基于快速成熟模型的藏靈菇發酵切達干酪揮發性風味物質分析

郭 婷，余志堅，陳 超，曹永強，楊貞耐,*

藏靈菇是我國西藏牧區常用的乳品發酵劑，其發酵乳具有調節血壓和血脂等多種保健功能，是潛在功能性乳品發酵劑菌株的來源[1]，工業生產性能受到了廣泛關注。藏靈菇是一種混菌體系，有乳酸菌、酵母菌、乙酸菌等，藏靈菇在發酵牛乳時，能同時進行乳酸、乙酸、酒精發酵，它們之間通過相互混合、相互作用，會產生區別于其他酸奶的特殊風味[2-3]。

干酪是乳制品中營養價值很高的一種產品，在許多國家干酪已成為人們膳食中的必需品。近年來中國的干酪消費增長也較快，但是中國居民的飲食習慣、對奶酪的認知情況和消費能力等因素制約了干酪在中國的發展[4-5]。利用我國特色微生物資源發展適合消費者飲食習慣的干酪是重要途徑之一。藏靈菇發酵乳的研究已經有很多，本實驗采用藏靈菇發酵干酪，通過適當時間進行成熟，使其產生獨特的風味和口感，制成品比藏靈菇發酵乳具有更好的保藏性能。

由于干酪的成熟及風味的形成是一個昂貴且費時的過程，許多研究者通過建立模型達到快速準確評價添加特定菌株對干酪成熟及品質的影響。Kristofferse等[6]報道了采用新鮮的干酪凝乳漿可以加快成熟，干酪漿體系含有較高的水分，并且采用較高的成熟溫度（30～32 ℃），從而起到了快速成熟的效果。國外許多研究者采用或改進此模型，將其作為一種快速可靠的工具用于評價不同添加物對干酪成熟的影響[7-8]。國內目前有周蕊等[9]用干酪漿模型研究干酪的蛋白質降解。本研究采用一種切達干酪漿快速成熟模型，通過控制干酪凝乳及干酪模型的制備條件，使外界野生非發酵劑乳酸菌的影響降至最小，評價藏靈菇在干酪模型成熟過程中對揮發性風味物質形成的影響。

國外采用固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）法對干酪風味的研究成果較多[10]，而國內目前有張國農[11]、衣宇佳[12]等采用SPME法對再制干酪和國產干酪風味進行初步研究，對藏靈菇發酵切達干酪的風味研究鮮見報道。本研究采用SPME與氣相色譜-嗅聞-質譜聯用技術（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）對不同成熟期的藏靈菇發酵切達干酪模型中的揮發性風味成分進行分析研究[13]，同時與商業發酵劑制作的切達干酪模型進行比較，對重要風味組分的可能來源及其對干酪風味的貢獻特征進行討論，并結合感官分析，以期為我國傳統藏靈菇發酵切達干酪制品的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生牛乳 北京市沙河春山奶牛場；R-704奶酪商業發酵劑 丹麥科漢森公司；藏靈菇 實驗室保藏；CHY-MAX凝乳酶 丹麥科漢森公司；脫脂乳粉、氯化鈉均為食品級。

1.2 儀器與設備

PL203電子天平 梅特利-托利多儀器（上海）有限公司；數顯恒溫水浴鍋、恒溫培養箱 上海一恒科技有限公司；固相微萃取手動進樣手柄、DVB-CAR-PDMS（2 cm，50/30 μm）纖維頭 美國Supelco公司；GC-MS聯用儀、ODP Gerstel嗅聞檢測器 美國Agilent公司；高壓蒸汽滅菌鍋 日本Sanyo公司；超凈工作臺 北京東聯哈爾儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 藏靈菇發酵乳的制備

取低溫保存的藏靈菇1 g接入100 mL質量分數11%的經殺菌處理（115 ℃，15 min）的脫脂乳培養基中，置于25 ℃恒溫培養箱中靜置培養活化24 h后，用無菌生理鹽水將藏靈菇沖洗干凈，稱取1 g接種至100 mL已滅菌的牛乳中，25 ℃發酵24 h，過濾出藏靈菇獲得藏靈菇發酵乳。

