醋好不好酸度說了不算

云無心

中國各地有各種各樣各具特色的醋，比如老陳醋、香醋、米醋、白醋……這些形形色色的醋風味當然各有千秋。它們之間的根本差別在哪里？

一般來說，“原糧釀制”的醋是最復雜的，需要全部三步反應，中國各地的傳統名醋基本上都是糧食釀制的。比如山西老陳醋和國外來的黑醋，主要原料是高粱；鎮江香醋和紅曲老醋，主要原料都是糯米；玫瑰米醋，主要原料是大米；四川保寧醋，主要原料是麩皮和小麥。這些醋有著濃重的地域特色，原料的選用應該是由當地的物產所決定。

醋的核心成分是醋酸。不管是哪一種醋，評價它的關鍵指標都有醋酸含量這一條。以醋酸為主的“總酸含量”，通常也被當做醋的“度數”。國家標準要求醋的度數不得低于3.5，度數越高則醋酸含量越高，也就越酸。有一些廠家把醋的度數作為賣點，市場上有的醋宣稱達到9度。

雖然醋的核心成分是醋酸，但人們對它的評價標準不僅僅是酸，更重要的是其他的風味成分。這些原料中除了淀粉以及主要原料之外的輔料，就承擔起了帶來風味的重任。除了醋酸，醋中通常還有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等風味物質。不同的原料和工藝，所產生的風味物質種類和含量不同，也就產生了各具風情的醋。

而白醋則更為簡單粗暴。有的白醋是發酵產生酒精之后，加了一步蒸餾獲得純的酒精，再進一步發酵成醋；有的是直接拿食用酒精做原料，發酵得到白醋；還有一些，連發酵都省了，直接用食品級的冰醋酸來稀釋勾兌。相對于釀制醋和果醋，白醋沒有顏色，風味也很單一，適合于在一些特定的涼菜和沙拉中使用。