淺談如何做一位合格的肉品品質檢驗人員

張曉峰

摘 要：豬肉是我國百姓的主要肉食品，據統計，我國肉類消費中豬肉占67%左右，豬肉也是國家重要的戰略儲備物資之一。豬肉的數量與質量也關系到國計民生的問題，不僅是老百姓關注的焦點，也受到政府的高度重視，對國家的穩定發展有著重大的意義。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對豬肉質量的要求也越來越高。在生豬屠宰加工過程中，確保肉品質量安全的重要環節就是肉品品質檢驗，從事該項工作人員的技術與素質的高低直接影響到屠宰企業肉品質量的安全與否。據統計，我省從事生豬屠宰行業在崗持證的肉品品質檢驗人員達2500多人，擔負著我省生豬屠宰行業肉品品質檢驗的重要任務，做一名合格的肉品品質檢驗人員是每個從業人員應該履行的義務。

關鍵詞：豬肉；肉品品質檢驗人員

民以食為天，食以安為先。 近幾年來，有關鹽酸克倫特羅（瘦肉精）豬肉等動物疫病和違規使用違禁藥物以及注水肉、病害肉等食品安全事件時有發生，觸動著千千萬萬消費者的神經，引起了群眾憤慨。黨中央對食品安全問題的高度重視，強調“四個最嚴”來確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

豬肉安全問題是老百姓最關心的問題，它的安全狀況又會如何？

一、生豬產品質量安全問題的行業現狀與分析

關于豬肉安全問題，近年來時不時在新聞媒體上曝光。而問題豬肉中的焦點“瘦肉精”肉，從1998年中國內地首次發生的“瘦肉精”中毒事件，至2011年3月15日央視曝光河南濟南雙匯食品有限公司連續多年收購“瘦肉精”生豬事件；再到去年央視3·15晚會又曝光了一種新型“瘦肉精”，多種禁用藥品被濫用，影響面較為廣泛。歷時近20年，一個“瘦肉精”問題豬肉仍屢禁不止。另外，一些地區私宰豬屢禁不止，甚至屠宰病死豬的現象也時有發生，銷售使用病害豬、注水豬等不合格生豬產品的情況還不同程度地存在，甚至于成為行業的“潛規則”而大行其道。

問題豬肉的具體表現形式主要是“瘦肉精”豬肉、注水肉（包括注水豬雜）、病豬死豬流向市場等多種形式，“放心肉”究竟離我們有多遠？這個問題一直徘徊在人們心中。

豬肉的安全問題，企業有責任，政府也有責任。

豬肉的生產從生豬養殖源頭開始，到肉品銷售的終端環節，涵蓋了生豬養殖、運輸、流通及屠宰、肉品配送及銷售環節等多個環節?，F就從老百姓較為關注的生豬屠宰環節看，首先個別屠宰企業為了追求最大的經濟效益，忽視了食品生產企業的社會責任，沖破了企業的道德底線。一方面在屠宰生產環節不惜降低行業標準去生產加工，直接從屠宰生產環節節約成本，達到較大的經濟效益；另一方面，現有的屠宰政策實行代宰制度，屠宰企業之間的競爭直接表現在代宰客戶的競爭上，有的屠宰企業為了增加本地區生豬市場屠宰占有率，不惜風險降低生豬入廠門檻和出廠標準來迎合某些客戶的特殊需求，存在不顧消費者的健康和生命安全，而無視豬肉質量安全的現象。

其次，這除了生產企業本身的原因外，政府也應該承擔相當大的責任，一方面法律法規跟不上形勢發展的需求；另一方面是政府職能部門監管缺失，具體表現在“不敢管、不想管、想不管”；對違法屠宰企業未按照相關法律法規的要求進行嚴肅處理，或者輕描淡寫應付處理，導致違法屠宰企業犯錯成本太低，屢屢得逞；甚至個別地方政府處于對保護地方利益或一己私利的考慮，對于違法違規的屠宰企業采取睜一只眼，閉一只眼的態度，這無疑也助長了違法違規的屠宰企業的囂張氣焰；另外，由于不同區域政府職能部門監管力度不平衡，造就了不公平的市場環境，引起行業不公平競爭，放任行業潛規則的不斷發展與升級；甚至個別地區的官方獸醫違規出具動物產品合格證明的不良現象；從而引起問題豬肉安全事故的頻頻發生 。

另外，從市場消費來看，一方面豬肉的生產與消費之間存在一定的矛盾，消費者缺乏購買安全豬肉的常識。中國眾多的消費者由于收入水平不高，沒有足夠的消費能力，加上缺乏相應的常識，所以在購買豬肉時安全意識淡漠，往往只圖便宜，不顧及質量與衛生問題。在消費者這種心理的支持下，就為問題豬肉的銷售打開了門路，往往造成“劣幣逐良幣”的不健康的市場環境，讓問題豬肉有較大的生存空間。

縱觀種種原因，我們不難發現目前豬肉安全問題并不是一個孤立的現象，而是跟我們目前特殊的社會大環境有密不可分的聯系，只有從多方面著手才能有效解決當前問題。

二、我國對生豬屠宰行業的相關法律規定

《刑法》第一百四十三條 ；《中華人民共和國食品安全法》第二條、第四條 、第三十四條；《中華人民共和國動物防疫法》第二十五條；《生豬屠宰管理條例》 第二十五條、 第二十六條、第二十八條 ；《生豬屠宰管理條例實施辦法》第三十八條、第三十九條、第四十條；《廣東省生豬屠宰管理規定》第十九條等規定對豬肉產品的生產和銷售都有明文規定，對上述經常發生的“瘦肉精”豬肉、注水肉（或注水豬雜）、病豬死豬等這類食品安全問題也有相應的處罰，然而這類食品安全問題卻時而發生。我們作為生豬屠宰行業中的檢驗人員，應該如何履行好自己應有的職責，值得我們思考。