1.3.2 干酪凝乳的制作工藝流程

原料乳→殺菌（65 ℃，30 min）→冷卻（30 ℃）→接菌種（1%商業發酵劑）→攪拌→靜置發酵→添加凝乳酶（pH值為6.5時加0.002%凝乳酶）→攪拌→凝乳→切割（約1 cm3的小方塊）→熱燙排乳清（緩慢加熱至42 ℃，每5 min升高1 ℃）→凝塊堆砌（至排出乳清pH值降至5.5）→切塊即得干酪凝乳

1.3.3 干酪漿模型的制作[14]

分別取100 g上述干酪凝乳裝入無菌真空袋中，對照組加入50 mL 5 g/100 mL的滅菌氯化鈉溶液，實驗組加入47 mL 5 g/100 mL的滅菌氯化鈉溶液和3 mL（接菌量為1%）的藏靈菇發酵乳，攪打成漿狀，真空密封。對照組與實驗組在30 ℃培養箱中培養，分別于0、12 d取樣分析。上述操作均在無菌操作室內進行，制作過程中所用的攪拌器及切割刀等所用器具使用前蒸汽滅菌（121 ℃，60 min）。

1.3.4 SPME-GC-MS條件

SPME條件：分別取對照組第0天干酪樣品、實驗組第0天干酪樣品及在30 ℃培養箱中培養12 d的對照組和實驗組干酪樣品各5 g，磨碎后加入到30 mL萃取瓶中，加入1 μL質量濃度為9.0 μg/mL的二甲基戊酸作內標，用聚四氟乙烯隔熱墊密封。置于60 ℃水浴中平衡30 min，然后將老化好的纖維萃取頭插入萃取瓶中進行萃取，頂空萃取30 min。然后在GC-MS進樣口解吸5 min，進行GC-MS聯機分析，為保證實驗結果的穩定性，每個萃取條件重復實驗3 次。

GC條件：采用DB-WAX毛細管柱（30 m×250 μm，0.25 μm）。色譜柱升溫程序為：初始溫度40 ℃，保持2.5 min，以5 ℃/min升溫到200 ℃，再以10 ℃/min升溫到230 ℃，保持5 min。載氣為He，恒定流速3 mL/min，進樣口溫度250 ℃。

MS條件：電子電離源，電子能量70 eV，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，質量掃描范圍m/z 35～400。

1.3.5 GC-O-MS檢測

嗅覺檢測器接口溫度200 ℃，為防止實驗員鼻孔干燥，檢測時通入濕潤空氣。流出物以1∶1的分流比分別流入MS和嗅聞檢測器。

毛細管末端采用GC-MS法分析樣品，得到樣品中各揮發性風味化合物的保留時間，同時由感官評價員進行嗅聞實驗。采用時間強度法檢測樣品中的特征風味化合物。具體步驟為：感官評價員在嗅到氣味時按下手柄按鈕以記錄嗅聞時間，并選擇手柄上的氣味強度同時在耳麥中描述氣味特征。手柄上的氣味強度選項為S、M、L（S=弱，M=中，L=強）。此外為避免嗅覺疲勞，待測樣品每人嗅聞20 min后換下一人，交替進行。

1.3.6 感官評定

由10 名從事食品研究、有一定感官評定經驗的人員組成感官評定小組，每次評定由每個評定員單獨進行，相互不接觸，樣品評定之間用純凈水漱口。根據Muir等[15]描述的對半硬質干酪感官評定的方法，選定9 個描述干酪風味的指標，分別為風味強度、奶香味、水果香甜味、酸味、堅果味、咸味、苦味、不潔風味、風味接受度。評定采取五分制，其打分標準為：1 分（氣味或滋味極淡，程度極低）；2 分（氣味或滋味較淡，程度較低）；3 分（氣味或滋味稍濃，程度中等）；4 分（氣味或滋味較濃，程度較高）；5 分（氣味或滋味很濃，程度極高）。

1.4 數據處理

揮發性成分分析：運用NIST14譜庫檢索，保留匹配度大于或等于800的成分；通過計算保留指數結合文獻保留指數進一步對化合物進行定性。采用內標法進行定量分析，通過峰面積比值計算各組分含量。

數據分析：每個樣品均設3 次重復，數據以 ±s表示，采用SPSS 12.0軟件進行方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 SPME-GC-O-MS檢測結果與成分分析

2.1.1 SPME-GC-O-MS檢測結果

成熟第0天、第12天的商業發酵劑制作的切達干酪模型（對照組）和藏靈菇發酵的切達干酪模型（實驗組）在相同的取樣條件和分析條件下進行比較，GC-MS分離鑒定各干酪樣品中揮發性風味成分的種類及含量見表1。

