點菜的門道

趙一山

二十多年前，隨著毛主席故鄉的鄰居同鄉們“毛家菜館”的陸續開業，一道“毛氏紅燒肉”出現在餐桌上。雖然人們早已從各種回憶錄中了解到毛主席對紅燒肉的喜好，然而一旦在菜譜里看到，還是會引發好奇心。哪怕平日里不吃肥肉，也要親口嘗一嘗這道菜。

[精選原料]

紅燒肉講究瘦中肥。五花硬肋皮薄肉嫩、肥瘦相間，是做紅燒肉的最好部位。所以說“肥中瘦、肘子肉，瘦中肥、吃硬肋”。

[妙手成菜]

豬肉先“飛水”（用開水燙漂），撈出后另用開水煮至八成熟出鍋。晾涼后改刀，切成八分見方的塊。坐鍋，炒糖色，豬肉回鍋，加調料及蔥、姜、大蒜瓣燜燒。另起鍋，炒干豆角（或筍尖），炒好盛在缽子內墊底。肉燒透之后，大火收汁，出鍋，在缽內碼好，出菜。

[品嘗要點]

觀形、看色、吃皮、嘗肉，還別忘了嘗嘗大蒜。

形：菜形整齊，肉塊飽滿。

色：肉色紅潤，底菜油亮。

皮：皮質黏糯，香軟可口。

肉：瘦肉松酥，肥肉不膩。

汁：湯汁濃郁，不糊不苦。

大蒜經肉燒油浸，滋味非比一般，不僅可口，而且解膩，不要錯過。

[行家提示]

看菜的外形即可知廚師的技藝。好廚師出菜，菜形整齊。肉塊之間刀型不亂，該挨著誰就一直挨著誰，不“串門兒”，這絕對是個功夫。“二把刀”正相反，東一塊西一塊。“找不著家”。不但紅燒肉，凡是講究“型”的菜莫不如此。

[消費支招]

對愛吃肉的人，這道菜是首選。

[健康叮嚀]

菜是一道好菜，就是稍肥了點。血脂偏高的人還是忍痛割愛吧。

[推薦程度] ★★★★