生蠔，曾被法國人吃成珍稀動物

史利平

生蠔在中國成為“網(wǎng)紅”已經(jīng)快一年了。還記得它是怎么在社交媒體上火起來的嗎？是因為去年這個時候的一篇“神文”——《生蠔長滿海岸，丹麥人卻一點也高興不起來》。這篇文章是丹麥駐華大使館發(fā)布在其官方微博上的，結(jié)果迅速引起了中國“吃貨團”的興奮，紛紛表示“發(fā)現(xiàn)了新大陸”，不少人辦簽證、打飛的去丹麥來了一次“生蠔之旅”。

竟然因為生蠔太多而發(fā)愁，這不僅讓中國人覺得不可思議，就連法國人也一頭霧水：這不是好事嗎？還能怎么辦？吃啊！

要知道，生蠔曾經(jīng)在18世紀(jì)被法國人吃成了珍稀動物。

在西方，生蠔（又稱牡蠣）被譽為“海中牛奶”，因營養(yǎng)豐富而備受追捧。法國沿海地區(qū)自古盛產(chǎn)上好的扁平蠔，因為這種蠔的外殼邊緣很像人的眼瞼，所以被古羅馬人稱為“美麗的眼瞼”。

中世紀(jì)和文藝復(fù)興時期，法國人吃的都是天然生蠔，到了17世紀(jì)，他們開始利用大西洋沿岸的鹽質(zhì)沼澤進行生蠔養(yǎng)殖。18世紀(jì)初，由于生蠔供不應(yīng)求，法國政府規(guī)定每年4月底至10月底是禁捕期。1766年，最受法國宮廷青睞的生蠔產(chǎn)地康卡爾小鎮(zhèn)鬧起了生蠔荒，無法為凡爾賽宮的宴席提供足量產(chǎn)品。王室隨即出臺了一部生蠔法，規(guī)定康卡爾的漁民只能在規(guī)定區(qū)域內(nèi)捕撈，結(jié)果導(dǎo)致當(dāng)?shù)厣栕兊酶酉∪薄?/p>

這樣一來，作為法國頭號“吃貨團”的王室再也坐不住了。在拿破侖三世的資助下，一位名叫維克多·科斯特的生物學(xué)家在法國沿海地帶建立了養(yǎng)殖場，專門培育生蠔，法國因此成為歐洲第一個大規(guī)模養(yǎng)殖生蠔的國家。19世紀(jì)晚期，法國成了整個歐洲的生蠔天堂;進入20世紀(jì)，其生蠔養(yǎng)殖技術(shù)簡直獨步天下，甚至用繁瑣的養(yǎng)殖方式造就了獨特的外殼形狀，以方便人們食用。

19世紀(jì)的法國人是怎么吃生蠔的？法國作家莫泊桑的小說《我的叔叔于勒》給中國人做了普及：“她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍;然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里。”短短幾十個字就把法國人吃生蠔的姿態(tài)寫得活靈活現(xiàn)，不知曾勾出多少中國吃貨的口水。

無論是吃生蠔還是養(yǎng)生蠔，法國都是無可爭議的全球領(lǐng)導(dǎo)者。它是歐洲第一大生蠔生產(chǎn)國，產(chǎn)量占歐洲總產(chǎn)量的90%以上。法國從北到南有七大生蠔產(chǎn)區(qū)，知名度雖有所不同，但品質(zhì)都非常優(yōu)秀。

海灣里的法國生蠔養(yǎng)殖場。

法國生蠔主要分為兩類：一類是作為“本土貴族”的歐洲生蠔，又被稱為扁平蠔，曾是法國生蠔產(chǎn)業(yè)的中流砥柱，后因被過度捕撈及疾病災(zāi)害而產(chǎn)量銳減，現(xiàn)在成了法國乃至歐洲最昂貴的生蠔品種;另一類是上世紀(jì)70年代從日本引進的太平洋生蠔，又稱“彎月蠔”，目前占法國生蠔總量的90%以上。

