在西安吃葫蘆頭泡饃

陳亮

凡是來古城西安的游客，除了要游覽十三朝古都的各大名勝古跡之外，必然會品嘗這里獨具風味的特色美食——南院門的春發生葫蘆頭泡饃。

葫蘆頭泡饃所用的主要原料是豬大腸與小腸連接處的肥腸，因其煮熟后收縮狀似冰糖葫蘆，故名葫蘆頭。葫蘆頭名字的由來還有另外一個傳說。相傳唐高宗龍朔元年，有一胡姓店家在長安街上賣用豬腸肚做的食品“煎白腸”，但生意蕭條，食者寥寥。一天，藥圣孫思邈路過此處，入店吃了一碗“煎白腸”，覺得腸子腥味大，太油膩，問詢后方知店家制作不得法，當即給開了一個八珍湯（八種調料）的方子。老板加湯熬煮后，果然腸肥而不腥，湯油而不膩，味道十分鮮美，從此顧客盈門。店主為感謝藥圣指點，便在店門口懸一只藥葫蘆以示紀念，并將所制豬腸取名“葫蘆頭”。

我是陜西商洛人，無論去西安出差還是游覽，一定會去春發生飯店買碗葫蘆頭泡饃解解饞。春發生始建于1920年，是以經營陜西地方風味小吃葫蘆頭泡饃聞名的老字號飯店。上世紀20年代，一位文雅的食客在品嘗了該店的葫蘆頭泡饃后，遂以杜甫《春夜喜雨》中“好雨知時節，當春乃發生”的詩句，為該店題寫了店名“春發生”。1997年，“春發生葫蘆頭泡饃”榮獲中國烹飪協會授予的首屆“中華名小吃”稱號。因此，葫蘆頭泡饃也同牛羊肉泡饃一樣，成了古城西安的美食名片。

制作葫蘆頭泡饃離不開骨頭湯。許多商家為了招徠食客，以明廚亮灶將一口熬制骨湯的大鐵鍋擺放在顯眼處。往來行人被吸引駐足觀望，只見鍋里熬制的乳白色骨頭湯泛著浪花，裊裊娜娜，香氣四溢。

見有食客蒞臨，主家定會笑臉相迎：“師傅，屋里坐，要幾個饃，自己掰還是要掰好的？普通的還是優質的？”饃是用70%的死面和30%的發面做成的，比羊肉泡饃用饃略微松軟些。通常情況下，成人食量以兩個饃最為合適，也有飯量稍大者要求三個饃。所謂的普通與優質之分，是指肥腸數量的多少。作為商家，經營都是按成本比例收費，一般都會定個固定價位，喜好吃肥腸且愿意加價的食客就選“優質”的。

顧客把饃掰好后，經服務員交給廚師，他先是在鋪滿饃塊的碗里鋪一層熟肥腸，放入適量漲發好的黑木耳和黃花菜，再揪一撮漲發好的粉絲，舀入一勺滾燙的骨頭湯燙一下，隨后用勺子抵住碗內原料，將湯潷出來，再舀湯再潷，如此反復三至五次，待碗內的饃及肥腸完全熱透后，再向碗內調入適量自制五香油、調料水（用花椒、八角、桂皮、肉蔻、肉桂、草果、茴香、丁香、蓽撥、香葉等熬制）、香菜、蒜苗、油潑辣子，最后澆入適量滾湯即成。進食時佐以糖蒜和泡菜，饃香肉嫩，肥而不膩，味醇湯濃，鮮香可口，使人食欲大增。

西安流行一句口頭禪：提起葫蘆頭，嘴角涎水流。而我要說：吃了葫蘆頭，渾身有勁頭。