晉商飲食文化下的餐飲具搭配

趙啟然

摘要：晉商是明清時期最富盛名的商人，他們把生意做到了海外，并帶回不同地區的飲食文化，晉商的帶動下，晉菜眾取所長，體系優異。根據三晉大地出土的各種類型的古代飲食器皿來看，這里自古以來就非常注重飲食具的使用，且有著悠久的制作歷史。流傳下來的飲食器具也不論從形式或者功能上來講，這些飲食具都與晉商獨特飲食文化有著密切的聯系。

關鍵詞：晉商；飲食文化；餐飲具

一、晉商概說

1.晉商的發展歷程。晉商是中國出現最早的商人，其歷史可追溯到春秋戰國時期。明清之際，晉商走向了鼎盛，富可敵國，足跡遍布全國各地甚至將生意做到了國外。這些晉商走南闖北，見多識廣，又把外地多樣的飲食文化帶回了自己的家鄉，被稱為“富有的、有閑的美食家”，在他們不斷提升的美食欲望中，在繁復的交際應酬中，產生了豐富多樣的飲食方式，促進了晉中地區、晉商飲食文化的發展和繁榮。

2.晉中飲食文化。晉中地區物產豐富，有著濃郁的黃土高原氣息，物產豐富，多種適應北方水土的小麥、小米、高梁、蕎麥、莜麥等糧食。平遙牛肉、太谷壺瓶棗、左權核桃、平遙長山藥、祁縣酥梨、太谷餅和順牛肉、榆社洋槐蜜等特產構成了整個晉中地區的獨特物產鏈。《山西鄉土志》一書中記載“太、汾則食物比南北為繁，頗講烹飪之法”，這里的太、汾就是晉商匯聚的平遙、祁縣、太谷、汾陽等商業繁華之地。這一帶名商巨賈即使是平時的飲食，也是相當講究的。他們將飲食文化作為一種藝術，顯示自身的豪華和富有，極盡所能追新逐異，傳遞一種特色的宴席文化。例如祁縣富商喬家的食譜，即使平日里也是“食則包鰲鱗魚，山珍海錯”，集合了京、川、魯、粵等各地菜肴之精華。喬家的正餐，每頓都要有山珍海味，用料十分講究，此外，晉商還經常準備高檔的宴席來招待賓客，從而提升自身價值或促成買賣交易。《晉中民俗》一書中也提到太谷的“一百單八件席”、“八碗八碟席”、祁縣的“八十八件海碗席”，高平的“十大碗”都體現了晉商在飲食的內容、盛食器的組合、烹飪的技巧以及宴會排場上的講究。古籍《俗言雜字》對于晉中地區飲食器具有這樣的描述：“刀案杓子笊籬肉墩，勺碗盤碟砂鍋瓷盆”，體現了當時人們在宴飲時所使用的器具多而雜。

二、飲食文化下的餐飲具搭配

1.飲食文化。飲食文化也是人類會創造的物質財富和精神財富之一，它是在社會發展過程中逐漸形成的帶有地域特色的飲食以及與之相關的技術、工具、理論等多方面的總和。飲食在百姓日常人際交往和商業應酬中成為必備的交流媒介。中國人向來講究飲食之道，食不厭精膾不厭細，將飲食之道視為養生休閑的大事。于是菜有系，茶有譜，酒有經，器有式，在飲食的色香味形的美感中享受日常人生。飲食文化的發展離不開餐具的承載，“美食配美器”，美食佳肴需要精致的餐具烘托，才能達到和諧的效果。

2.餐飲具搭配。飲食器具的設計是藝術的綜合，既要考慮到器皿的質地與與盛放食物的食材彼此呼應，也要了解飲食空間的布局。食因器而風韻，器因食而多姿。美食與美器的完美融合才是一種完美的飲食體驗。

餐具的變化及發展也因為飲食文化的變遷而日漸豐富，明清時期晉商大院中普遍使用的是精美的餐具、廚具，豆青瓷、青花瓷、紅花瓷代替了粗瓷，餐具的造型也從原有的圓口轉變為花瓣口、圈足轉變為高足，連火鍋也轉變為只需放進帶火的木炭無需借助風自燃的境界，這都濃縮了當時造物者獨特的設計思想。在《太谷飲食文化》一書中詳細記載了晉商以來的飲食風俗、民俗與餐、廚具的變遷，例如太谷傳統宴席“三鮮盆”，是一道十分別致的菜肴，其別致首在其專用器具。它是一平底圓形帶蓋的鍍銅錫盆，直徑為36厘米，深17厘米，盆分有三等分的格，互相接通，三樣主料分放于三格，湯味可相互調和。盆下配一銅架，下方放一杯酒，食時點燃杯中酒。此器具雖與火鍋同理，但頗具晉中地區特色。山西太谷晉商家宴可以稱之為飲食上的饕餮盛宴了，晉商講究吃文化，為了顯示家族的威嚴和氣魄，宴請講究排場，十分注重禮儀，有專門的宴會廳，并請來各地優秀廚師烹制“滿漢全席”等，如祁縣第一大菜“八十八件海碗席”，4干、4鮮、4葷、4素、4海碗、16炒、16燴、16腰、16湯、4主食、共計88件。從食材的選用到餐飲具的組合，無不體現著菜肴的精美和宴飲的豐盛程度。著名晉商喬致庸是山西晉商的代表，喬家流傳下來的宴席比“八碗八碟”要奢華的多，就晉商內部用餐，《退想齋日記》中有過這樣的記載：“此間生意奢華太甚，凡諸商客，名日便飯，其實山珍海錯，巨鱉鮮魚，諸美味也，習俗使然，并無以此為非者。”由此可見，即便是晉商家中的員工用餐標準，都遠遠超過了普通百姓家。

三、結語

晉商時期創造的輝煌曾使得黃土高原上的山西成為“海內最富”的地區。現在我們依然可以通過研究晉商文化下的飲食文化，發掘其潛在的飲食內涵，發現其飲食文化下的餐飲具搭配規律，為以后晉商的完整研究增添進一步的資料和數據。