鐘愛老火湯莫忘去油減鹽

曾青山

老火湯食材主要為豬肉、豬骨、雞肉、魚、動物內臟，這些食材經長時間加熱，其中所含的嘌呤物質就會溶于湯中，時間越久就溶解得越多，攝入嘌呤過多，可引起高尿酸血癥，最終導致痛風。

同時，食材中的肥肉、骨髓、雞皮在加熱后會溶解出動物脂肪，里面含有大量甘油三酯、膽固醇。攝入膽固醇過多，可造成動脈粥樣硬化和動脈粥樣斑塊形成，導致血管狹窄；而攝入甘油三酯過多，可導致血液黏稠。因此，過量攝入湯中油脂可誘發或加重高血壓病、冠心病、腦血管病。

此外，甘油三酯分解的產物和碳水化合物分解的葡萄糖均可為身體提供能量，如果身體利用不完這些能量，就會使許多甘油三酯及葡萄糖堆積，后者的堆積會引起糖尿病。

所以，高尿酸血癥、痛風、糖尿病、冠心病、高脂血癥、高血壓病患者最好別喝老火湯。沒有基礎病的健康人群，喝湯時要注意以下幾點：一周內喝老火湯別超過兩次，以清湯為主；煲湯不超過兩小時，煲湯前肉類要飛水；既喝湯又吃“肉渣”，營養最大化；注意“去油減鹽”；使用藥材前應咨詢中醫師或相關專業人士。

高血壓：煲湯少放鹽

有基礎病的患者喝湯時，去油減鹽是關鍵。對于高血壓患者而言，鹽超標是大忌，因此，這一類患者喝湯，首先要注意控鹽。餐館里的湯大多比較咸，高血壓患者最好別喝。如果實在想喝湯，最好自己煲；而且無論是魚湯還是肉湯都需注意少鹽，務必控制在0.2%以下或者更少，最好不放鹽。

其次，高血壓患者喝湯要注意控油，肥胖的、血脂異常的高血壓患者，更需控制飽和脂肪和總脂肪量。肉湯要特別注意去油，降低飽和脂肪；魚湯富含omega-3的脂肪酸，但烹調時要少用烹調油，因為烹調油不僅會增加脂肪含量，而且富含omega-6的脂肪酸，會抵消吃魚對心腦血管的有益影響。肥胖的高血壓患者別喝老火濃湯，最好喝清湯。如紫菜蛋花湯、番茄蝦皮蛋湯、各種瓜湯等。

胃酸多：不要空腹喝湯

胃酸多的人不適合大量喝雞湯、肉湯，因為肉湯有促進胃酸分泌的作用。這類人群，即使要喝湯，不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜，然后再吃肉、喝湯，而且也不要喝太多。

膽囊疾病：忌喝濃湯油湯

膽囊疾病患者一定要注意控制脂肪和膽固醇的攝入量，因此，切忌喝濃湯和油湯。實在想喝雞湯、肉湯，一定要把湯中的脂肪去掉。膽囊疾病患者還要控制動物蛋白質的攝入總量，因為大量蛋白質攝入會引起縮膽囊素分泌。大魚大肉的吃法更容易引起膽囊疾病急性發作。因此，這類患者吃飯時應先吃少油蔬菜，再吃主食和其他菜肴，可以喝點淡茶或檸檬水，切忌一開始就一邊大魚大肉，一邊喝肉湯，最后才吃主食和蔬菜。

痛風：什么湯都別喝

有痛風病或者血尿酸高的患者，不僅濃白湯不適合、油膩的湯不適合，魚肉的清湯也別喝。一方面，這類患者通常有體脂肪過高的問題，喝油湯、濃白湯會攝入過多的脂肪，不利于各種并發癥的控制；另一方面，即便是少油的清湯，其中也含有較多的嘌呤物質，對控制血尿酸不利。而且，嘌呤類物質易溶于水，即使去油也不能去掉它們。因此，痛風和高尿酸血癥患者，不僅肉湯不適合喝，連魚肉的清湯也不能喝。