大白菜的趣歷史

文/王宇

每年冬天，最顯眼的蔬菜，莫過于大白菜。

大白菜，這是一種我國本土起源的特產蔬菜。在過去很長一段時間里，由于冰箱冷庫和蔬菜大棚還沒能普及開，那時候進入冬季后，天氣嚴酷，市面上缺少綠葉菜，而新鮮水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其實的當家菜，對于我們老人來說，在冬季購買儲存晾曬大白菜，北方做酸菜南方做泡菜，原料都離不開大白菜。

到了21世紀，生活水平提高了，反季蔬菜開始在冬季大行其道，但是大白菜仍舊以無可匹敵的冬季應季菜身份，在廚房內擁有無可爭議的一席之地。而且，即便告別肅殺的冬季之后，各類白菜的曬制品、腌制品，在春夏秋三季仍舊霸占著很多家庭的餐桌。這是大白菜在過去幾百年間，對我們中華民族的飲食習慣存在歷史影響的體現之一。民間有句諺語：“百菜唯有白菜好”，白菜被人稱為百菜之王，就是體現在廚房餐桌上。

曾經的王者

不過在700年前，那時候我國的百菜之首還不是大白菜。也就是在700年前，我國的蔬菜市場上靜悄悄地爆發了一場持續幾十年的蔬菜王者爭奪戰，在這場持續幾十年的蔬菜王者之戰后，大白菜就終結了前任王者長達2000年的統治，開啟了此后屬于大白菜的700年王者生涯。

先說一下，上一任我國蔬菜的王者，就是我國古代典籍提到的葵菜。所謂葵菜，也就是現在所說的冬葵。它在我國2000多年前的詩經中就出現過，《詩經·豳風·七月》中說：“七月烹葵及菽”，葵就是葵菜，菽就是大豆。那時候最普遍的蔬菜就是葵。成書于先秦時期的《黃帝內經》中提出五菜的概念，列出五種最常用的蔬菜，其中葵菜位居首位。西漢時成書的《急就篇里》列出了是十多種蔬菜，葵菜也位居首位。

這種葵菜能夠在2000年的時間里始終坐穩我國蔬菜王者的位子，關鍵就是它本身含有黏液質，煮熟后口感肥嫩滑膩。我們都知道，過去古代炒菜煮菜，都是很少放油的，因為當時的油主要來自于動物油脂的提煉，本來動物油脂就難得，提煉之后的葷油就更少見了，之后雖然有植物油比如芝麻油花生油等陸續加入中華烹飪，但是還是非常昂貴，普通人家根本無法常用。而自帶黏液質的葵菜，在下鍋之后就很好地彌補了這方面的缺陷。而且葵菜還有一個優點，那就是四季都能種植，夏種秋采者為秋葵，秋種冬采者為冬葵，正月復種者為春葵。古代缺乏儲藏和保鮮技術，葵菜在這方面的生長優勢就非常難得了。

而白菜的出現大約要比葵菜晚800年。在公元1世紀，白菜已經作為蔬菜食用了，而在我國南北朝時期，白菜正式進入史料中，那時候它的名字還叫做“菘”，那時候的白菜只是蔬菜隊列中的一個小兄弟，大部分在長江流域南岸種植，也有食用的記錄，但是比起當時的王者葵菜來說，白菜的種植面積和用途領域都太小了。

后起之秀

就是這樣一個小兄弟，在宋元時期歷經數十年就迅速成為了蔬菜的新王者。什么樣的劇變，讓白菜與葵菜發生了如此大的身份轉換呢？

最根本的原因是氣候的巨變，大約在公元1350年左右，也就是我國元朝統治時期，我國大部分地區開始進入所謂的“小冰河期”，也就是當時的溫度要比我們現在低不少，低溫時間也延長不少，這樣的“小冰河期”，導致北方原本種植的葵菜無法適應更加寒冷更加漫長的冬季，北方農民紛紛選擇更加耐寒的白菜，而白菜本就起源自長江流域，南方農民本來就種白菜，在“小冰河期”兩下相加實現了白菜種植面積的極大擴張，白菜的價值就凸顯出來。

這一普遍種白菜，人們就發現了白菜還有一個遠遠超過葵菜的優點，這就是產量巨大。一畝白菜的單產，好一點的可以達到5000公斤，是同樣面積的葵菜收獲量的兩倍以上。這樣強大的產量，能讓白菜幫著人們熬過冬春季，甚至供應到夏秋季。

而且，白菜的加工儲藏潛力遠遠超過葵菜，葵菜雖然四季都能種植，但是卻不好儲藏，而白菜可以腌制可以泡制可以曬干，有多種儲藏加工手段可以適用，兩下比較，白菜的儲存價值在“小冰河期”就被放大了。

除了涉及生存的這些關鍵問題外，白菜還有一個壓倒性的優勢，那就是味道比葵菜要好不少，對于我們這個歷史悠久的“吃貨民族”來說，這非常重要。南北朝時期南方的貴族就流行用白菜搭配鮑魚來款待客人。南宋詩人范成大在《秋日田園雜興》一詩里稱贊白菜道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲?！边@方面夸獎最“狠”的是北宋大文豪蘇東坡，他認為冬天里的大白菜，味道比得上羔羊肉、熊掌。

在更寒冷的季節里，更耐寒、產量更高、味道更肥美的白菜就這樣取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》里，北方蔬菜里白菜已經位列首位，而葵菜卻“退居二線”。到了明代，葵菜更是徹底被白菜取代。明代的李時珍就說過：“古者，葵為五菜之主，今不復食之?！?/p>

稱雄2000年的葵菜就這樣徹底從舞臺中央退出。當然，葵菜作為2000年的前任王者蔬菜，它仍舊在某些方面對我們的生活保持著一些不太引人注目但是卻極為深遠的影響。比如，我們現在燒菜時喜歡勾芡、用油脂滑菜，并且喜歡滑嫩的口感等等，有學者認為，這很有可能是我們的祖先長期食用葵菜之后，將對葵菜的適應，深深刻入了我們的喜好，并成為了中華民族持續千年的傳統。