淡豆豉炮制工藝的研究進展

胡 斌，譚 瑩，孫凱云，王 瑜

(牡丹江市食品藥品檢驗檢測中心，黑龍江 牡丹江 157011)

淡豆豉(Sojae Semen Praeparatum)又叫香豉（出自《傷寒論》）、淡豉（出自《本草綱目》）、豆豉（出自《普濟本事方》）、豉（出自《范汪方》）[1]，為豆科大豆屬植物大豆Glycine max (L.) Merr.的成熟種子與桑葉、青蒿一起經發酵加工制成。自梁代以來，淡豆豉一直在臨床上廣泛應用。自1963年以來，各版《中國藥典》均收載了該藥。然而，我國各地對淡豆豉炮制的工藝各不相同，導致其質量良莠不齊。為了規范淡豆豉的炮制方法、提升其質量標準，保證臨床用藥的療效，本文對淡豆豉的炮制工藝進行了考證與總結。

1 淡豆豉的傳統炮制工藝

明朝的《本草綱目》中記載：“詵曰：陜府豉汁，甚勝常豉。其法以大豆為黃蒸，每一斗，加鹽四升，椒四兩，春三日、夏二日、冬五日即成。半熟加生姜五兩，既潔凈且精也。時珍曰：豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當隨方法。其豉心乃合豉時取其中心者，非剝皮取心也。此說見外臺秘要。造淡豉法：用黑大豆二三斗，六月內淘凈，水浸一宿瀝干，蒸熟取出攤席上，候微溫篙覆。每三日一看，候黃衣上遍，不可太過。取曬簸凈，以水拌干濕得所，以汁出指間為準。安甕中，筑實，桑葉蓋厚三寸，密封泥，于日中曬七日，取出，曝一時，又以水拌入甕。如此七次，再蒸過，攤去火氣，甕收筑封即成矣。造咸豉法：用大豆一斗，水浸三日，淘蒸攤善，候上黃取出簸凈，水淘曬干。每四斤，入鹽一斤，姜絲半斤，椒、橘、蘇、茴、杏仁拌勻，入甕。上面水浸過一寸，以葉蓋封口，曬一月乃成也。造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻油熬令煙斷，以一升拌豉蒸過，攤冷曬干，拌再蒸，凡三遍。以白鹽一斗搗和，以湯淋汁三四斗，入凈釜。下椒、姜、蔥、橘絲同煎，三分減一，貯于不津器中，香美絕勝也。有麩鼓、瓜豉、醬豉諸品皆可為之，但充食品，不入藥用也[2]。”清朝的汪昂在《本草備要》中說：“造淡豉法，用黑大豆水浸一宿，淘凈蒸熟，攤勻，蒿覆，候上黃衣，取曬，簸凈，水拌，干濕得所，安甕中，筑實，桑葉厚蓋，泥封。曬七日取出，曝一時，又水拌入甕。如此七次。再蒸，去火氣，甕收用[3]。

2 淡豆豉的現代炮制工藝

杜紅娜[4]建立了對用不同輔料炮制的淡豆豉中大豆異黃酮HPLC指紋圖譜及UV含量進行測定的方法，測定的成分包括染料木苷、染料木素、大豆苷及大豆苷元。之所以選擇上述的測量指標，是考慮到大豆異黃酮會同時以苷、苷元的形式存在于淡豆豉中。該試驗分別對黑豆原料及用其制成的淡豆豉中大豆異黃酮的含量進行測定，結果表明，4個批次黑豆原料中大豆異黃酮成分的含量無明顯的差異，用其制成的4個批次的淡豆豉中大豆異黃酮成分的含量也無明顯的差異。此結果說明，該試驗所用黑豆原料的質量穩定，所采用的淡豆豉炮制工藝成熟可靠。但在該實驗中，炮制的淡豆豉中大豆異黃酮的含量明顯高于黑豆原料中大豆異黃酮的含量。這說明，經過炮制，黑豆中的化學成分會出現明顯的轉化。此外還有研究證實，在經過炮制的黑豆中，大豆異黃酮苷有向大豆異黃酮苷元轉化的趨勢[5]。現代研究表明，大豆異黃酮是淡豆豉的有效成分，因此可以將其作為炮制淡豆豉工藝質量控制的檢測指標。蔡琨等[6-7]研究表明，純種發酵淡豆豉中染料木素和大豆黃素的含量均高于自然發酵的淡豆豉中相關成分的含量。牛麗穎等[8]以淡豆豉中大豆異黃酮苷元、染料木素和異黃酮的含量為檢測指標進行研究，結果表明，淡豆豉最佳的炮制工藝為：取桑葉90g、青蒿100g和適量的水（生藥總量的18倍），煎煮3次，每次煎煮1個小時，濃縮藥液至相對密度為1.10～1.12g/cm3，拌入1 kg的大豆中蒸煮1.5個小時，發酵溫度為(30±2)℃，發酵6～8d。李剛等[9]按《中國藥典》2010 年版中推薦的方法結合古法炮制淡豆豉，以其中染料木素、大豆異黃酮苷元和總異黃酮的含量作為測量指標，并結合炮制品的感官指標，對整個淡豆豉炮制工藝中“再悶”的方法進行了深入的研究。結果證實，優化的淡豆豉炮制工藝為：將黑豆吸盡藥液后蒸煮1.5h，在（30±2）℃的溫度下發酵6～8d，至黃衣上遍。洗去黃衣后，將其置于容器內，在用水密封后進行再悶。進行再悶的方法是∶將其置于溫度為（30±2）℃的培養箱內12～15d，在此期間每隔3天將其倒出，翻動，稍晾干，反復操作4～5次，最后略蒸片刻，使其干燥。經過再悶的淡豆豉，其品質較未經再悶的淡豆豉具有明顯的優勢，其成品具有芳香氣味，色澤光亮，質地柔軟，其斷面為棕黑色，表皮皺縮，其中總異黃酮、大豆異黃酮苷元和染料木素的含量均較高。

3 討論

淡豆豉為傳統發酵類中藥，其臨床應用非常廣泛。自梁代以來，歷代本草對淡豆豉皆有記載。各版本的《中國藥典》也均收錄了此藥。淡豆豉在古方中多用于治療傷寒、頭痛、寒熱、瘴氣、惡毒及滿悶諸證。在現代研制的中成藥中，淡豆豉多與其他藥物配伍，用于治療感冒、痢疾及惡瘡等疾病。自古至今，淡豆豉都是一味重要的藥食兩用類中藥。然而，因我國各地炮制淡豆豉的工藝各異，導致該藥的質量良莠不齊，故應對其炮制方法加以規范。對于淡豆豉的發酵方法，應結合古代的性狀感官法及現代有效成分檢測法等對其進行研究和進一步的規范。對于藥典中所載淡豆豉的制法，應加以細化及完善。只有形成統一的淡豆豉炮制工藝，才能生產出安全、有效的淡豆豉。