大理美味生皮

文∕周禮

前些日子，去大理旅行，飽覽了那里的奇山異水和民族風情之后，自然不愿放過那兒的美食佳肴。大理是一個多民族聚居的地方，也是一個美食聚集的地方，絢爛奪目的傳統美食吸引著人的味蕾，讓你不由自主地邁進一家又一家的店子。大理的美食品種繁多，精巧別致，風味獨特，流傳千年，大理生皮就是其中之一。

提起大理生皮，當地人皆興味盎然，情不自禁地豎起大拇指。他們說，生皮又稱為“黑格”，是白族一道家喻戶曉的傳統美食，大凡白族婦女，沒有人不會做這道菜的。每逢過節或團聚的日子，白族人總要做一道美味的生皮，用以招待客人，喜慶團圓。

所謂生皮，就是指生的豬皮和豬肉。有人可能會提出質疑，生豬肉能吃嗎？在此，我可以肯定地回答，能吃。其實，吃生肉并非是什么新鮮事，古今中外皆有之。不過，第一次品嘗生皮，還是需要足夠的勇氣，畢竟我們很多人都沒有吃生肉的習慣。那么，生皮到底美不美呢？白家人說，美！很多游客也說，美！可是，也有人說不美的。究其原因，性味使然。當然，生皮沒有臭豆腐那般兩極分明，只是一些人無法改變自己的飲食習慣罷了。

制作大理生皮比較講究，不是直接將豬皮和豬肉割下就吃，而是要經過一系列的加工和處理。首先，要將宰殺好的全豬放在火上烤，并且要求必須用松樹毛作燃料，估計豬肉表皮半生半熟時，將毛處理干凈，然后再接著烤，直至表皮呈金黃色為止，最后取其后腿肉和里脊、腰脊肉作為主料，切成肉絲或肉片，裝置成盤。

生皮好不好吃，關鍵在于佐料的配置，如果佐料不好，生皮的口感就會大打折扣。制作生皮的佐料一般為：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、辣子面、花椒粉、花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉、芫荽、小香蔥、生姜、香菜和川芎葉等，其中大部分都是鄉民自己栽種的，屬于無公害的純天然原料，基本不使用任何工業調味品。

根據各人的喜好，生皮有兩種不同的吃法，一種是將生皮和佐料分開放置，吃的時候只須蘸一下，這有點像吃東北白肉；另一種是將佐料倒入生皮中，攪拌均勻，讓生皮充分吸收佐料的味道，就跟做涼拌菜一樣。

夾一塊生皮放在嘴里，感覺皮十分脆香，有一股濃郁的燒烤味，肉鮮嫩可口，沒有絲毫生肉的腥味，讓人既有一種茹毛飲血的原始與野性，又有一種現代風味的熱辣與爽快，完全是一種獨一無二的新感受。當然，你不必擔心吃了生皮后會鬧肚子，因為生皮的制作對豬肉和衛生的要求極其嚴格，你盡管放心食用，享受美食帶來的快樂。