豆豉香，滋味長

文/安徽·周建道

“到什么山唱什么歌”，“到什么季節做什么活（農活）”。每年農歷五六月的入梅時節，媽媽和大娘大嬸們都會做豆豉。

“好豆做好醬”。家鄉產量不高、口感最好的“七月半”黃豆（黃豆成熟的季節是每年的農歷七月半而得名），自然是制豆豉的首選。這種黃豆，是吹著自然風、喝著淮河水、吮著季節性洪水帶來的肥沃淤泥營養生長出來的小粒品種。身白嘴烏、瓷實彈性的它們，雖然只有綠豆粒般大小，卻充分吸收了土地的滋潤和陽光的精華，粒粒飽滿勻稱，個個滾圓，不僅表相形態豐腴，而且清香四溢、嚼勁和韌勁十足。

泡好的黃豆煮熟后，她們起鍋趁熱加入面粉拌均勻，再裝進大木盆內，放置陰暗潮濕的地方，數天后就會發酵生霉。待到晴好天氣，就把長毛的豆子或麥子倒進竹匾里，置于陽光下暴曬十個左右的艷陽日，再到石磨上碾成粉狀物。把適量的食鹽加入到沸水中，待水冷卻后加進盛放豆粉或麥粉的缸內，以淹沒粉狀物并超出兩寸左右為準，接下來的事情就交給陽光了。

農家一般將缸置于院內高高的平臺上，任其日夜暴露在戶外，日承陽光之照射，夜受月露之滋養，只需在刮風下雨的日子搬進屋內即可。晾曬一個月左右，就會發現其米黃色的漿粉，已變成暗紅色的豆豉醬了。從大敞口的缸內取出醬，分裝到小口壇子里，最后加入熟菜油和黃酒封口，這樣無論存放多久都不會變質。食用的時候，需要加一些切碎的姜片、紅辣椒、洋蔥、蒜子之類，一起燉熟食之。若是能再加入一些小河蝦、肉丁、小銀魚，那么味道就更鮮美香濃了。聽外婆說，受過月光和夜露的豆豉醬味道才會鮮美無比，如今想來真是有道理。

媽媽用豆豉炒雞蛋，咸淡相宜，醬紅蛋黃，每每裝在盤中似春花一般艷麗；還有豆豉醬燉茄子、豆豉炒扁豆、豆豉蒸排骨、豆豉炒雞丁、豆豉美味蟹、豆豉醬蒸魚等等，都會讓我食欲倍增。而那蒜蓉醬香魚頭就更讓我食之難忘，余香繞舌幾天不散，回味綿長，令人垂涎欲滴。

去年，猛然間念起其味，于是自己動手做了一盤醬香魚頭，可惜，現在市場上買來的醬已經與家制的豆豉醬無法同日而語了，所以做出來的醬香魚頭味道有點失真。回到老家后，向媽媽問起家中現在還制不制豆豉醬？媽媽說現在生活水平改善了，四季新鮮蔬菜不斷市，誰家還做那個東西呀!太麻煩了，想吃可以到店里去買瓶裝豆豉醬，品種多著呢！

不知再過十幾年，這種失去了精髓的土制豆豉醬，還能不能品到，還叫不叫“豆豉”呢？一時，竟然有些惆悵。