復配酶制劑在面包中的應用

張嘉穎

碧琪食品（大連）有限公司 遼寧大連 116000

1 材料與設備

1.1 材料與試劑

復配酶制劑（α-淀粉酶，麥芽糖淀粉酶，木聚糖酶）1號，2號，3號金山餐包用小麥粉、高糖酵母、食用油、食鹽、白砂糖、黃油等。

1.2 實驗儀器與設備

質構儀（美國FTC TMS-PRO）、面包切片機、食品電烤爐、電子天平、打面機。

1.3 方法

（1）面包樣品的制作。面包粉1000g、水650g、酵母12g、黃油40g、白砂糖80g、食鹽20g、丙酸鈣3g、改良劑3g。稱樣-和面-發酵（90′）-成型-醒發55′-烘焙（210℃，30′）-樣品冷卻2h-切片（10mm厚）-測定。

（2）面包感官評價。面包出爐后冷卻2h，按照GB/T 14611—2008《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質試驗 直接發酵法》附錄A面包烘焙品質評分標準進行評價。感官評定評分標準，濕潤程度：1為干燥，5 為濕潤；柔軟度： 1 為十分堅硬，5 為十分柔軟；口感：1 為十分粗糙，5 為十分滑膩，可以融化在嘴中。面包在經過了室溫( 25℃±1℃ )的儲存之后，感官評價人員10人，面包評分取平均值。

（3）面包比容測定[3]。按照GB/T 20981—2007《面包油菜籽置換法》進行測定。

（4）面包保水性測定。面包出爐后冷卻2h，將面包用切片機切成10mm左右的面包片，每個實驗組稱取4片樣品。將測量后的樣品暴露于室溫條件下，每24h稱量1次，計算24h、48h、72h、96h的質量損失率，質量損失率越低則保水性越好。

（5）面包質構特性測試（TPA）。采用TA-CTP平板壓縮夾具進行TPA測試，每片面包選取3個點，測試距離5mm，測試速度100mm/min.穿刺：250mm/min。對樣品硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性四個指標進行分析，每組樣品測2組數據。

2 結果與分析

2.1 面包感官評價結果

感官評定結果如下。

表1 面包感官評定結果比較

2.2 保水性測定結果

面包在儲存過程中，前三天水分損失比較大，占總共損失的75-80%。隨著儲存時間延長，失水率呈減少的趨勢[4]。從圖中看出，添加復配乳化劑的樣品保水性能好于空白組，1號好于3號和2號，可以看出酶制劑能有效改善面包的柔軟度和保水性能。

2.3 比容測定結果

從圖中可以看出，使用改良劑的面包比容明顯增加，3號面包最好，組織較蓬松，柔軟度好。2號樣品組織較緊密。

綜上，面包中添加復配酶制劑可以有效的改善面包的組織狀態。