那么多『果』汁你喝明白了嗎

文/ 雪 凝

酸酸甜甜的各種飲料是很多人的最愛，隨著健康意識的提高，碳酸飲料不那么招人待見了，相反，果汁飲料很受歡迎——畢竟，“果”是好東西嘛！不過，市場上帶“果”字的飲料也太多了，那么如何判斷哪些“果”汁更有營養？哪些“果”汁其實跟水果毫無關系？“純果汁”＆“100%果汁”

按照國家標準來說，“果汁（漿）及果汁飲料是用新鮮或冷藏水果加工制成的制品”。按形態分有澄清果汁（如蘋果汁）和渾濁果汁（如橙汁）；按品類可細分為果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等類型產品。

日常消費中，我們不一定會接觸到所有類型的產品，但能接觸到的果汁也五花八門，“100%純果汁”“果汁飲料”“果味飲料”“果肉飲料”……都標榜健康自然，又讓人覺得眼花繚亂——它們是我想要的“果汁”嗎？下面我們就從純果汁說起。

純果汁，也叫100%果汁，或叫原果汁，是指水果經過加工制成未經發酵的汁液，或者在濃縮果汁中加入和其失去的天然水分等量的水，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的飲品。也就是說，純果汁，要么是用水果直接榨成汁，要么就是用濃縮果汁等比例兌水而成。再形象點說，就是把原果汁濃縮4倍成為濃縮果汁，制作時再加入4倍的水就還原成100%果汁了。

可能有人會說，既然是“純”果汁，為什么允許加水呢？其實，這種100%果汁確切的叫法應該是“復原果汁”，是相對于原榨果汁而言的純果汁，是國家強制性標準《飲料通則》中允許存在的。可以這樣理解，一種100%果汁若以“濃縮果汁+水”為配方，就說明該果汁不是人們通常認為的原榨果汁，而是采購經過濃縮（去除水分）之后的原料，再加上等量的水制成的果汁。

那為什么非要先濃縮再加水呢？這是由于產品儲存和運輸的需要。

也許你在超市的冷藏柜里看到過價格比100%果汁還要高很多的果汁，這就是原榨果汁，也叫非復原果汁。它們是以水果為原料，采用機械方法直接制成的可發酵但未發酵的、未經濃縮的汁液制品。為了保證果汁新鮮且不變質，需要通過冷鏈系統儲存和運輸。復原果汁采用了無菌冷灌裝技術，保質期較長，利于運輸和儲存，消費者可以盡享美味與方便。

果汁飲料

果汁飲料雖然只比純果汁多了“飲料”兩個字，成分卻有很大區別。

果汁飲料是在果汁或濃縮果汁中加入水、糖（或甜味劑）、酸味劑等調制而成的飲料制品，其成品中果汁含量不低于10%。也就是說，按照國家標準，果汁飲料中的果汁含量應為10%—99%。為了節省成本，市面上大多數果汁飲料的果汁含量都在10%—20%。如果用一個公式來表示就是：10%的果汁+90%的水+甜味劑或酸味劑等食品添加劑混合而成的飲料＝果汁飲料。

雖然10%的果汁含量確實少了點兒，但它至少含有果汁。

果味飲料

果味飲料是國標中一個分類的標準，它的果汁含量低于果汁飲料，為5%—10%。相較果汁飲料而言，它的果汁含量更低，但也還含有果汁成分。

這里需要特別說明的是另一種果味飲料，即完全不含任何果汁成分的“果味飲料”。按照我國的飲料劃分標準，市場上的飲料主要有碳酸飲料、果汁（漿）及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料等。在“其他飲料”中就包含這種“果味飲料”——在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味劑、甜味劑等調制成的原果汁含量低于5%、可直接飲用的制品。

這種果味飲料很受小朋友喜愛，顏色鮮艷，又有各種水果口味，但它們不含任何天然水果成分，其誘人的顏色與味道全部來自食品添加劑。雖然按照國家食品安全標準使用食品添加劑配出的果味飲料是可以放心飲用的，但安全不等于營養。這種飲料含糖量高，人工合成色素使用較多，過多食用色素會加速身體里鋅元素的流失，而鋅元素的流失會增加兒童患多動癥的風險。