表1 切達干酪模型揮發性成分GC-MS分析結果Table 1 GC-MS analysis of volatile flavor compounds in Cheddar cheese models

續表1

由表1可以看出，對照組和實驗組干酪樣品在不同發酵期的揮發性成分數量及含量都存在較大差異。利用GC-MS從成熟第0天的商業發酵劑干酪樣品中鑒定出21 種揮發性風味成分，其中酸類5 種、醇類2 種、酮類1 種、醛類5 種、酯類3 種、烴類3 種及苯環類2 種；從成熟第0天的藏靈菇干酪樣品中鑒定出26 種揮發性風味成分，包括酸類11 種、醇類2 種、酮類5 種、醛類1 種、酯類2 種、烴類4 種及苯環1 種；從成熟第12天的商業發酵劑制作的干酪樣品中鑒定出33 種揮發性風味成分，包括酸類14 種、醇類2 種、酮類7 種、醛類5 種、酯類3 種、烴類1 種及苯環1 種；從成熟第12天的藏靈菇干酪樣品中鑒定出54 種揮發性風味成分，包括酸類14 種、醇類5 種、酮類7 種、醛類4 種、酯類13 種、烴類9 種及苯環2 種。大多數化合物與半硬質干酪成熟期間形成的風味化合物[16]一致，這也說明采用促熟的干酪漿模型來研究菌株對干酪成熟過程中揮發性風味化合物的影響具有可行性。

2.1.2 揮發性物質分析

由表1可知，切達干酪風味物質較豐富的主要是酸類、酯類、醛類和醇類，成熟第12天的藏靈菇切達干酪可檢出的風味物質明顯增加。且不同發酵階段揮發性風味化合物的種類和含量有較大差別，成熟初期（0 d）以脂肪酸類物質為主，成熟后期（12 d）以芳香族類、醇類、酮類物質為主。

2.1.2.1 酸類化合物

揮發性有機酸主要由乳中脂肪在脂肪酶的作用下水解形成[17]，有顯著的特征氣味，是乳制品清爽口感和乳香味的主要來源。脂肪水解后形成的各種脂肪酸類物質本身具有揮發性風味而且還是其他風味物質（如甲基酮、醇、酯等）的前體物質[18]。通常干酪中脂肪酸類化合物的來源主要有3 種：一是原料乳中固有的，如丁酸；二是通過發酵劑中微生物代謝產生，如丙酸；三是發酵過程中乳脂肪或氨基酸降解產生[19]。商業發酵劑制作的切達干酪模型在成熟第0天時，檢測到5 種酸類化合物；成熟到第12天時，檢測到14 種酸類化合物，酸類總含量為9.55 μg/g；藏靈菇發酵的切達干酪模型在成熟第0天時，檢測到11 種酸類化合物；成熟第12天時，檢測到14 種化合物，且酸類總含量為6.97 μg/g。成熟第12天的實驗組和對照組干酪模型中脂肪酸類物質總含量均明顯高于成熟第0天的現象，說明干酪成熟過程中凝塊中殘存的乳酸菌釋放的胞外脂肪酶和乳酸菌自溶產生的胞內脂肪酶共同將干酪中脂肪水解成為游離脂肪酸，使總酸含量在成熟過程中顯著增加；而在成熟第12天的實驗組干酪比對照組干酪酸類化合物含量要低，是因為到成熟后期，脂肪酸經過一系列生化反應進一步轉變為甲基酮或自動氧化為醛類[20]，同時酸類和醇類會反應生成酯類，導致酸類化合物總量有所下降，所以成熟后期干酪中的酸類化合物的生成量增加有限。短鏈脂肪酸（C4～C12）的生成，具有某些顯著的特征氣味且風味閾值較低，對于形成干酪的風味是非常重要的[21]。由表2可知，乙酸、丁酸、己酸、辛酸、癸酸等酸類物質是使干酪呈現出特殊酸味的關鍵物質，構成了切達干酪的主體特征氣味。

