春韭秋菘

戴愛群

國產海鮮有幾大產地，同時也孕育了著名的菜系——大名鼎鼎的是廣東；北方地區以山東沿海和遼東半島所產最受重視；退而求其次，福建也盛產海鮮，但似乎閩人對推廣家鄉風味缺乏興趣，所以對外省影響極小；舟山群島名氣也不小，可惜是島嶼，很多鮮品無法運到大陸；南海情況與此類似，也沒有形成菜系。

長江口因為離上海市區太近，上海的經濟又發達非常，各國各地名菜、名店、名廚比比皆是，所以“燈下黑”——本地的海鮮反而不甚出名。所以當朋友說帶我去浦東海邊吃海鮮、江鮮，我并未寄予太大的期望。

東宇酒家在東海之濱的白龍港，離浦東機場很近，一座三層小樓，不大，建筑極為平常，裝修也就是“高級農家樂”風格，老板名片遞過來倒讓我一愣——不少品種我聽都沒聽說過：

河浜：昂子魚、河蝦、河鰻、黃鱔、泥鰍、小魚、甲魚、鱖魚、黑魚、塘鯉魚、烏干魚、白水魚、鯽魚、花鯉魚、河蟹等。

長江：刀魚、白米蝦、鮰魚、梅子魚、白鱸魚、青蟹、元頭魚、尖沙魚、喬丁魚、面長魚、長江大閘蟹等。

東海：黃魚、帶魚、米魚、梭子蟹、力向魚、目魚、烏侖魚、鯧魚、海龍、橡皮魚等。

于是點了幾樣當令的品種：

鹽水白米蝦有蝦腦（又叫蝦珠），紅艷如朱砂，蝦身通體雪白，殼軟而薄，蝦腦鮮香，蝦肉細嫩，連只加了鹽的汁水都鮮美得很。

梭子蟹滿殼都是蟹黃——海蟹的口感和鮮味都不如河蟹細膩，但殼薄而脆，容易剝除，吃起來可以縱情大嚼，過癮之極——蟹肉天生就帶咸味，完全不用調料，越吃越覺得鮮甜。

烏侖魚略似鯧魚，而體型修長一些，魚身厚實一點，魚肉的纖維絲絲清楚而細嫩，紅燒之后，汁濃味厚，魚肉白皙，鮮味超過鯧魚。

不食東海釣帶久矣。清蒸帶魚雖然比西非的貨色既窄且薄，魚鱗銀亮油潤，魚肉嫩到入口如腐，讓我還念起少年時光——那時候在北京吃到新鮮的釣帶可是了不起的事情，清蒸之外，可以紅燒、油炸，都非常解饞，我會把每一根刺上的魚肉都吮吸干凈。

雪菜春筍梅子魚是標準的江南家常吃法，魚不大，長如手掌，極鮮嫩，魚肉含水量高，入口即化，滋味將近小黃魚；農家腌的雪菜，新挖的春筍，對生活在北方水泥森林中的我都是難得的異味。

鮰魚的長處在于少刺而肉厚，吃起來痛快淋漓，近年多有養殖，可惜有種輪胎味，而且過于肥膩；野生的貨色自然不同，清蒸都無異味，但比之刀魚可差得遠了。

大軸是清蒸刀魚，魚長約尺余，纖薄、筆直如利刃，重約4兩——先不說價錢，如此體量，時下已是難得之極；魚鱗燦爛如銀，兩腮鮮紅，魚鰭嫩黃，只看外觀，就使人色授神與。此魚肉的細嫩鮮美在江魚中獨占鰲頭——刀魚的美味在于鱗下脂肪，魚肉則要粗老一些——尤其是魚尾，大概是活動量較大的緣故吧，堪稱刀魚的精華。魚肉之外，極細小的魚鱗富含油脂，香氣襲人，正是刀魚魅力之所在；最后以魚湯撈飯，脂滑湯香，因為不用顧忌魚刺，似乎比吃魚更為過癮。

老板宋振平，當地漁民出身，所以才能找到如此精彩的江海魚鮮。人不太會講話，只是憨厚地笑笑，就算招呼客人了。談起長江口一帶的出產，卻是如數家珍，拎起隨便一條魚來都有說法。到底是風浪里出沒過的人，穩重敦實，精氣內斂，樸素無華，店里的菜品也是這樣。