農(nóng)場艾爾啤酒

據(jù)說，最早的農(nóng)場艾爾啤酒誕生于佛蘭德王國小型、獨(dú)立的鄉(xiāng)村啤酒廠，這里是比利時南部、法國北部的低地。這里的農(nóng)民將啤酒作為田間勞作的日常飲料飲用，由麥芽發(fā)酵而成的啤酒是給整日辛苦勞作的農(nóng)民最好不過的體力補(bǔ)充。歷史記載表明，那些普通農(nóng)場工人每天需補(bǔ)充9升啤酒。為農(nóng)場農(nóng)民釀制的艾爾啤酒，它主要是提神及補(bǔ)充能量，酒精度較低。

過去一個多世紀(jì)里，伴隨著經(jīng)濟(jì)從農(nóng)業(yè)為主向工業(yè)化的轉(zhuǎn)型，弗蘭德斯地區(qū)一些小型商業(yè)化啤酒釀造商開始將農(nóng)場艾爾推向遠(yuǎn)處的市場。但是隨著時間的推移，區(qū)域的市場競爭及新興市場的認(rèn)同促進(jìn)其演變成兩種獨(dú)特的現(xiàn)代風(fēng)格。比利時西南部瓦隆地區(qū)的是Saison啤酒，傳到美國后，美國精釀圈子稱其為農(nóng)場艾爾。法國釀造的叫Biere de Garde啤酒，酒精含量較高，法國精釀圈子聲稱其繼承了法國北部地區(qū)諾德和加來海峽的風(fēng)格。“農(nóng)場艾爾啤酒”一詞在釀酒詞匯字典中能查到，但是沒有明確定義，因為這兩種酒一直在爭議，都自稱是正宗的。

農(nóng)場艾爾啤酒不應(yīng)做出狹義的定義。一是在農(nóng)場釀造的艾爾啤酒主要為他們自己所飲用，沒有留下什么歷史記載。再者，比利時的釀酒商，尤其不喜歡墨守成規(guī)，在他們的釀酒配方中更強(qiáng)調(diào)個性化。所有啤酒類型的演化均是基于改變消費(fèi)反應(yīng)和偏好。農(nóng)場艾爾啤酒也不例外。

當(dāng)今，正如許多其它公認(rèn)的啤酒風(fēng)格一樣，在新世界美國這個的有創(chuàng)新性地方，演繹了許多新的版本出來，發(fā)展演變已經(jīng)超過了起源地。這種現(xiàn)象是喜是憂，需要?dú)v史來評定。一方面見證了這類風(fēng)格啤酒的興盛發(fā)達(dá)，另一方面純粹主義者卻因為這類風(fēng)格“歷史的遺失”而悲痛欲絕，并放大對它的解讀。當(dāng)然許多啤酒愛好者卻對市場上可以購買到如此多樣化的農(nóng)場艾爾啤酒欣然接受，為之點(diǎn)贊。

農(nóng)場艾爾啤酒的色澤范圍很廣泛，通常情況下，Saison的色澤從稻草色到淡琥珀色，而Biere de Garde則是從淡琥珀色到栗色。就香味而言，Saison通常呈現(xiàn)出熱帶水果的酯香味、酒花香味及胡椒的辛辣味，而Biere de Garde則是很濃的烘烤麥芽味，并含有淡淡的適度發(fā)酵的酯香味。兩種風(fēng)格的啤酒若使用法國麥芽，通常會呈現(xiàn)出一定程度的“鄉(xiāng)村氣息”，如果以傳統(tǒng)的方式制麥，這種法國麥芽含有不同尋常的麥殼，可能來自于大麥的麥皮。

農(nóng)場艾爾的風(fēng)味從一種版本到另一種版本有明顯地差異，但是傳統(tǒng)的版本根據(jù)其非同尋常高的外觀發(fā)酵度（ADF）卻顯現(xiàn)出提神的特征。如果在眾多農(nóng)場艾爾啤酒中非要列舉出一個一致的特征，必然是極其高的外觀發(fā)酵度。這一特征真實地體現(xiàn)了農(nóng)場艾爾啤酒提神這一歷史目標(biāo)。