雖然生蠔是批量生產(chǎn)的，但法國人卻從不批量對待。他們在烹飪和品嘗時重視每一只生蠔的口味。尤其是對美食愛好者來說，生蠔滑入口中的一剎那，他們似乎能看到遠方故土美麗的海岸線，仿佛能感受到?jīng)鏊拇笪餮蠛ｏL(fēng)。他們會調(diào)動起口腔內(nèi)的全部味蕾，品味每一只生蠔的細微差別。

在法國餐廳點一份生蠔，侍者會在一個精致的銀色圓盤上鋪滿碎冰，上面碼放著已開好殼、鮮嫩欲滴的生蠔，白色滑潤的軟體填滿半殼，飽含海水咸香的汁水微漾在肥厚滑嫩的蠔肉周圍。銀盤中間點綴著切為兩半的新鮮檸檬，再配上洋蔥碎和紅酒醋，以及小塊的黑面包。

品嘗時，可以不加任何調(diào)料，只在生蠔表面滴幾滴檸檬汁、加幾粒粗海鹽，當(dāng)你輕咬一口嫩滑柔軟的蠔肉，甘甜味道和礦物質(zhì)的微酸會層層涌來。如果你連肉帶汁一口吸進嘴里，仿佛吃進了整個海洋，那奇妙的鮮香味難以言喻、久久不散，宛若一個纏綿的法式深吻。

很多中國人好奇：生蠔在西方為何一定要生吃？其實這個傳統(tǒng)由來已久，歐洲頂級美食家一直推崇生吃的方式，認為口感和營養(yǎng)更好。在法國，極少有人因吃生蠔得病，這與嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理有關(guān)。法國規(guī)定，生蠔被打撈上來后，必須先放在海水培養(yǎng)池中凈化約一周時間，讓其吐盡淤泥，再去除表面不潔附著物后才能進行等級認證。

按照尺寸，生蠔被分為6級，從0到5，數(shù)字越小，個頭越大。之后0級生蠔還會繼續(xù)分級，從0到0000級，“0”越多個頭越大。不過，個頭只是年齡的體現(xiàn)，并非越大越好吃，大齡生蠔更適合加熱后食用，中號生蠔才最適合生吃。

為了改善生蠔的口感，法國人在養(yǎng)殖時還增加了“精養(yǎng)”環(huán)節(jié)，即把達到上市尺寸的生蠔放入淺海的舊鹽田池中養(yǎng)殖數(shù)周或數(shù)月。這種池塘中富含生蠔喜歡的浮游生物，鹽度比外海淡，生蠔的甜味會更明顯。此外，這里的養(yǎng)殖空間密度很低，好比從“籠舍”住進了“度假村”，生蠔的口味、色澤和質(zhì)地會進一步優(yōu)化。

生蠔被分為6級，從0到5，數(shù)字越小，個頭越大。

在這樣一個生蠔之國，流傳任何與生蠔有關(guān)的“吃貨事跡”都不足為奇：據(jù)說拿破侖一天要吃100個生蠔，而亨利四世曾經(jīng)一頓飯吃掉300多個;戴高樂將軍為了吃生蠔，經(jīng)常撇下總統(tǒng)府的大廚而去附近的海鮮餐廳就餐;密特朗總統(tǒng)在視察生蠔主產(chǎn)區(qū)布列塔尼時，曾臨時叫停車隊，在小漁村里大吃生蠔，導(dǎo)致當(dāng)晚的演講被迫推遲了兩小時;整個國家沒有吃夜宵的習(xí)慣，卻有24小時生蠔自動販賣機;養(yǎng)殖場里數(shù)以噸計的生蠔被偷被搶屢見不鮮，以至警察不得不騎著摩托巡邏……所有這些關(guān)于生蠔的奇聞軼事，在法國都顯得很“正常”。