山西面食

牛國平

此餅是運城地區的傳統風味小吃之一。吃時配以麻食湯（辣豆腐、粉條湯），辣麻香甜。此餅在鄉間亦普遍食用，多作為旅行攜帶的干糧。

[原料]面粉500克，酵面100克，麻油50克，花椒鹽、堿面適量，清水250克。

[制法]1.將面粉放入盆內，加入清水和成軟面團。放案板上揉光，稍餳片刻，再將酵面及堿面與面團揉和在一起，反復揉搓至全部均勻后再餳20分鐘左右。

2.將面團搓成長條，揪成6個小劑。逐個摶揉壓扁，中間抹入麻油，捏少許花椒鹽包成圓團，再壓扁，搟成直徑約25厘米、厚約7毫米的大圓餅。

3.取河床內粗沙，用水淘洗干凈，放入鐵鍋內燒熱，然后用小鏟稍微撥開，面餅平埋在熱沙中（上下都用熱沙埋住）焙制，約10分鐘，待餅皮兩面呈金黃色即成。

叮嚀

1.餅要注意堿色，防止堿大或堿小。

2.必須選取粗沙，并且徹底洗凈。