蜂蜜品質檢測及摻假鑒別

四川省松潘縣農業畜牧和水務局 623320

蜂蜜是指蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經充分釀造而成的天然甜物質。由于蜂蜜的營養豐富，因此深受廣大消費者的喜愛。但也正因如此，市場上經常出現蜂蜜摻假事件。如何更準確、更方便地檢測蜂蜜，鑒別其是否被摻假，成為了食品檢測工作者迫切需要解決的問題。結合自己的實際工作經驗，淺談蜂蜜的幾種摻假方式以及品質檢測和鑒別的方法，以供相關人員借鑒。

1 蜂蜜的常見摻假方式

目前市場上蜂蜜摻假方式常見的主要有以下幾種：將少量高品質蜂蜜與低品質蜂蜜混合，借此實現以次充好；通過將白糖飼喂給蜜蜂以達到摻假目的；先將土豆打成粉狀，然后加熱水進行熬煮至米湯樣，最后加入白糖攪拌成“蜂蜜”；用白糖、水、明礬、硫酸等各種輔料以及添加劑進行熬制“蜂蜜”，并且通過加入不同味道的香精來提供不同的花香味；在蜂蜜中摻入香精和色素，并用增稠劑來增加摻假蜂蜜的濃度；直接用糖漿、飴糖等來冒充蜂蜜；或將蔗糖水、麥芽糖漿、高果糖漿、人工果葡萄漿、淀粉等廉價糖類物質摻入蜂蜜中。摻假蜂蜜不僅沒有真正蜂蜜的保健功能，而且還危害著人體的健康。

2 蜂蜜品質檢測及摻假鑒別方法

（1）電化學分析法。蜂蜜的品質檢測可以通過電化學分析法來實現，電化學分析法是根據被測蜂蜜的各種電化學性質，比如電阻、電導、電量、電流、電極電位等來確定蜂蜜的組成及組成含量的一種分析方法。電化學分析法由于有著很高的準確度和靈敏度，因此常被用于蜂蜜品質檢測。通過電化學分析法，測定過程中由于得到的是電學信號，所以比較容易實現自動化和連續分析。比如土霉素等抗生素含量就是蜂蜜品質控制的一項關鍵檢測指標，基于土霉素和四環素等對釕聯吡啶的電化學發光有著幾乎相同的增強效應，所以可以通過電化學發光增強法來對蜂蜜中的土霉素等抗生素含量予以高靈敏度測定，從而快速判定蜂蜜的品質。

（2）旋光法。蜂蜜雖然有不同的種類，但是各自的旋光度都是相對穩定的，所以可以利用這一點來測定蜂蜜中是否被摻入了其他糖類物質。當不同的糖類被摻入蜂蜜后，蜂蜜的旋光度就會產生相應的變化。如果蜂蜜中被摻入了蔗糖，伴隨摻入蔗糖量的增加，蜂蜜的旋光度會向右旋變化；如果蜂蜜中被摻入了轉化糖或果糖，伴隨摻入量的增加，蜂蜜的旋光度會向左旋變化。所以通過測定待檢測蜂蜜的旋光度，再與同類型真正蜂蜜的旋光度比較，就可以快速判斷出蜂蜜是否被摻假，甚至摻假的多寡也可以判斷出來。旋光法測定蜂蜜是否被摻假，需要注意待測蜂蜜樣品的溫度及pH會影響旋光度的準確性，所以在運用過程中需要注意控制待測蜂蜜樣品的溫度及pH。

（3）感官鑒別法。感官鑒別法是最直接，同時也是最常用的蜂蜜真假鑒別方法。首先，聞蜂蜜的氣味。蜂蜜的香味主要源于花香，通常有濁香、芳香、淺香和清香等香味，一般品質較好的蜂蜜比如洋槐蜜，其香味比較淺淡，如果一聞就聞到了較濃的香味，那么就是不正常的。其次，看蜂蜜的色澤。蜂蜜一般可分為深琥珀色、琥珀色、淺琥珀色、特淺琥珀色、白色、特白色和水白色7個色階，品質越好的蜂蜜其色澤越淺。如果蜂蜜顏色比正常蜂蜜顏色要深的時候，則可能受到了儲藏時間過長、加熱過度、太陽暴曬等人為因素的影響。再次，用手捻蜂蜜。真正的蜂蜜用手捻應當沒有砂礫感，如果有砂礫感，則可以判定該蜂蜜存在摻假的可能。最后，嘗蜂蜜的口感。正常的蜂蜜其口感表現為甜而微酸、輕微麻辣的喉感，回味綿長，后味長久。如果被摻入了其他糖類或糖漿，則甜味較為單一，而且沒有回味綿長、后味長久的口感。

3 結語

總而言之，為了有效提高蜂農的生產積極性，更好地保障消費者的合法權益，維護蜂蜜市場的正常秩序，用一套準確、靈敏、高效的檢測方法來快速檢測蜂蜜的品質，以及其是否摻假是非常有必要的。

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