棒棒雞

彭忠富

棒棒雞又叫椒麻雞、涼拌雞，是一道用木棒敲打出來的美食。據(jù)說發(fā)源于雅安市滎經(jīng)縣，因此也有稱之為“滎經(jīng)棒棒雞”的。外地人涼拌雞一般都要放醬油，滎經(jīng)人卻奉行“雞不醬、鴨不姜”的烹飪信條，認(rèn)為雞放醬油、鴨放姜就要敗味。滎經(jīng)棒棒雞制作工藝之精湛，刀法之考究，風(fēng)味之獨(dú)特，堪稱一絕。

棒棒雞需選當(dāng)?shù)赝岭u，尤數(shù)烏骨雞為最優(yōu)，不選肉雞、籠養(yǎng)雞。煮雞講究熟而不爛，骨紅而不生，一般為七八分熟即可。一人掌鋒利快刀，一人用棒棒敲擊刀背，雞肉切得薄如紙片，均衡一致，皮肉不離，刀刀見骨。雞頭劃條形，似斷非斷，雞冠剖片，似分似合。全雞肉片或疊成梳面拱形，或復(fù)原“金鳳臥巢”，配上獨(dú)特的調(diào)料，或盛于盤角，或淋于雞皮。棒棒雞白里透紅，紅中飄香，誘人食欲。

樂山也有棒棒雞，制作方法跟滎經(jīng)棒棒雞有些不同：取良種漢陽(yáng)雞煮熟，用木棒將雞肉捶松后再切成小塊涼拌出售。棒打的目的是把雞肉捶松，使調(diào)料容易入味，食時(shí)咀嚼省力。商家將大小均勻的雞肉塊裝在缽中，顧客吃一塊，用銅錢記一塊，吃完后數(shù)銅錢的個(gè)數(shù)算賬。經(jīng)營(yíng)方式頗似現(xiàn)在的串串香。棒棒雞雖然以麻辣味為主，但在調(diào)料中加有芝麻醬，因此口感比其他涼拌菜要柔和。從兩地工藝比較來看，滎經(jīng)是用木棒敲擊刀背，而樂山是用木棒直接拍打雞身。

如今，棒棒雞已經(jīng)創(chuàng)出了品牌，成了連鎖化經(jīng)營(yíng)熟食店的主打產(chǎn)品。不管是在大都市還是小城鎮(zhèn)，這些棒棒雞連鎖店的門臉都差不多——店中用大塊玻璃隔成操作間和顧客等候區(qū)，里面五六位店員忙個(gè)不停。切肉的、拌料的、收錢的師傅各自忙碌，流水線操作，有條不紊。

熟食店銷售的棒棒雞都是提前加工好的，放在大冰柜里冷藏。顧客只需說要多少和口味即可。按照顧客的要求，如微辣、中辣、特辣、麻一點(diǎn)、多放點(diǎn)蔥花和芫荽等，售貨員將各種調(diào)料放入盆中，混合著雞肉一起攪拌。棒棒雞里自然是湯多雞肉少，上面點(diǎn)綴著綠的蔥花、紅的花生粒、密密的芝麻和香辣醬，油汪汪地散發(fā)出誘人香氣，讓人食欲大增。棒棒雞口味麻辣鮮香，雞肉細(xì)嫩。吃完棒棒雞，在湯里再加上豆腐、土豆片和寬粉，然后煮開食之，可令人回味無窮。

自己在家也可以做棒棒雞：選擇一年大小的嫩公雞，煮雞前用麻繩纏上腿翅，肉厚處用竹簽打眼，使湯水充分滲透，以文火徐徐煮沸。其次是雞肉拍松后最好撕成粗絲。最后將各種調(diào)料配置得當(dāng)，做成湯汁澆于雞絲上，使雞絲分外鮮香嫩滑，麻辣中微帶甜味。