大白菜的趣歷史

王宇

每年冬天，最顯眼的蔬菜，莫過(guò)于大白菜。

大白菜，這是一種我國(guó)本土起源的特產(chǎn)蔬菜。在過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，由于冰箱冷庫(kù)和蔬菜大棚還沒(méi)能普及開(kāi)，那時(shí)候進(jìn)入冬季后，天氣嚴(yán)酷，市面上缺少綠葉菜，而新鮮水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其實(shí)的當(dāng)家菜，對(duì)于我們老人來(lái)說(shuō)，在冬季購(gòu)買(mǎi)儲(chǔ)存晾曬大白菜，北方做酸菜南方做泡菜，原料都離不開(kāi)大白菜。

到了21世紀(jì)，生活水平提高了，反季蔬菜開(kāi)始在冬季大行其道，但是大白菜仍舊以無(wú)可匹敵的冬季應(yīng)季菜身份，在廚房?jī)?nèi)擁有無(wú)可爭(zhēng)議的一席之地。而且，即便告別肅殺的冬季之后，各類(lèi)白菜的曬制品、腌制品，在春夏秋三季仍舊霸占著很多家庭的餐桌。這是大白菜在過(guò)去幾百年間，對(duì)我們中華民族的飲食習(xí)慣存在歷史影響的體現(xiàn)之一。民間有句諺語(yǔ)：“百菜唯有白菜好”，白菜被人稱(chēng)為百菜之王，就是體現(xiàn)在廚房餐桌上。

曾經(jīng)的王者

不過(guò)在700年前，那時(shí)候我國(guó)的百菜之首還不是大白菜。也就是在700年前，我國(guó)的蔬菜市場(chǎng)上靜悄悄地爆發(fā)了一場(chǎng)持續(xù)幾十年的蔬菜王者爭(zhēng)奪戰(zhàn)，在這場(chǎng)持續(xù)幾十年的蔬菜王者之戰(zhàn)后，大白菜就終結(jié)了前任王者長(zhǎng)達(dá)2000年的統(tǒng)治，開(kāi)啟了此后屬于大白菜的700年王者生涯。

先說(shuō)一下，上一任我國(guó)蔬菜的王者，就是我國(guó)古代典籍提到的葵菜。所謂葵菜，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的冬葵。它在我國(guó)2000多年前的詩(shī)經(jīng)中就出現(xiàn)過(guò)，《詩(shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中說(shuō)：“七月烹葵及菽”，葵就是葵菜，菽就是大豆。那時(shí)候最普遍的蔬菜就是葵。成書(shū)于先秦時(shí)期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出五菜的概念，列出五種最常用的蔬菜，其中葵菜位居首位。西漢時(shí)成書(shū)的《急就篇里》列出了是十多種蔬菜，葵菜也位居首位。

這種葵菜能夠在2000年的時(shí)間里始終坐穩(wěn)我國(guó)蔬菜王者的位子，關(guān)鍵就是它本身含有黏液質(zhì)，煮熟后口感肥嫩滑膩。我們都知道，過(guò)去古代炒菜煮菜，都是很少放油的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的油主要來(lái)自于動(dòng)物油脂的提煉，本來(lái)動(dòng)物油脂就難得，提煉之后的葷油就更少見(jiàn)了，之后雖然有植物油比如芝麻油花生油等陸續(xù)加入中華烹飪，但是還是非常昂貴，普通人家根本無(wú)法常用。而自帶黏液質(zhì)的葵菜，在下鍋之后就很好地彌補(bǔ)了這方面的缺陷。而且葵菜還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，那就是四季都能種植，夏種秋采者為秋葵，秋種冬采者為冬葵，正月復(fù)種者為春葵。古代缺乏儲(chǔ)藏和保鮮技術(shù)，葵菜在這方面的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)就非常難得了。

而白菜的出現(xiàn)大約要比葵菜晚800年。在公元1世紀(jì)，白菜已經(jīng)作為蔬菜食用了，而在我國(guó)南北朝時(shí)期，白菜正式進(jìn)入史料中，那時(shí)候它的名字還叫做“菘”，那時(shí)候的白菜只是蔬菜隊(duì)列中的一個(gè)小兄弟，大部分在長(zhǎng)江流域南岸種植，也有食用的記錄，但是比起當(dāng)時(shí)的王者葵菜來(lái)說(shuō)，白菜的種植面積和用途領(lǐng)域都太小了。