所以，選購果味飲料一定要仔細查看配料表。

水果飲料

水果飲料的果汁含量就更低了，在5%以下，其余的就是糖、酸味劑等。假如你買的是“橙汁飲料”，那你還能喝上點橙汁，要是你買了“橙子飲料”，那點兒橙汁就可以忽略不計了。

果肉果汁

純果汁多是橙子、蘋果、葡萄這樣的品種，為什么鮮有山楂、杏、酸棗、芒果這樣的水果品種？因為它們不適合以“濃縮+水”的方式制成100%果汁。這類水果含水分少，它們的100%本身就已是漿狀了，若再濃縮就呈“糕”了。所以這樣的水果一般都把可食部分打成漿，成為杏原漿、芒果原漿、香蕉原漿等，通常作為產品的加工原料而非消費品。

為了最大限度反映其飲料特征，一般是把原果汁濃度加水調整到40%左右，同時添加糖、香精、色素、酸味劑等，以改變其口味不甜或味道太酸的特點增加適口性，這就成為了果肉果汁。按照國家標準，果肉飲料的果漿含量要≥20%。

有人喜歡帶果肉的果汁，以為果肉滿滿，營養也更豐富。其實，果汁飲料中使用的卡拉膠、羧甲基纖維素鈉等食品增稠劑也可以帶來這種效果。所以，還是那句話，關鍵要看配料表。

美國兒科學會：不滿1歲禁喝果汁

前不久，美國兒科學會發布了最新的《兒童果汁飲用指南》（以下簡稱《指南》），指出果汁對1歲以下兒童弊多利少，家長不應該給他們喝果汁。此前，美國兒科學會一直建議不要給6個月以下的嬰兒喝果汁。但鑒于越來越多的證據顯示，飲用果汁可能會引發兒童肥胖和蛀牙，決定把不喝果汁的年齡建議從6個月提高至1歲。“沒有發現任何支持6個月—12個月的孩子喝果汁的理由，所以我們做了這個調整。”

很多消費者認為，100%純果汁避開了各種香精、色素、添加劑，但在榨取過程中，水果的細胞結構、維生素、抗氧化成分都免不了受到破壞，因此純果汁能夠保存鮮果中的維生素C、維生素B族這些水溶性維生素，但留在果渣里的膳食纖維以及鈣、鎂、鐵等不溶于水的礦物質就只能丟棄了。

很多人不知道，普通甜飲料的糖分為8%—12%，純蘋果汁、純橙汁的糖含量也常在8%—12%；純葡萄汁的糖含量甚至可達到16%—20%。美國媒體在報道《指南》時曾以蘋果為例：半杯（約117毫升）蘋果片含有1.5克纖維、30卡路里熱量和5.5克糖；而半杯的蘋果汁含0克纖維、30卡路里熱量和13克糖。可見，和鮮果比起來，果汁沒有營養優勢，但它可能比水果要貴得多。

生活中，有不少人認為鮮榨果汁（尤其是自己在家制作的鮮榨果汁）是比超市購買的純果汁飲料還要好的。但美國兒科學會的專家們“強烈”不鼓勵所有年齡層的孩子喝這種所謂的“純天然”果汁。因為未經巴氏殺菌的果汁可能含有有害的病原體，比如大腸桿菌、沙門氏菌和隱孢子蟲，這些病原體與許多嚴重疾病有關，比如溶血性尿毒癥綜合征，所以《指南》提示在給孩子喝鮮榨果汁時“要保持警惕”。

美國專家對果汁的態度和我國膳食指南中的內容也是契合的。《中國學齡兒童膳食指南（2016）》，為學齡兒童提供了全面詳細的膳食建議，其中特別強調：飲水首選白開水，不喝或少喝含糖飲料，禁止飲酒。

其實，這不僅是對孩子而言，對成人亦是如此。果汁只是一種食物，它使我們的消費多了一種選擇；喝果汁≠吃水果，要想真正得到水果的好處，還是“勞動”我們的牙齒來榨汁吧！