鵝肝醬，法國(guó)人的“年夜餃子”

史利平

如果說(shuō)中國(guó)人過(guò)春節(jié)必吃餃子，美國(guó)人過(guò)圣誕節(jié)必吃火雞，那么法國(guó)人迎接新年的餐桌上必不可少的美食就是鵝肝醬。

這是被歐美人稱為“世界三大美味之一”的菜品，這是法國(guó)人提起來(lái)便垂涎三尺的“國(guó)粹”，這是需要你鋪上華美的桌布、擺上銀光閃閃的餐具、在優(yōu)雅的環(huán)境中靜心品嘗的高級(jí)料理。鵝肝醬雖然叫“醬”，卻不是調(diào)味料，而是在餐桌上能唱大戲的角色。據(jù)說(shuō)它被加熱到35℃時(shí)的味道最美，入口即化，松軟嫩滑的口感令人沉醉。具體的吃法多種多樣，最傳統(tǒng)的是做成前菜：切一塊鵝肝醬放在一小片烤好的面包上，再涂上無(wú)花果的果醬，搭配著略帶甜味的貴腐酒或充滿氣泡的香檳酒，鵝肝醬的肥美滋味和入口即化的細(xì)膩被釋放得淋漓盡致。

另一種做法是把鵝肝醬當(dāng)主菜：無(wú)須過(guò)度烹飪，只要切成厚片，用少許油快煎，再倒上一點(diǎn)波特酒或白蘭地酒調(diào)味，最后撒上少許鹽和香料即可。成菜后的鵝肝醬表面焦黃，散發(fā)著濃香，內(nèi)部則細(xì)膩柔滑。如果搭配鮮嫩的菲力牛排和些許松露薄片，就變成了法餐中非常知名的一道主菜——羅西尼牛排。人類食用鵝肝的歷史非常悠久，有記載的歷史超過(guò)了4500年。雖然鵝肝作為美食是被法國(guó)人發(fā)揚(yáng)光大的，但其誕生地卻在埃及尼羅河流域。幾千年前的尼羅河沿岸是野生鵝、鴨遷徙的通道。埃及人發(fā)現(xiàn)，每年在遷徙季節(jié)捕獲的鵝和鴨都格外鮮美，尤其是其肝臟的味道令人贊嘆。原來(lái)，為了完成漫長(zhǎng)的遷徙旅程，這些禽類總是在出發(fā)前暴飲暴食，在肝臟堆積脂肪，以儲(chǔ)備足夠的“燃料”，這正是鵝肝、鴨肝美味的原因。

為了更好地食用，人們開始飼養(yǎng)家禽。在古埃及的薩卡拉大墓地里就繪有奴隸養(yǎng)鵝的壁畫；到古羅馬時(shí)期，鵝肝已經(jīng)成為貴族們的重要美食。

18世紀(jì)晚期，阿爾薩斯省長(zhǎng)向國(guó)王路易十六敬獻(xiàn)了一個(gè)匠心獨(dú)具的鵝肝醬蛋糕。國(guó)王非常喜愛這份禮物，將其稱為“朕之佳肴”。鵝肝醬從此名聲大噪，作為高級(jí)食材被世人所知，并與魚子醬、松露一起被歐洲人推崇為“世界三大珍饈”。到了19世紀(jì)，無(wú)菌罐頭的發(fā)明使鵝肝醬在全世界廣泛傳播，征服了更多食客的味蕾。

準(zhǔn)確地說(shuō)，鵝肝醬應(yīng)該叫“肥肝”，在法國(guó)的飲食文化中，這個(gè)名稱特指經(jīng)過(guò)人工填喂的、肥大的禽類脂肪肝，一般包括鵝肝和鴨肝兩類，而中國(guó)人卻籠統(tǒng)地稱之為鵝肝醬了。其實(shí)，鵝肝和鴨肝在賣相和口味上都有區(qū)別。一般來(lái)說(shuō)，鵝肝比鴨肝大，一只完整的鵝肝重700～800克，鴨肝則重450～600克；鵝肝呈象牙色或淡金黃色，鴨肝則偏土黃色；鵝肝口感細(xì)膩、入口即化，鴨肝則更為緊實(shí)、油膩感較少。另外，肥肝也是分等級(jí)的，品相好的會(huì)被整只出售，是餐廳的頂級(jí)食材，破損的那些會(huì)被打碎、壓制，做成“醬”。或許最早接觸這道美食的中國(guó)人嘗到的是第二等級(jí)的肥肝，因此才將其翻譯成了“鵝肝醬”。

有人說(shuō)法國(guó)人是歐洲的中國(guó)人，意指中法兩國(guó)在很多方面有驚人的相似之處，尤其是在歷史文化和飲食文化方面。于是就不難理解，鵝肝醬為什么在中國(guó)高端餐飲界也頗受贊譽(yù)了。正如年夜飯是深藏在每個(gè)中國(guó)人心底最溫暖的記憶一樣，法國(guó)人的年夜飯也是隆重而溫馨的。當(dāng)華燈初上，親朋好友相聚時(shí)，每個(gè)人都對(duì)準(zhǔn)備了許久的年夜飯充滿期盼，而鵝肝醬在法國(guó)幾乎就是圣誕節(jié)和新年的代名詞。據(jù)調(diào)查，93%的法國(guó)人認(rèn)為它是高端美食，每人每年至少要消費(fèi)一次，而新年期間則會(huì)消費(fèi)掉一年2/3的鵝肝醬。目前，全球80%的鵝肝醬都是法國(guó)制造的。2006年，鵝肝醬還被列入了法國(guó)美食文化遺產(chǎn)。