2.1.2.2 醇類化合物

醇類化合物在成熟第12天的實驗組干酪中有較高的產生量，尤其是檢測出較多的乙醇，分析原因一是藏靈菇中含有酵母菌，可以產生乙醇；二是干酪生化反應途徑中的脂肪酶對干酪中的脂肪酸進行降解生成醇類化合物。乙醇主要由乳糖代謝中磷酸戊糖途徑生成[22]，干酪中醇類物質還可能來源于甲基酮還原[23]、氨基酸代謝、亞油酸及亞麻酸降解[24]。一般來講，醇類化合物由于閾值較高，對干酪風味的貢獻沒有像酯類化合物那么明顯，但是醇類化合物和酸類化合物在干酪成熟過程中會反應生成酯類，間接影響干酪風味化合物的變化。本研究中檢測到的3-甲基-1-丁醇（異戊醇）具有一定的果香、香蕉香；2-呋喃甲醇具有甜香；乙醇具有酒香味。苯乙醇在大部分軟質奶酪中都能檢測到，具有花香味，對于干酪香氣輪廓的形成具有重要作用[25]。醇類化合物在干酪中的貢獻主要提供酒香、植物香味，由表2可知，乙醇所帶來的酒香味是藏靈菇發酵切達干酪模型風味的一大特色。

2.1.2.3 酮類化合物

對照組干酪成熟第0天與第12天的酮類化合物含量分別為0.05 μg/g和0.81 μg/g，實驗組干酪成熟第0天與第12天的酮類化合物含量分別為0.21 μg/g和0.87 μg/g，對照組和實驗組酮類含量相差不大。酮類化合物主要是由不飽和脂肪酸的β氧化降解或熱降解以及氨基酸降解或者微生物代謝產生[26]，該類化合物閾值低，可以賦予乳制品典型的風味[27]，同時也是干酪中不可或缺的風味組分[28]。在對照組干酪和實驗組干酪中均檢測出2-庚酮，2-庚酮是由亞油酸氧化產生，賦予干酪奶油氣味，是切達、青紋干酪所具有的獨特風味物質。在成熟第12天的對照組干酪中檢出3-羥基-2-丁酮（乙偶姻），3-羥基-2-丁酮具有強烈的黃油、脂肪氣味[29]；2-壬酮呈奶香、奶油的氣味[17]；2-戊酮具有輕微的乳樣香氣[30]，由表2可知，酮類化合物嗅聞出了黃油味、油脂味和牛奶味。

2.1.2.4 醛類化合物

干酪中醛類大多由脂肪酸和游離脂肪酸發生自動氧化而生成，具有強烈刺鼻氣味，隨分子質量增大，刺激性逐漸減小，并呈現愉快香氣，通常表現出青透氣息[31]，如3-糠醛和苯甲醛都提供苦杏仁味香氣[17]。醛類化合物的化學性質比較活潑，屬于不穩定的中間體化合物，在一定條件下易被還原成相應的醇，因此通常而言，這類化合物在乳制品中的含量都不高。盡管如此，由于這類化合物風味閾值較低，對香氣的貢獻較大，因而仍是乳制品風味中不可缺少的部分。本實驗中檢出的醛類化合物主要有乙醛、辛醛、壬醛和苯甲醛。乙醛呈清爽的芳香味，是干酪中典型的揮發性風味物質，在發酵過程中主要由乳酸菌通過乳糖代謝和分解作用生成以及蘇氨酸在蘇氨酸醛縮酶催化作用下降解生成[22]。辛醛有很強烈的水果香味，壬醛具有板油氣息[32]。苯甲醛是由色氨酸或苯丙氨酸轉化而來的，對干酪整體良好風味的形成有重要作用[33]，具有苦杏仁、櫻桃及堅果香氣[17]，與表2嗅聞分析結果一致。

2.1.2.5 酯類化合物

酯類化合物是成熟第12天的藏靈菇發酵切達干酪模型中最重要的芳香物質，乙酯類化合物又是干酪中酯類物質最重要的一類，共檢測出13 種酯類化合物，其中乙酯類化合物7 種。乙酯類化合物是由乙醇和干酪中的脂肪酸反應產生，干酪會呈現果實香氣，故干酪中的水果味可認為是由于乙醇或它的前體物過量產生的[34]。例如己酸乙酯可以提供果香味和蠟味；辛酸乙酯有水果香和椰子香味；癸酸乙酯既有果香味還具有明顯的椰子香味[35]，和表2嗅聞分析結果相同。短鏈的酯類化合物不僅在常溫條件下揮發性較強，還具有極低的閾值（10－9級），因而中、短碳鏈的脂肪酸乙酯具有較大的風味貢獻潛力，己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯等，這類酯類物質的混合物被稱為黃油酯[17]，是乳制品中的特征風味組分，因而對于干酪香氣輪廓的形成具有重要的意義。

