過，至起軟殼時撈起，瀝油。臨上桌供食時，再入油鍋復略炸至外脆里嫩，裝盤上席，撒上白糖，外黃內綠，脆香鮮嫩，獨具風味。近年來，隨著人們追求綠色食品熱的興起，馬蘭這一天然野蔬也登入賓館酒店的大雅之堂，常用作冷菜佐酒。

馬蘭營養豐富，每100克的馬蘭含蛋白質5.4克、脂肪0.6克、碳水化合物6.7克、鈣146毫克、磷69毫克、鐵9.5毫克、胡蘿卜素3.15毫克、維生素B10.07毫克、維生素B20.36毫克、維生素C46毫克、尼克酸2.5毫克。

馬蘭是一味良藥。祖國醫學認為，馬蘭性味辛、涼，具有清熱解毒、涼血、利濕的功效，主治吐血、血衄、血痢、創傷出血、水腫、黃疸、淋濁、咽痛、痔瘡、毒蛇咬傷等病癥。《本草綱目》稱馬蘭“根、葉，主諸瘧及腹中急痛，痔瘡”。