后起之秀

就是這樣一個(gè)小兄弟，在宋元時(shí)期歷經(jīng)數(shù)十年就迅速成為了蔬菜的新王者。什么樣的劇變，讓白菜與葵菜發(fā)生了如此大的身份轉(zhuǎn)換呢？

最根本的原因是氣候的巨變，大約在公元1350年左右，也就是我國(guó)元朝統(tǒng)治時(shí)期，我國(guó)大部分地區(qū)開(kāi)始進(jìn)入所謂的“小冰河期”，也就是當(dāng)時(shí)的溫度要比我們現(xiàn)在低不少，低溫時(shí)間也延長(zhǎng)不少，這樣的“小冰河期”，導(dǎo)致北方原本種植的葵菜無(wú)法適應(yīng)更加寒冷更加漫長(zhǎng)的冬季，北方農(nóng)民紛紛選擇更加耐寒的白菜，而白菜本就起源自長(zhǎng)江流域，南方農(nóng)民本來(lái)就種白菜，在“小冰河期”兩下相加實(shí)現(xiàn)了白菜種植面積的極大擴(kuò)張，白菜的價(jià)值就凸顯出來(lái)。

這一普遍種白菜，人們就發(fā)現(xiàn)了白菜還有一個(gè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)葵菜的優(yōu)點(diǎn)，這就是產(chǎn)量巨大。一畝白菜的單產(chǎn)，好一點(diǎn)的可以達(dá)到5000公斤，是同樣面積的葵菜收獲量的兩倍以上。這樣強(qiáng)大的產(chǎn)量，能讓白菜幫著人們熬過(guò)冬春季，甚至供應(yīng)到夏秋季。

而且，白菜的加工儲(chǔ)藏潛力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)葵菜，葵菜雖然四季都能種植，但是卻不好儲(chǔ)藏，而白菜可以腌制可以泡制可以曬干，有多種儲(chǔ)藏加工手段可以適用，兩下比較，白菜的儲(chǔ)存價(jià)值在“小冰河期”就被放大了。

除了涉及生存的這些關(guān)鍵問(wèn)題外，白菜還有一個(gè)壓倒性的優(yōu)勢(shì)，那就是味道比葵菜要好不少，對(duì)于我們這個(gè)歷史悠久的“吃貨民族”來(lái)說(shuō)，這非常重要。南北朝時(shí)期南方的貴族就流行用白菜搭配鮑魚(yú)來(lái)款待客人。南宋詩(shī)人范成大在《秋日田園雜興》一詩(shī)里稱(chēng)贊白菜道：“撥雪挑來(lái)踏地菘，味如蜜藕更肥醲。”這方面夸獎(jiǎng)最“狠”的是北宋大文豪蘇東坡，他認(rèn)為冬天里的大白菜，味道比得上羔羊肉、熊掌。

在更寒冷的季節(jié)里，更耐寒、產(chǎn)量更高、味道更肥美的白菜就這樣取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》里，北方蔬菜里白菜已經(jīng)位列首位，而葵菜卻“退居二線”。到了明代，葵菜更是徹底被白菜取代。明代的李時(shí)珍就說(shuō)過(guò)：“古者，葵為五菜之主，今不復(fù)食之。”

稱(chēng)雄2000年的葵菜就這樣徹底從舞臺(tái)中央退出。當(dāng)然，葵菜作為2000年的前任王者蔬菜，它仍舊在某些方面對(duì)我們的生活保持著一些不太引人注目但是卻極為深遠(yuǎn)的影響。比如，我們現(xiàn)在燒菜時(shí)喜歡勾芡、用油脂滑菜，并且喜歡滑嫩的口感等等，有學(xué)者認(rèn)為，這很有可能是我們的祖先長(zhǎng)期食用葵菜之后，將對(duì)葵菜的適應(yīng)，深深刻入了我們的喜好，并成為了中華民族持續(xù)千年的傳統(tǒng)。

摘自《新天地》