2.1.2.6 烯烴、苯環及其他類化合物

烴類化合物普遍存在于干酪成分中，但由于烴類物質具有較高的芳香閾值，因此對于干酪的整體風味貢獻較小[12]。但由苯環、萘環組成的芳香烴具有較強的芳香風味[32]。例如甲苯具有一定的果仁味、杏仁味及苦澀味[36]。烴類化合物種類繁多，包括直鏈烷烴和支鏈烯烴等。本實驗檢測出的烷烴主要是一些短鏈直鏈烷烴。這類組分大部分閾值也較高，對于干酪風味輪廓的貢獻也相對較小。

2.2 不同發酵劑制作的切達干酪模型不同成熟期的感官品質分析

表3 感官評價實驗結果Table 3 Results of sensory evaluation

由表3可知，比較4 組干酪模型，風味強度最強的是成熟第12天藏靈菇發酵的切達干酪模型，其水果香味較其他3 組突出，結合GC-O-MS結果可知，主要是因為成熟第12天的實驗組中酯類化合物種類多且含量高。因為藏靈菇中含有酵母菌，可以產生大量乙醇，乙醇和干酪中的脂肪酸反應產生乙酯類化合物，故乙醇帶來的酒香味和酯類帶來的水果香味是藏靈菇發酵切達干酪模型的一大特色，因此使得藏靈菇發酵的切達干酪模型香氣更加濃厚。

表4 主成分分析相關系數矩陣Table 4 Correlation matrix of PCA

圖1 4 種干酪和9 種風味指標在第1和第2主成分上的分布散點圖Fig. 1 PCA biplots for 4 Cheese samples with 9 flavor indexes

不同發酵劑制作的切達干酪模型的風味物質種類和含量上均有較大差異，含量差異最大的是酯類化合物，其次是醇類化合物。這使得不同發酵劑制作的切達干酪模型表現出不同的風味趨向、不同的感官評價結果。為明確藏靈菇對切達干酪模型風味的影響，利用主成分分析法考察了感官指標與樣品間的分布關系。由表4可以看出，風味強度與奶香味、水果香味和堅果味存在極顯著相關關系，與酸味也有著較顯著相關關系。由此可見，許多指標之間直接的相關性比較強，證明它們存在信息上的重疊。由圖1可知，風味強度、堅果味、水果香味、奶香味、風味接受度在第1主成分上有較高載荷，說明第1主成分基本反映了這些指標的信息；酸味和苦味在第2主成分上有較高載荷，說明第2主成分基本反映了這2 個指標的信息。所以提取2 個主成分是可以基本反映全部指標的信息。第1主成分和第2主成分的累計貢獻率為96.17%。第1主成分將對照組和實驗組干酪模型區分，說明藏靈菇對切達干酪模型的風味產生了影響。藏靈菇發酵切達干酪模型增強了干酪的風味強度，賦予干酪以較強的水果香味和奶香味。

3 結 論

本實驗成功構建了快速成熟切達干酪模型并用GC-MS和GC-O技術結合感官評價驗證了此模型。本研究所檢測到的大多數化合物與文獻報道的半硬質干酪成熟期間形成的風味化合物一致，說明促熟的切達干酪漿模型的可行性。通過SPME-GC-O-MS對不同成熟期的藏靈菇發酵切達干酪的揮發性風味組分研究結果表明，醇類和酯類是成熟過程中的主要風味物質。成熟初期以脂肪酸類物質為主；成熟后期以醇類、酮類和芳香族類物質為主。分離檢測所得的酯類物質中癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯的含量較高，形成了果味特征，賦予干酪以淡淡的果味氣息。醇類物質主要是乙醇和異戊醇，表現出溫和的花香味及酒香味。酸類物質以乙酸、己酸、辛酸和癸酸為主，主要貢獻了干酪風味中的醋味、酸味以及部分奶香味，由于酸類化合物風味閾值較高，所以帶給干酪的風味較弱些。醛、酮類物質分離檢測出的較少，這是由于它們在干酪成熟過程中屬于過渡態化合物，不會在干酪中進行顯著積累。藏靈菇發酵的切達干酪增強了干酪的風味強度，乙醇帶來的酒香味及酯類帶來的水果香味是本干酪的一大特色。

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