農(nóng)場艾爾啤酒所應(yīng)用的麥芽主要以淡色麥芽為主，要么是比爾森麥芽，要么是淡色艾爾麥芽。不過，在很早以前，農(nóng)場釀酒商在特定的時間內(nèi)可能會應(yīng)用他們手中現(xiàn)有的谷物釀造啤酒，這是不難想象的。由于谷物的生長條件和作物的輪種，也可能會產(chǎn)生差異。現(xiàn)在，富有創(chuàng)造力的釀酒商可能會應(yīng)用大麥、小麥、黑麥、斯佩爾特二棱小麥或者燕麥并以各種組合方式釀造啤酒。

高發(fā)酵度的輔料，諸如玉米、大米或糖也可以應(yīng)用，以成就多數(shù)農(nóng)場艾爾所具有的高的外觀發(fā)酵度特征。不過，對于全麥芽麥汁來說，應(yīng)用合適的酵母菌株和糖化工藝也能獲得相似的結(jié)果。

傳統(tǒng)版本的農(nóng)場艾爾通常應(yīng)用草本酒花品種，如Kent Goldings、Hallertauer、Styrian Goldings。 不 過， 美國新鮮的citrusy酒花品種也會應(yīng)用在農(nóng)場艾爾啤酒的釀制中，尤其是Saison啤酒的釀制。法國酒花品種，如Strisselspalt或者Aramis酒花可以在Biere de Garde啤酒中增添一種更真實的鄉(xiāng)村氣氛。

酵母可以說是Saison最重要的原料成分。合適的酵母菌株可使啤酒呈現(xiàn)出濃濃的熱帶水果味、白胡椒味、“口香糖味”及高的外觀發(fā)酵度，凸顯出傳統(tǒng)、現(xiàn)代的Saison啤酒特征。

Biere de Garde典型特征是具有淡淡的適度發(fā)酵的酯香味。通常清新的艾爾酵母或拉格酵母應(yīng)用于現(xiàn)代版本的Biere de Garde。

香料是農(nóng)場艾爾啤酒釀造中可選擇項，應(yīng)用它們可賦予啤酒額外的復(fù)雜性，但它不是必需品。如果應(yīng)用，其目的是為了顯現(xiàn)出細(xì)微的差別，而不是濃濃的香料特性。

制定的糖化工藝應(yīng)有利于生產(chǎn)高發(fā)酵度的麥汁。傳統(tǒng)的Saison啤酒制造商喜歡糖化過程中典型的蛋白休止溫度為48～50℃（118～120℉），然后以1℃/min穩(wěn)定的速率升溫，一直升溫到糖化終了溫度78℃。這僅是生產(chǎn)高發(fā)酵浸出物的一種方式，它也適合于Biere de Garde啤酒的糖化過程。

雖然一些Saison酵母菌株在高溫（28～32℃）下能生產(chǎn)出相對一致的酯類風(fēng)味，但是沒必要發(fā)酵到這么高的溫度以獲得富有表現(xiàn)力的酵母風(fēng)味，在更傳統(tǒng)的艾爾發(fā)酵溫度（20～22℃）下并使用傳統(tǒng)的酵母菌株仍能獲得相同的效果。Biere de Garde依據(jù)所應(yīng)用的艾爾酵母或者拉格酵母類型，在17～20℃溫度下完成發(fā)酵，其目的是降低酯類風(fēng)味。

玻璃瓶中二次發(fā)酵，這是兩種風(fēng)格的啤酒碳酸化的最佳方式，尤其是Saison更受益于在包裝中二次發(fā)酵。酵母和啤酒延長的接觸時間有利于產(chǎn)生更好的結(jié)果，可徹底去除酵母，提高碳酸化程度。在Saison中CO2含量往往比較高，達(dá)5.6～7.0 g/l，而傳統(tǒng)的Biere de Garde CO2含量通常為5.0～5.4 g/l.

許多現(xiàn)代的農(nóng)場艾爾啤酒釀造商通過在主發(fā)酵或二次發(fā)酵中添加酒香酵母來提高啤酒額外的復(fù)雜性。Brett酒香酵母也不例外，同樣應(yīng)用于農(nóng)場艾爾啤酒的釀造中。Brett酒香酵母應(yīng)用后，在它們達(dá)到金屬儲罐之前，所有的啤酒均會在木質(zhì)容器中儲存相當(dāng)長的一段時間。也就是說，Brett酵母的的浸出，尤其在Saison啤酒中，將產(chǎn)生一種果香味、泥土味特征及非常高的外觀發(fā)酵度，這是典型農(nóng)場艾爾啤酒兩大關(guān)鍵特征。

表1：農(nóng)場艾爾啤酒典型參數(shù)