三、如何做好一個合格的肉品品質檢驗人員

肉品品質檢驗是依據國家有關法律、法規、標準，以感官檢驗為主，儀器檢驗為輔的方式，對畜禽及其產品的品質進行檢驗。我們作為生豬屠宰行業中的肉品品質檢驗人員，該如何更好履行自己的社會責任和崗位職責，是值得每一個肉品品質檢驗人員思考的問題。究竟應該如何做好自己的本職工作呢？

1.首先要明白肉品品質檢驗的重要意義與任務

豬肉我國百姓的主要肉食品，據統計，我國肉類消費中豬肉占肉類食品消費的67%左右，豬肉也是國家重要的戰略儲備物資之一。豬肉的數量與質量也關系國計民生的問題，不僅是老百姓關注的焦點，也受到政府的高度重視，對國家的穩定發展有著重大的意義。

隨著人們生活水平的不斷提高，首先，對生豬產品的質量安全方面的要求也越來越高，不僅僅要求生產者生產的肉品必須保障消費者的食肉安全，控制肉食中毒，而且對生產肉品的口感與營養的要求也越來越高；其次，在生產加工過程中必須控制人畜共患病通過病害生豬產品傳給人；這就要求肉品品質檢驗人員在生產過程中必須根據相關法律法規完成法律賦予肉品品質檢驗的責任。

同時，在生豬屠宰行業激烈的市場競爭中，只有靠質量、信譽贏得市場，維護豬肉在消費者和國際市場的質量信譽。

2.肉品品質檢驗人員的素質與技術要求

（1）要具有最基本的社會公德和良心道德。近幾年來，我國肉品品質檢驗工作取得了一定進展，但從媒體披露的大量肉品質量安全問題，說明當前檢驗把關問題還沒有根本的改變，人民吃肉還不夠完全放心。從肉品品質檢驗的發展過程來看，肉品品質檢驗的技術與設備不是影響肉品品質檢驗最關鍵的因素，關鍵的是屠宰企業對肉品檢驗工作是否重視與肉品品質檢驗人員是否有敬業精神，是否能按照法律法規規定開展檢驗工作，是否可以做好良心產品的監督者。

因此，作為一名肉品品質檢驗人員首先要從思想上端正自己，對本職工作要有充分的理性認識，因其個人在工作中的表現直接關系到肉品質量的安全與否，也直接關系到消費者的切身利益。

（2）肉品品質檢驗人員必須認真學習和掌握相關法律法規規定；必須嚴格按照相關要求實施肉品品質檢驗；及時掌握食品行業的動態和有關食品安全問題的相關信息，針對某一時期出現的突出問題進行防范和加強管理；及時了解行業主管部門發布的相關政策，做好食品安全相關工作。

（3）熟悉并嚴格執行操作規程、技術要求和檢驗的主要內容、主要方法。

（4）要履行肉品品質檢驗員工作職責，嚴格按照《生豬屠宰產品品質檢驗規程》及相關規定實施檢驗。

3.積極參與屠宰企業的食品安全管理工作

從企業經營管理的角度看，屠宰企業的從事肉品品質檢驗的部門是產品質量的最高權力機構和權威部門，從生豬進場到肉品出廠的全環節里，都要有該部門人員全程參與，勇于參與，勇于承擔，敢于發聲；充分發揮肉品品質檢驗專業人員在生產經營過程中的應有作用，確保生產合規，確保出廠肉品質量安全，同時嚴格監督病死豬和病害肉的無害化處理。

4.肉品品質檢驗人員在檢驗中如何把握檢驗尺度？

在追求豬肉溫飽的年代，為保障廣大群眾肉食品的基本需求，國家鼓勵發展養殖業，在養豬業大力發展的過程中，市場對高瘦肉率豬的過度追求和經濟利益的驅使，濫用獸藥和非法添加“瘦肉精”已經成為行業公開的秘密。以致造成“瘦肉精”中毒的群發事件屢屢發生，還有加工病害豬、注水肉、私宰肉的現象也屢屢受媒體曝光。一時間，讓老百姓談“肉”色變，又愛又恨，整個豬肉市場蒙上了一層久揮不去的迷霧。

近年來，隨著人們生活水平不斷提高，人們對美好生活的向往與追求，對豬肉的消費也漸漸發生了變化，祟尚營養健康和回歸自然，對豬肉的口味和品牌提出了更高的要求，于是市場涌現出各式種類的品牌土豬如：“一號土豬”、藏香豬、巴馬豬等等。

因此，我們在肉品品質檢驗過程中也要與時俱進，在生產加工和肉品檢驗過程中要源于標準，高于標準才能符合新時代的要求。著重在于確保加工環境符合衛生要求，確保出場肉品衛生符合要求，確保加工肉品質量符合要求，確保肉品檢疫檢驗符合要求。對檢出的病害產品必須嚴格按照相關規定進行無害化處理；對出現可疑病害肉產品時，一時不能確診的必須扣留，有條件送檢的待確診后處理，無條件送檢的按不合格產品處理。嚴格控制好肉品安全風險，確保肉品質量關，讓群眾吃上滿意肉。

參考文獻：

[1]商務部畜禽屠宰管理辦公室《生豬肉品品質檢驗人員教材》.

[2]《肉品品質檢驗人員技能要求》SB/T10359-2003.

[3]《中國質量技術監督》2013年11月刊《有關食品安全的問題及思考》.

[4]《食品安全法》、《動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》等生豬屠宰行業的相關法律規定.